1.2 Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий

В настоящее время перед кондитерской отраслью стоит ряд задач - рас­ширение ассортимента и увеличение объемов выработки диабетических конди­терских изделий, изделий профилактического назначения с биологически ак­тивными добавками, повышающих устойчивость организма в неблагоприятных условиях; улучшение качества и увеличение сроков годности кондитерских из­делий.

Решить данные задачи можно благодаря использованию в производстве мучных кондитерских изделий нетрадиционного сырья, а также новых прогрес­сивных технологий.

Широко применяется при производстве мучных кондитерских изделий сырье растительного происхождения. Это продукты с высоким содержанием пищевых волокон и биологически активных веществ (пшеничные отруби, овся­ная, соевая и рисовая мука, зародыши пшеницы, овес и продукты его перера­ботки, рисовые отруби, кукурузная мука, очищенные кукурузные отруби, на­стои лекарственных трав и листьев, пряности, овощные и фруктовые добавки). Известно использование фруктовых и овощных порошков. Это позволяет уменьшить сахароемкость изделий, повысить содержание в них фруктовой час­ти, а следовательно, обогатить изделия биологически ценными веществами [13,14].

Основным сырьем при производстве мучных кондитерских изделий явля­ется пшеничная мука высшего и первого сортов. Однако в настоящее время ог­раниченное количество и высокая цена пшеничной муки вынуждает искать за­мену. Использование нетрадиционной муки позволяет улучшить качество изде­лий, повысить пищевую ценность, получить продукцию лечебно- профилактического и диетического назначения.

В последние годы в ряде стран ведутся работы по использованию нетра­диционных видов муки, получаемой из различных зерновых и бобовых куль­тур, количество и соотношение которых варьируется в зависимости от целево­го назначения конечного продукта. Так называемая композитная или смешан­ная мука наряду с традиционными видами муки может включать муку и по­мольные продукты из зерна крупяных, бобовых, масляничных и других культур (рис, ячмень, просо, соя, подсолнечник, овес, семена льна), а также витамины, микроэлементы, пищевые волокна.

Перспективным сырьем в качестве муки для производства мучных конди­терских изделий является мука тритикале. Тритикале по пищевой ценности превосходит пшеницу - обладает повышенным содержанием белка (до 18-20 %), витаминов группы В и РР, оптимальным соотношением минеральных ве­ществ.

Исследования по применению муки тритикале в производстве МКИ были проведены Воронежским государственным аграрным университетом совместно с Воронежской государственной технологической академией. Была поставлена задача получить из муки тритикале ферментативный гидролизат, который представляет собой пищевой полуфабрикат, богатый по своему химическому составу и обладающий хорошими органолептическими характеристиками. На основании этого он может быть рекомендован для использования в производст­ве мучных изделий. В результате применения данного полуфабриката было по­лучено высококачественное сдобное печенье с намокаемостью на 38 % и с мас­совой долей белковых веществ - на 5,6 % больше, чем в контроле. Данное из­делие обладает повышенной биологической ценностью за счет увеличения со­держания белковых веществ, его можно отнести к продуктам лечебно- профилактического назначения [15].

Латвийский сельскохозяйственный университет предлагает часть пше­ничной муки в тесте заменять гречневой или овсяной мукой, что улучшает ус­вояемость продукта организмом человека.

Высокую питательность гречневой муке обеспечивает белок гречихи, ко­торый легко усваивается организмом человека и богат железом, фосфоросо­держащими органическими кислотами и витаминами. Гречиха из-за своей вы­сокой питательности может быть одним из компонентов в приготовлении но­вых, здоровых продуктов питания, которые могут быть использованы в пита­нии людей, страдающим диабетом. Овсяная мука богата растворимым р- глукан-полисахаридом, который находится в зерновой оболочке. Доказано, что Р-глукан понижает уровень холестерина в крови. Овсяная мука также содержит токоферолы, которые влияют на процесс хранения изделий. Добавляя к пше­ничной муке овсяную или гречневую, можно изменить свойства теста. Поэтому важно определить особенности изменения свойств теста и оптимальные вари­анты замены пшеничной муки овсяной или гречневой мукой [16].

Известно использование ячменной муки, которая обладает диетическими свойствами. Крахмал, который в ней содержится легко гидролизуется. Она со­держит больше Сахаров, чем некоторые злаковые, а также много не крахмаль­ных полисахаридов-слизей, благодаря которым приобретает особые диетиче­ские свойства. Известно использование ячменной муки при частичной замене муки пшеничной в производстве бисквитных и песочных полуфабрикатов. Присутствие в тесте ячменной муки приводит к повышению упругости теста и снижению растяжимости [17].

Кубанским государственным технологическим университетом были сде­ланы исследования по применению в производстве мучных кондитерских изде­лий просяной муки, что позволило расширить ассортимент изделий.

При добавлении оптимального количества просяной муки в рецептуру мучного кондитерского изделия получили продукт с хорошими физико- химическими и органолептическими показателями качества. Кроме того изде­лия с просяной мукой дольше сохраняют свежесть [18].

Химический состав данных видов муки представлен в таблице 2.

Таблица 2 — Химический состав различных видов муки Вид муки	Химический состав, %
	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Зола
Гречневая	12,0	3,1	70,6	10,0	2,5
Овсяная	14,5	6,5	65,0	13,0	1,7
Ячменная	10,0	1,6	56,1	1,5	1,4
Просяная	11,0	2,0	81,6	0,5	0,4

Существуют сведения о новом виде нетрадиционного сырья - амаранте. Пищевую ценность зерна амаранта определяет высокое содержание белка (до 18-20 %), липидов (7-10 %), витаминов, оптимальное соотношение кальция и фосфора для организма человека. Мука из семян амаранта обладает ореховым привкусом, что делает ее перспективным сырьем для производства мучных кондитерских изделий. Известно использование муки из цельно смолотых се­мян амаранта при производстве печенья. Муку из амаранта добавляют в тесто в количестве 10-80 %. Введение добавки к пшеничной муке не только увеличива­ет содержание белка в готовом продукте, но и повышает содержание в белке лизина [19].

Известна возможность замены пшеничной муки и крахмала при произ­водстве печенья картофельной мукой. Показано, что при замене до 10 % пше­ничной картофельной мукой качество печенья по органолептическим и физико- химическим показателям соответствует требованиям действующего стандарта.

В ВГТА был разработан способ производства сахарного печенья с ис­пользованием чечевичной муки. Ценность чечевицы определяется не только высоким содержанием белка, но и витаминов, минеральных веществ, фитонци­дов, органических кислот, незаменимых аминокислот. Представляет интерес продукт переработки чечевицы - чечевичная мука. Она имеет малую способ­ность к набуханию, что связано с особенностями ее химического состава и свойствами входящих в нее компонентов. Нерастворимые в воде фракции бел­кового вещества пшеничной муки - глиадиновая и глютениновая - образуют клейковину. Чем больше в пшеничной муке белка, тем плотнее и прочнее его структура. Вводя же в рецептуру чечевичную муку, снижается содержание глиадина и глютенина в тесте, в этом случае легче разорвать клейковинный каркас и изделие получается более пористым [10].

Одним из интересных направлений использования нетрадиционного вида муки при производстве печенья является частичная или полная замена пшенич­ной муки ржаной. Белок ржи имеет более высокую биологическую ценность в связи с большим содержанием некоторых незаменимых аминокислот. В ВГТА и ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» проводились исследования по частичной и полной замене пшеничной муки ржаной в производстве сахарного печенья. Выпущена опытная партия печенья «Колосок» с полной заменой пшеничной муки первого сорта на ржаную обдирную муку. Применение ржа­ной муки является перспективным, при этом снижается себестоимость, повы­шается качество готовых изделий, увеличивается срок хранения, за счет содер­жания в ржаной муке антиокислителей (витамина Е), которые подавляют окис­ление ненасыщенных жирных кислот.

За рубежом широко используются при производстве мучных кондитер­ских изделий рисовые отруби. Рисовые отруби содержат 33-40 % пищевых во­локон, богатых жиром.

Перспективным сырьем является кукурузная мука и зародыш кукурузы. Кукурузная мука содержит большое количество витаминов, минеральных ве­ществ, а также приятный желтоватый цвет и вкус. Широко используется при приготовлении национальных мучных блюд. Зародыш кукурузы богат всеми незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами. Высокое содер­жание щелочных и щелочноземельных металлов, а также витаминов (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота) позволяет использовать кукурузный заро­дыш в виде добавок. Измельченный в виде муки зародыш кукурузы используют при производстве кекса «Столичный» в количестве 5-10 % от массы жира как белковый обогатитель. Его введение улучшает органолептические и физико- химические свойства изделий [20].

В качестве новых видов сырья, обладающих диетическими и лечебно- профилактическими свойствами, широко используются экструзионные продук­ты с повышенным содержанием балластных веществ, так называемых «пище­вых волокон» (ПВ). Последние выводят из организма некоторые метаболиты пищи, загрязняющие ее вещества, регулируют физиологические процессы в ор­ганах пищеварения, обеспечивают профилактику многих заболеваний человека.

Наиболее часто экструдированию подвергают зерновое сырье (пшеницу, ячмень, рис, кукурузу и т. д.), основным компонентом которого является крах­мал — высокомолекулярный полисахарид, состоящий из двух различающихся структурой, молекулярной массой, физико-химическими свойствами компонен­тов: амилозы и амилопектина. При экструдировании молекулы амилозы и ами- лопектина расщепляются до декстринов и Сахаров. Это приводит к значитель­ному возрастанию усвояемости экструдированных продуктов, в первую оче­редь крахмала, изменению их свойств и в конечном счете к их модификации.

Важным компонентом пищевого сырья является белок. Белок в натураль­ном состоянии устойчив к действию ферментов, в первую очередь протеолити- ческих. Экструзия белоксодержащих веществ сопровождается преобразовани­ем глобулярной структуры белка в фибриллярную. Это сопровождается пространственной конформацией белковых молекул и освобождением функциональных групп, доступных ферментам, молекулам воды

[21,22, 23].

Среди широкого ассортимента экструдированных изделий значительное место занимает группа диетических продуктов. Например, в Германии запатен­тован способ приготовления различных сортов мучных изделий с содержанием балластных веществ к общему количеству муки около 30 %.

Одним из важнейших направлений создания новых видов мучных продук­тов повышенной биологической ценности является использование раститель­ных белков, среди которых особый интерес представляют соевые.

Хотя и существуют противоречивые мнения ученых о полезности соевых бобов, все же соя является известным единственным продуктом растительного происхождения с таким благоприятным составом питательных веществ - бел­ков, жиров, минеральных веществ и витаминов. В 100 г сои, в среднем, содер­жится 34-35 г белков, 17-26 г жиров, 26 г углеводов, до 2 % лецитина, значи­тельное количество витаминов, в том числе Р-каротин, витамины группы В, биотин, ниацин, пантотеновая кислота.

По содержанию макро- и микроэлементов соя превосходит многие продук­ты растительного и животного происхождения. В 100 г съедобной части сои со­держится фосфора 600 мг, калия 1607 мг. По данным исследований [24] 100 г семян сои обеспечивают суточную норму человека в энергии на 20 %, белке на 45 %, жире - 20 %, кальции - 18 %, фосфоре - 100 %, железе - 95 %, магнии - 20 %, витаминах группы В - на 30 %. Благодаря значительному содержанию ви­таминов, в промышленности соя используется для их получения.

На ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» освоен промышленный выпуск сахарного печенья «Соевое» с использованием в качестве эмульгатора вместо меланжа соевого обогатителя окары, что способствует снижению себе­стоимости готовых изделий, увеличению сроков годности, улучшению качества и расширению ассортимента мучных кондитерских изделий лечебно- профилактического назначения (патент РФ №2173050 «Состав для приготовле­ния мучных кондитерских изделий от 10.09.2001 г) [25,26].

Уменьшить сахароемкость и повысить витаминную ценность мучных кондитерских изделий можно путем использования плодово-ягодного и овощ­ного сырья. К нетрадиционному плодово-ягодному сырью можно отнести по­рошки из яблочных выжимок, пасты, концентрированные соки, виноградное вакуум-сусло, виноградные выжимки. Виноградные выжимки являются цен­ным вторичным сырьем, содержащим пищевые волокна, витамины, микроэле­менты, полифенольные соединения и другие ценные компоненты.

Проводятся комплексные исследования по разработке новых рецептур и технологий мучных кондитерских изделий с использованием порошков из ви­ноградных выжимок, полученных криогенной технологией (криас-добавок). Эта технология позволяет избежать разрушения биологически активных ве­ществ в процессе переработки сырья, сохранить все его полезные компоненты, повысить их потребительские достоинства, усвояемость организмом челове­ка [27].

