Ответ 1

Автолитическая активность ( авто - само, лизис - растворение) - это способность муки образовывать при прогреве водно-мучной суспензии определенное количество водорастворимых веществ. Выражают автолитическую активность колит чеством водорастворимых веществ в % на сухие вещества. Эта величина характеризует доброкачественность муки.

Более высокая автолитическая активность пшеничной муки свидетельствует о повышенной активности ферментов, в особенности а-амилазы. Чаще всего такую муку получают из проросшего или морозобойного зерна. Присутствующая в таком зерне и муке, полученной из него, а-амилаза способна в ходе технологического процесса гидролизовать крахмал до декстринов с высокой скоростью, что приводит к получению хлеба с липким заминающимся мякишем вследствие пониженной способности декстринов связывать воду.

Определение автолитической активности муки в соответствии с ГОСТ 27495 - 87 проводится путем постепенного прогрева водно-мучной суспензии с последующим измерением количества образовавшихся водорастворимых веществ на рефрактометре.

При переработке ржаной муки с автолитической активностью свыше 55 % для предотвращения появления дефектов в хлебе, обусловленных присутствием активной а-амилазы, рекомендуется применять способы тестоведения, обеспечивающие более высокую кислотность теста с укороченным брожением и рас-стойкой.

Какие факторы оказывают влияние иа точность метода определения автолитической активности муки.

Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится ферментов и тем выше ее автолитическая активность.

Автолитическая активность муки — важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью. Для того чтобы регулировать автолитические процессы в производстве. хлеба, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки, действующих на белки, крахмал и другие компоненты муки.

Ответ 2

Усушка – это уменьшение массы выпеченных изделий в процессе хранения. Для определения усушки за определенный период надо из массы горячего хлеба (Мг) вычесть массу хлеба после хранения (Мх). Обычно усушка выражается в процентах по отношению к массе горячего хлеба.

Мус = (Мг – Мх)/Мг * 100

Усушка за максимальный срок хранения изделия на предприятии составляет 3 – 4 % массы горячей продукции. Усушка вызывается тем, что при хранении хлебных изделий влага из мякиша перемещается к корке и с ее поверхности испаряется в окружающую среду. Так как влажность мякиша всегда выше влажности корки, горячее изделие усыхает особенно интенсивно, а остывшее усыхает медленно. Чем быстрее будут охлаждены изделия, тем ниже окажется усушка за один и тот же срок хранения.

На величину усушки влияет также и другие факторы: влажность изделия, состояние его корки, удельная поверхность хлеба, температура и влажность воздуха в хлебохранилище. Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. На некоторых предприятиях вагонетки с выпеченными изделиями закрывают пластмассовыми чехлами. Все эти меры не только снижают усушку, но и замедляют черствение продукции. Значительно снижается усушка упаковка.

Между величинами упека и усушки хлеба существует обратная зависимость. Чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот. Подовый хлеб, как правило, имеет упек более высокий, чем формовой хлеб той же массы. Вследствие этого усушка формового хлеба больше по сравнению с подовым.

Чем больше объем хлеба, тем больше его усушка. Установлено также, что чем больше масса штуки хлеба, тем меньше усушка. Таким образом, хлеб, имеющий высокую влажность, тонкие корки и значительную величину удельной поверхности, усыхает при прочих равных условиях более интенсивно. Чем ниже влажность и выше температура воздуха в помещении, где хранится хлеб, тем интенсивнее происходит его усушка. Усушка при охлаждении разных видов хлебных изделий колеблется от 1 до 6 %, в том числе теряется 0,15-0,25 % летучих веществ.

БИЛЕТ 6 ХЛЕБОПЕРАНЫЕ СВОЙСТВА РЖАНОЙ МУКИ ВЫПЕЧКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ: ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПЕКА.