Глава 2 объекты и методы исследований
2.1 Характеристика объектов исследований
Экспериментальные исследования проводились в условиях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии и научно- производственной лаборатории «Прогрессивная технология и техника кондитерского производства» ОАО «Воронежская кондитерская фабрика».
Объектами исследований служили сырье, мучные полуфабрикаты и изделия, выработанные согласно разработанных рецептур, которые исследовались по схеме, представленной на рис. 1.
Для проведения исследований использовали следующее сырье:
Муку пшеничную высшего сорта (ГОСТ 26574, ГОСТ Р 52189-2003 постановление от 29.12.2003), сахар песок (ГОСТ 21-94), муку ржаную обдирную (ГОСТ 7045-90), молоко коровье сухое цельное (ГОСТ 4495-87), молоко коровье сухое обезжиренное (ГОСТ 10970), соль поваренную пищевую (ГОСТ 13830-91Е), натрий двууглекислый (ГОСТ 2156), аммоний углекислый (ГОСТ 3762), крапивный порошкообразный полуфабрикат (ТУ 9164-001-020681028-98), полуфабрикаты многокомпонентные
порошкообразные (ТУ 9164-001-2068102-94), порошок цикория (ТУ 9198004-122353-01), взорванный рис (ТУ 9196-003-12067-021-01), соевый белковый продукт «Союшка» ( ТУ 9293-013-10126558-98), ванилин (ГОСТ 16599-71), продукты экструдирования круп (ТУ 18 РФ), эссенции ароматические пищевые (ОСТ 18-103-84), маргарин (ГОСТ 240
85) [43-59]
.
Рис.
1 - Общая схема теоретических исследований
и разработок технологии печенья на
основе МКС Исследовательские
показатели: 1 - органолептические, 2 -
физико-химические, 3 - структурно-механические,
4 - микробиологические
2.2 Методы исследований
В работе использовали общепринятые структурно-механические, биохимические, физико-химические и органолептические методы исследований свойств сырья, мучных композитных смесей и готовой продукции.
Сырье и мучные композитные смеси:
Массовую долю влаги в сырье и мучных композитных смесях определяли высушиванием до постоянной массы при температуре (105±2) °С согласно ГОСТ 15113.4 [60].
Массовую долю сахарозы и содержание редуцирующих веществ определяли феррицианидным методом согласно ГОСТ 15113.6 [61].
Массовую долю жира определяли рефрактометрическим методом согласно ГОСТ 15113.9 [62].
Активную кислотность определяли по ГОСТ 15113.5 потенциометрическим методом [63].
Объемную массу сыпучих мучных полуфабрикатов определяли по ГОСТ 10840-64 [64].
Сыпучесть мучных полуфабрикатов характеризуется углом естественного откоса, который определяется на приборе
Зенкова [65].
Готовые изделия:
Органолептические показатели качества готовых изделий определяли согласно ГОСТ 5897-90 [66].
Массовую долю влаги в готовых изделиях определяли по ГОСТ 590090 [67].
Для определения массовой доли жира использовали рефрактометрический метод согласно ГОСТ 5899-90 [68].
Массовую долю сахара определяли согласно ГОСТ 5903-89 [69 ].
Щелочность определяли по ГОСТ 5898-87 [70].
Определение намокаемости вели соответствии с ГОСТ 10114-82 [71].
Аминокислотный состав продуктов определяли на автоматическом анализаторе аминокислот ААА 339 по принципу ионно-обменной хроматографии в лаборатории ВГАУ.