Широкое применение фруктовых и овощных полуфабрикатов позволяет не только улучшить и расширить ассортимент кондитерских изделий, но и ра­ционально использовать дефицитные виды сырья, сократить расход сахара, снизить энергетическую ценность, обогатить изделия витаминами, минераль­ными веществами, пищевыми волокнами.

Фирма Ben Hill griffen ( США) запатентовала способ изготовления цитру­совой муки из отходов производства фруктовых соков. Цитрусовая мука со­держит, % : белка - 10,5; углеводов - 62,5; жира - 2,5; влаги - 5,0. Мука обладает свойством поглощать большое количество воды, что дает возможность полу­чать изделия, сохраняющие свежесть в течение длительного времени. Благода­ря лимонной кислоте и специфическому аромату эту муку можно использовать при производстве кексов, печенья [28].

Исследовано влияние плодов и ягод дикорастущих растений на потреби­тельские свойства сдобного печенья. Включение данного сырья в рецептуру печенья позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделий, уменьшить содержание энергоемких компонентов (сахара, жира), увеличить сроки хранения. Хорошие результаты получены при использовании плодов че­решни, калины, рябины, которые служат биологически активными добавками. Для повышения устойчивости при хранении в печенье вводят лимонную или аскорбиновую кислоту. Печенье с добавками отличается специфическим при­ятным вкусом.

Мучные кондитерские изделия относятся к группе высококалорийной продукции, чрезмерное потребление которой нарушает сбалансированность ра­ционального питания как по пищевой ценности, так и по энергетической. Не­сбалансированность состава мучных кондитерских изделий объясняется высо­ким содержанием одних компонентов (жиров, углеводов) и достаточно низким или полным отсутствием других компонентов (витамины, пищевые волокна).

Печенье содержит лишь следы пищевых волокон. Содержание витамина В1 составляет 0,04-0,1 мг на 100 г продукта, рибофлавина (В₂) - 0,08-0,18 мг, ниацина (РР) - 0,4-1,21 мг.

Учитывая, что суточная потребность человека в витаминах В) и В₂ в среднем составляет 2-2,5 мг, а РР - 20 мг, за счет потребления 100 г мучных кондитерских изделий организм человека получает лишь 4-5 % этих незамени­мых компонентов.

Компенсировать эти недостатки можно введением овощных и фруктовых добавок, которые богаты пищевыми волокнами, витаминами, микроэлемента­ми.

Приоритетным направлением последних лет стало использование лекар­ственных трав при создании мучных кондитерских изделий функциональной направленности.

Научно-производственным объединением «Фитофарм» запатентован со­став для приготовления печенья, содержащий муку, полученную измельчением шрота корня женьшеня, рекомендуемый для диетического и лечебно- профилактического питания.

ООО НПО «Лис-В» в г. Москве запатентовало состав и способ производ­ства диетического печенья «Здоровье» на основе измельченных сухих листьев стевии.

Разработано печенье «Лужок» с применением экстракта тысячелистника. Трава тысячелистника применяется в терапии желудочно-кишечного тракта в качестве противовоспалительного, противоязвенного, кровоостанавливающего средства.

На ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» разработана технология производства кондитерских изделий с применением полуфабрикатов (порошка, паст ) из крапивы двудомной. Научно обоснованна доза 2 % крапивного по­рошка в кондитерских изделиях профилактического назначения, что позволяет увеличить в них содержание минеральных веществ и витаминов; 100 г изделий с крапивным порошком на 7,5 % удовлетворяет суточную потребность в ви­тамине С и на 18 % в р-каротине [29].

В отраслевой научно-исследовательской лаборатории «Порошковая тех­нология пищевых продуктов» ВГТА впервые была разработана технология и способы получения овощных, фруктовых порошков методом распылительной сушки. Показатели качества некоторых порошкообразных полуфабрикатов представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Показатели качества порошкообразных полуфабрикатов Наименование показателя	Характеристика
	свекольно- паточного	абрикосово- паточного	крапивного порошка	порошка ши­повника
Внешний вид	Сухая порошкообразная смесь, допускается незначительное количество неплотно слежавшихся комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии
Вкус, за­пах, цвет	Свойственный вкусу, запаху и цвету входящих в полуфабрикат добавок
Массовая доля влаги, %, не более	6,0	6,0	6,0	6,0
Массовая доля сахара, %, не ме­нее	50,0	45,0	21,5	40,0
Дисперсность час­тиц, мкм, не более	100,0	100,0	100,0	100,0
Кислотность, град, не более	55,0	55,0	60,0	60,0

