Ответ 1

Сахарообразующая способность является важнейшей характеристикой муки, оказывающей большое влияние на ход биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов в бродящем и выпекаемом тесте.

Сахарообразующая способность обусловлена наличием в зерне и муке амилолитических ферментов (α-амилазы и β-амилазы), под действием которых из крахмала в тесте образуются сахара.

О сахаробразующей способности муки можно судить по величине числа падения (ЧП). Чем ниже ЧП, тем быстрее происходит разрушение крахмала под действием амилолитических ферментов и тем выше сахаробразующая способность муки.

Для чего нужны сахара?

1. Сахара необходимы для питания дрожжей. Дрожжи сбраживают сахара с выделением углекислого газа и некоторого количества органических кислот. За счет выделяющегося углекислого газа тесто приобретает необходимую для выпечки хлеба пористость. Органические кислоты придают хлебу приятный вкус.

2. Восстанавливающие сахара при выпечке реагируют с аминокислотами и другими продуктами разложения белков, в результате корка хлеба приобретает специфическую окраску и аромат.

Амилолитические ферменты и сахаробразующая способность муки

В нормальной муке всегда содержится комплекс разнообразных ферментов, необходимых для прорастания и развития зерна. При размоле зерна ферменты остаются в муке. В сухой муке ферменты не проявляют своей активности. При соприкосновении с водой (замешивание и брожение теста) ферменты приобретают активность и начинают выполнять те процессы, для которых они и предназначены. Липазы расщепляют жиры, протеазы – белки, амилазы – крахмал и т.д.

Чем активнее содержащиеся в муке амилазы, тем больше сахаров будет образовываться в тесте. Особенно успешно осахаривание крахмала протекает в слабокислой среде при рН 5-6. Накопление в тесте кислот приводит к снижению рН, в результате чего активность амилаз уменьшается.

Разные амилазы по-разному воздействуют на крахмал.

β-амилаза пристраивается к соответствующему концу полисахаридной цепочки и аккуратно «откусывает» от нее маленькие «кусочки» – молекулы мальтозы, необходимые для питания дрожжей.

α-амилаза «разрезает» молекулы крахмала на крупные куски – декстрины. Декстрины гораздо легче атакуются β-амилазой, чем крахмал, в результате сахаробразующая способность муки резко возрастает.

β-амилаза не может переработать все образующиеся декстрины. Накапливающиеся декстрины ухудшают реологические свойства теста, придают мякишу хлеба излишнюю липкость, препятствуют развитию тонкой пористости, ухудшают вкус хлеба. В связи с этим повышенная активность α-амилазы очень нежелательна, несмотря на то, что этот фермент и обеспечивает более высокую сахаробразующую способность муки.

Повышенная активность α-амилаз характерна для муки из проросшего зерна. В нормальной пшеничной муке α-амилаза связана с белками и дубильными веществами, что резко ограничивает ее активность

На сахаробразующую способность муки заметное влияние оказывают не только ферменты, но и состояние крахмала. Чем сильнее повреждены крахмальные зерна, тем легче они атакуются амилазами, и тем выше сахаробразующая способность муки. Особенно быстро осахаривается крахмальный клейстер, образуемый при заваривании муки горячей водой.

Сахаробразующая способность муки и приготовление мучной заварки

О том, что заваренная горячей водой и медленно охлаждаемая мука постепенно приобретает сладкий вкус, пекари знали давно и успешно использовали этот прием для приготовления так называемой осахаренной заварки. Для того чтобы процесс осахаривания протекал более интенсивно, заваренную муку охлаждали примерно до 65оС и добавляли в заварку немного свежей муки, содержащей «живые» ферменты или ферментоактивного солода.

Прием естественного осахаривания муки широко используется и в настоящее время.

Для того, чтобы осахаривание протекало наиболее интенсивно необходимо правильно вести процесс заваривания и осахаривания.

Для приготовления мучной заварки обычно используются мука и вода в соотношении 1: 4 или 1:3.

Горячую воду (t ≈ 85оС) при постоянном перемешивании приливают к порции муки. Использование слишком горячей воды приводит к заметному снижению активности сахаробразующих ферментов, поскольку β – амилаза, способствующая образованию сахара мальтозы, полностью инактивируется при 82-84оС. Фермент α-амилаза, разрушающий крахмал до декстринов, сохраняет некоторую степень активности даже при повышении температуры до 97-98оС.

После заваривания муки горячей водой температуру снижают до 63-65оС и выдерживают заварку при этой температуре примерно 1-3 часа. При снижении температуры до 55оС скорость осахаривания резко уменьшается, поскольку β – амилаза проявляет самую высокую активность при 62-64оС, а α-амилаза – при 70-74оС.

Следует помнить, что повышение кислотности приводит к снижению активности амилолитических ферментов.