Ответ 1

Газообразующая способность муки — это способность приготовленного из нее теста, содержащего дрожжи, образовывать диоксид углерода.

При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем моносахариды.

Дрожжевые клетки в пшеничном тесте получают необходимую для их жизнедеятельности энергию за счет сбраживания моносахаридов. Этот тип обмена веществ дрожжей называется анаэробным.

Процесс сбраживания углеводов в отсутствие кислорода с образованием конечных продуктов — этилового спирта и диоксида углерода — осуществляется через целый ряд промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов.

Больше всего в процессе спиртового брожения образуется этилового спирта и диоксида углерода и поэтому именно по количеству этих продуктов можно судить об интенсивности спиртового брожения. Следовательно, о величине газообразующей способности пшеничной муки можно судить по количеству диоксида углерода, образующегося в результате брожения теста. За показатель газообразующей способности принято количество диоксида угле рода в миллилитрах, образующегося за 5 ч брожения при температуре З0°С теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей.

Газообразующая способность зависит от содержание собственных сахаров в муке, сахарообразующая способность самой муки, зависящая от наличия и активности амилолитических ферментов в муке и состояния крахмала муки.

Ответ 2

Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование (закатку) тестовых заготовок и окончательную расстойку. При производстве подового хлеба исключаются операции предварительной расстойки и закатки.

Разделка ржаного теста состоит из следующих этапов: деления теста на куски, формования (округления или закатки) тестовых заготовок и окончательной расстойки. Разница в разделке ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями

В их свойствах. Ржаное тесто, не имеющее клейковинного скелета, более пластичное. Оно обладает повышенными свойствами прилипания, для него необходима минимальная механическая обработка. Пшеничное тесто упругое и требует более интенсивного механического воздействия рабочих органов. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной, мелкой пористостью.

Придание кускам теста формы шара производится на округлительной машине сразу же после деления, после чего округленные тестовые заготовки поступают на предварительную расстойку. При производстве круглых подовых изделий округление одновременно является формовкой изделий, предварительная расстойка — окончательной.

В промышленности применяются округлительные машины с конической (наиболее распространены), цилиндрической и плоской рабочей поверхностью.

Округленные заготовки из пшеничного теста выдерживаются в состоянии покоя в течение 5—8 мин. Этого времени достаточно для того, чтобы в куске теста рассосались внутренние напряжения в результате механического воздействия на тесто при делении и округлении (явление релаксации).

При расстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста.

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.

В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции.

Разделка теста для булочных изделий из пшеничной муки включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок, посадка на под печи, надрезка тестовых заготовок.

Разделка теста для формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, а также из их смеси включает следующие операции: деление теста на куски и укладка их в формы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для подовых сортов пшеничного и ржаного хлеба , как правило, включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, формование тестовых заготовок (для изделий овальной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для булочных изделий, как правило, включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста в пекарнях малой мощности имеет свои особенности, связанные с тем, что брожение теста (созревание) происходит часто не в массе теста, а в кусках. Поэтому предварительная расстойка осуществляется, как правило, при выработке всех видов изделий.

Кроме того, к операциям разделки можно отнести посадку тестовых заготовок на под печи и отделку поверхности (надрезка, наколы, смазка, посыпка).

Разделку теста осуществляют на специальном оборудовании – на тестоделительных, тестоокруглительных и тестоформующих машинах, транспортерных лентах, в шкафах для предварительной и окончательной расстойки. На предприятиях малой мощности допускается ручное деление и формование тестовых заготовок.

Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.

Округление кусков теста осуществляется с целью:

– придания куску теста шарообразной формы;.

– создания однородной структуры тестовой заготовки;

- равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;

– получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовки.

Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил: силы, обусловливающей перемещение (перекатывание) куска теста на какой-либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущая поверхность); силы сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности, действующей в направлении, обратном движению (поверхность трения); силы, обусловливающей изменение формы куска теста, и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается.

Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделить на три основные группы:

– с вращающимся несущим органом и неподвижной поверхностью трения;

– с прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения;

– с плоскопараллельным движением несущего или формующего органа.

В России наибольшее распространение получили конические чашеобразные тестоокруглительные машины, применяемые для округления кусков теста из пшеничной муки и ленточные – для округления кусков теста из ржаной муки и из смеси пшеничной и ржаной.

БИЛЕТ 4 ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА САХАРООБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ МУКИ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЯХ ПРИ ХРАНЕНИИ: ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ И СПОСОБЫ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ЧЕРСТВЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