Пищевая и энергетическая ценность порошкообразных полуфабрикатов приведена в таблице 4. Таблица 4 - Пищевая и энергетическая ценность полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Белки,г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, кДж
Абрикосово- паточный	5,2	0,9	53,0	1141,8
Свекольно- паточный	1,54	0,31	56,0	1584,9
Порошок ши­повника	3,4	-	30,3	544,3
Крапивный по­рошок	10,54	2,4	40,0	936,8

Таким образом, использование различного нетрадиционного сырья при производстве композитных смесей и мучных кондитерских изделий - одно из реальных направлений обогащений продуктов белками, витаминами, мине­ральными веществами и пищевыми волокнами.

1.3 Порошкообразные полуфабрикаты и мучные

композитные смеси

Важнейшей задачей, стоящей перед кондитерской отраслью в области производства мучных кондитерских изделий, является разработка и внедрение интенсивных технологий, позволяющих получать изделия высокой пищевой ценности и низкой себестоимости.

Реализация задачи стабильного обеспечения населения мучными изде­лиями хорошего качества и высокой пищевой ценности основывается на ком­плексном использовании сырьевых ресурсов, совершенствовании структуры ассортимента выпускаемых изделий, изыскании новых эффективных видов сы­рья для производства мучных кондитерских изделий (МКИ).

Ряд исследователей совершенствование и интенсификацию технологиче­ского процесса приготовления мучных изделий связывают с использованием полуфабрикатов, способных длительное время храниться без изменения потре­бительских свойств, которые получили название мучные композитные смеси.

Мучные композитные смеси - полуфабрикаты мучных изделий, пред­ставляющие собой смесь пшеничной муки с сахаром, яичным порошком, сухим молоком, разрыхлителем, ароматическими веществами. Из концентратов муч­ных полуфабрикатов готовят тесто с добавлением жира, воды согласно приве­денным на этикетке указаниям и выпекают изделия [30].

Целесообразность применения мучных композитных смесей обусловлена следующими аспектами:

• необходимостью создания гибкого управляемого процесса тестоприго- товления;

• необходимостью деятельности предприятий с высокими технико- экономическими показателями, в том числе за счет расширения ассортимента высококачественной продукции, создания цехов многоцелевого назначения, ориентированных на производство диетических и лечебно-профилактических изделий;

• повышением эффективности работы мини-производств в направлении стабилизации качества готовых изделий с длительным сроком реализации;

• снижением энерго- и трудозатрат;

• улучшением санитарно-гигиенического состояния предприятия.

Ведущими институтами, специалистами пищевой промышленности раз­рабатываются технологии приготовления и применения различных видов муч­ных композитных смесей для получения на их основе широкого ассортимента булочных, мучных кондитерских, слоеных и других изделий.

На основании результатов исследований, выполненных в нашей стране и за рубежом, рекомендуется в состав МКС наряду с основными компонентами - мукой пшеничной, сахарной пудрой, молоком сухим вводить следующие про­дукты:

• отруби пшеничные диетические;

• пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения;

• муку пшеничную высокобелковую;

• сухую пшеничную клейковину;

• модифицированные крахмалы;

• смесь витаминов и минеральные вещества;

• муку из крупяных и бобовых культур;

• структурообразователи;

• экструдированные и зерновые продукты;

• соевые белковые обогатители;

• декстрозу, солодовые продукты;

• ферментные препараты;

• эмульгаторы;

• порошкообразные полуфабрикаты овощей, фруктов, лекарственных

трав;

- ароматические вещества, пищевые красители.

Так например, фирма «Ульмер-Шнац» (Германия) разработала и выпус­кает следующие мучные композитные смеси:

Е1зе11а и)пи - порошкообразная смесь для бисквитов и кексов, содержащая крахмал и пекарский порошок;

Preger - специальное пекарское средство для сладких булочек;

Кгар£епте1з1ег - специальная порошкообразная смесь для производства сдобных изделий, гарантирующая увеличение объема, улучшение вкуса, рав­номерную пористость, продление срока свежести готовых изделий [30].

Отечественные специалисты пищевой промышленности разработали технологию приготовления безглютинного песочного полуфабриката с исполь­зованием пшеничного крахмала и структурированной люпиновой муки в соот­ношениях 8:2, 6:4, 4:6. Кроме того, для снижения энергетической ценности в рецептуре песочного теста сахар песок заменили сахарином. Анализ органолеп- тических и физико-химических данных безглютинного песочного полуфабри­ката и контрольного образца выявил, что все показатели нового песочного по­луфабриката высоки [31].

Также была разработана порошкообразная смесь для производства выпе­ченного заварного полуфабриката («Эклер», «Орешек»), что позволяет сокра­тить число наименований сырья, количество технологических операций, про­должительность процесса приготовления теста.

Была разработана рецептура сухой смеси для блинчиков, основой которой является пшеничная мука, сухая молочная сыворотка, сухое молоко, сахар, уг­лекислый натрий, овощные порошки. Последние обогащают смеси пищевыми волокнами и Р-каротином. Пищевые волокна обладают антитоксическим эф­фектом: они способны адсорбировать и выводить из организма различные со­единения. Такие смеси позволяют обеспечить организм белками, пищевыми волокнами, Р-каротином; решить проблему безотходной технологии в молоч­ной отрасли; повысить конкурентоспособность отечественной продукции; рас­ширить ассортимент пищевых продуктов; снизить себестоимость и увеличить сроки хранения сухих смесей, благодаря исключению из рецептуры яичных продуктов [32].

В настоящее время широкое распространение получают полуфабрикаты на жировой основе. Известно, что внесение жировых продуктов в рецептуру положительно влияет на свойства теста, а также повышение качества, пищевую и потребительскую ценность готовых изделий. Жиры имеют более высокую энергетическую ценность, чем белки и углеводы, их наличие в изделиях прида­ет специфический вкус, аромат, увеличивает объем, улучшает структурно- механические свойства.

В последние годы широко стали применяться различные заменители жира на основе крахмала, белка, пищевых волокон, эмульгаторов, полидекстро­зы и гидроколлоидов, обладающих некоторыми технологическими свойствами подобными тем, которые свойственны жировым продуктам [33].

Одной из известных компаний на российском рынке, которая предлага­ет свои готовые кондитерские смеси в промышленных упаковках для выпечки бисквитных тортов, кексов, печенья на крупных кондитерских фабриках, хле­бозаводах, в пекарнях, барах и ресторанах, является «РШБЬигу». Главным про­дуктов, поставляемым в Россию, компания считает свои смеси для выпечки бисквитных полуфабрикатов для тортов. Бисквиты предлагаются на любой вкус: нежные и ароматные «Ванильный», «Шоколадный», «Золотистый», «Ли­монный», «Воздушный». Эти смеси представляют собой полуфабрикат посто­янного качества с длительным сроком хранения. Использование данных смесей позволяет производить как традиционные торты, так и эксклюзивную продук­цию для особо торжественных случаев. Есть в ассортименте, предлагаемом на российском рынке, и специальные смеси для песочного печенья и кексов. Ис­пользуя смеси для печенья от фирмы «РПЬЬигу», можно сделать ассортимент разнообразным и неповторимым, угодить вкусу самого придирчивого покупа­теля. Так, смесь «Печенье темное» прекрасна для приготовления широкой гам­мы шоколадного печенья. Нежное сладкое печенье различной формы можно выпекать из смеси «Печенье легкое». Немаловажен для производителя и тот факт, что использование сухих готовых смесей данной компании позволяет значительно сократить трудозатраты, складские помещения и облегчить труд кондитеров. Работа со смесями компании «РПЬЬигу» доставляет удовольствие, поскольку не требует особых усилий, специальных знаний и навыков [34].

Также на российском рынке работает немецкий концерн «Ирекс», кото­рый предлагает основные виды продукции: готовые смеси и концентраты для приготовления хлеба европейского качества, смеси-основы для приготовления полуфабрикатов мучных кондитерских изделий. Для производителей хлеба, желающих упростить технологический процесс и получить хлеб высокого ка­чества, предлагаются концентраты и готовые смеси. Смеси «ГМ Микс» и «ГМ Смесь» позволяют производить изделия с кукурузной мукой, обогащенной Р- каротином. Смеси «Совитал» и «Совитал концентрат» приготовлены из ржаной и пшеничной муки, муки из целого зерна, сухой клейковины, семян подсолнеч­ника, льна и других культур. Производство предусматривает использование 20, 30, 50 и 100 %-х смесей. Для приготовления оригинальных изделий с вкусом и ароматом снэков рекомендуется концентрат «Пиа-до Микс». Концентрат со­держит сухие лук, помидоры, перец, пряности, пшеничную муку и т.д. Произ­водителей мучных кондитерских изделий заинтересуют смеси-основы для про­изводства полуфабрикатов тортов и пирожных. Смесь «Верона пирожное» смешивается с маргарином или дезодорированным растительным маслом, во­дой и выпекается. Полученное изделие отличается приятным вкусом и арома­том. Смесь можно использовать для приготовления полуфабрикатов пирожных и пирогов. Кремы фирмы «Ирекс» - это высококачественные низкокалорийные продукты, представляющие собой порошки. Готовые кремовые полуфабрикаты получаются путем взбивания порошков с холодной водой [35].

В МГУПП разработана технология получения и применения сухих сме­сей полуфабрикатов для пончиковых изделий из хлебопекарной муки. Исследо­вания по данному направлению предусматривали изучение целесообразности использования различных видов сырьевых компонентов в составе рецептуры; разработку практических рекомендаций по применению пищевых добавок, в том числе профилактического и витаминного действия, обоснование сроков хранения сухих смесей, гарантирующих высокое качество и пищевую ценность готового продукта - пончиковых изделий с высокими потребительскими свой­ствами с учетом традиционного российского вкуса. Была разработана и утвер­ждена нормативная документация на промышленное производство дрожжевых пончиков «Воздушные», пончиков «Донат», сухой смеси «Сезам» и пончиков на ее основе «Мечта Карлсона» [36].

Фирма «Белогель» выпускает сухие смеси для приготовления большого ассортимента мучных кондитерских изделий. Среди них крем белковый быст­рого приготовления, содержащий сахар, глюкозу, яичный белок, пектины и другие пищевые волокна, ароматизатор, краситель; крем белковый заварной; суфле; фруктовая начинка.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности раз­работал рецептуру и провел ряд исследований МКС для приготовления кексов, содержащих циклодекстриновые комплексы с р-каротином и ароматизирую­щими компонентами апельсиновой эссенции. Данный комплекс снижает гидрофильные свойства многокомпонентных смесей [37,38].

В Воронежской государственной технологической академии разработан новый мучной порошкообразный полуфабрикат на основе плодово-ягодного и овощного сырья. После серии экспериментов с помощью распылительной сушки был получен принципиально новый порошкообразный полуфабрикат.

Способ заключается в напылении муки на основание факела распыленного сока при соотношении компонентов в массовых долях 1:1 - 1:2 с последующей суш­кой в потоке горячего воздуха температурой 160-170 °С. В состав данного по­луфабриката входит фруктоза, которая придает изделиям диабетические свой­ства и создает ощущение большей сладости. Кроме того, предложенный способ получения порошкообразного полуфабриката приводит к обогащению муки ас­корбиновой кислотой, в присутствии которой возрастает усвояемость железа. На основе данного мучного порошкообразного полуфабриката также могут быть разработаны рецептуры для других видов мучных кондитерских изделий, например кексов, пряников, бисквитов, обладающих повышенной пищевой ценностью [39].

Актуальными являются исследования, направленные на разработку техно­логии приготовления и применения мучных композитных смесей, предназна­ченных для выработки широкого ассортимента изделий, обладающих стабиль­ным и улучшенным качеством.

Группой ученых в МГУППе была разработана технология приготовления и применения мучных композитных смесей с различными функциональными свойствами. В процессе исследований были выявлены закономерности измене­ния показателей качества изделий, приготовленных на основе мучных компо­зитных смесей, в зависимости от вида и величины дозировки компонентов ре­цептуры смесей различного состава, при использовании в качестве компонен­тов рецептуры нетрадиционного сырья. Установлено наличие синергетического эффекта при включении в состав мучной композитной смеси одновременно не­сколько пищевых добавок различного принципа действия.

Разработаны рецептуры не только мучных смесей, но и жировых компо­зитных смесей [40].

Таким образом применение многокомпонентных смесей многоцелевого назначения способствует решению различных проблем: рациональному ис­пользованию сырьевых ресурсов, внедрению гибких технологий, повышению экономичности производства, расширению ассортимента изделий повышенной пищевой ценности, диетического и лечебно-профилактического назначения.

Основным преимуществом таких смесей является возможность длитель­ного хранения, быстрого приготовления на их основе теста для широкого ас­сортимента мучных кондитерских изделий не только на больших фабриках, но и на мини-предприятиях, а так же в домашних условиях.