5.1 Подготовка мучных композитных смесей к производству

Подготовка сырья ведется в соответствии с «Технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий» и «Инструкциями по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и кооперативах».

2. Приготовление теста

Замес теста проводили в тестомесильной машине периодического действия с 2-образными лопастями, куда последовательно загружали 2/3 (от общего количества ) мучной композитной смеси, маргарин в пластичном растопленном состоянии, расчетное количество воды, все перемешивали 5-8 мин. Затем добавляли оставшиеся количество мучной композитной смеси и перемешивали еще 10-15 мин до готовности теста. Температура теста 26-28 °С, влажность теста 16.5-17,5 %.

2. Формование изделий

Формование теста осуществляли на ротационно-формующей машине. Готовое тесто небольшими порциями загружали в воронку ротоционно- формующей машины, где тесто формовалось в тестовые заготовки путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленным валом.

2. Вьшсчка

Выпечку осуществляли в туннельной печи непрерывного действия, обогреваемой газом при температуре среды пекарной камеры:

1 зона - 160 °С, 2 зона - 280 °С, 3 зона - 220 ⁰ С в течение 3 мин.

5.5 Охлаждение

Охлаждение готового печенья проходило на охлаждающем транспортере до температуры 32-40 °С, куда оно было подано непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются.

5.6 Расфасовка и упаковка

Расфасовку и упаковку печенья проводили согласно требованиям ГОСТ 24901-89.

РАЗРАБОТАНО:

Г.О. Магомедов Е.В. Шакалова

Аспирант ВГТА

Зав. кафедрой ТХМКП ВГТА д.т.н., проф

.УТВЕРЖДАЮ: ^бгю ли и^ е л ы I ы 11 директор ^<^<Т«Бфрнежская ( ¿кондитерская фабрика»

Лобосов X « V» А/ 2004 г.

ч

'У -Ч" у V'"'¹' ■ '."■ »'/

РЕЦЕПТУРА № 1

Сахарное печенье на основе МКС

>

Печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую и квадратную форму.

В 1 кг содержится не менее 136 штук круглой формы и не менее 90 штук квадратной

формы.

Влажность 4,5 % (-1 %; +2,0%).

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		. на 1 т полуфабриката			на полуфабрикат для 1 т не завернутой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре		в сухих веществах
Мучная композитная смесь	91,0	917,6	835,02	917,6		835,02
Маргарин	84,0	152,94	128,47	152,94		128,47
Итого:	-	1070,54	963,49	1070,54		963,49
Выход:	95,00	1000,00	950,0	1000,00		950,0

Печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную, круглую и квадратную форму. ♦ В 1 кг содержится не менее 75 штук.

Влажность 6 ± 1 %.

Сырье и	Массовая	Расход сырья, кг
полуфабрикаты	доля	на 1 т полуфабриката		на полуфабрикат для 1 т
	сухих			не завернутой продукции
	веществ,
	%	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мучная композитная	91,0	917,60 /	835,02	917,6	835,02
смесь
Маргарин	84,0	139,7	117,36	139,7	117,36
Итого:	-	1057,3	952,38	1057,3	952,38
Выход:	94,00	1000,00	940,0	1000,0	940,0

РЕЦЕПТУРА № 3 Сдобное печенье па основе МКС

Печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную, круглую и квадратную форму. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 7 ± 1,5 %.

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на 1 т полуфабриката			на полуфабрикат для 1 т не завернутой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре		в сухих веществах
Мучная композитная смесь	91,0	917,60	835,02	917,6		835,02
Маргарин	84,0	171,35	143,93	171,35		143.93
Итого:	-	1088.95	952,38	1088,95		978,95
Выход:	93,00	1000,00	930,0	1000,0		930,0

РАЗРАБОТАНО:

Зав. КафедрОЙ ТХМГЩгягаяз, ВГТА д.т.н., проф^Г^Ц//,

Аспирант

~ МщЩЩШ^

^^ Щтф^щ

•н. ^

^г е г о. Магомедов Е.В. Шакалов

аПРИЛОЖЕНИЕ 3 Акты производственных испытаний

Утверждаю:

Директор по производству ООО «Торт-сервис»

« У »

АКТ

испытаний производства сдобного печенья на основе мучных композитных смесей с абрикосово-паточным порошкообразным полуфабрикатом

Мы, нижеподписавшиеся, сотрудники кафедры технологии хлебопекар­ного макаронного и кондитерского производств Воронежской государствен­ной технологической академии д.т.н., профессор Магомедов Г. О., аспирант Шакалова Е.В и технолог ООО «Торт-сервис» Гнездилова O.A. провели производственные испытания производства сдобного печенья на основе мучных композитных смесей (МКС) с абрикосово - паточным порошкооб­разным полуфабрикатом при выполнении научно-исследовательской темы «Разработка технологии мучных композитных смесей для печенья повышен­ной пищевой ценности».

Целью испытаний производства сдобного печенья на основе мучных композитных смесей с абрикосово - паточным порошкообразным полуфаб­рикатом было апробировать данные лабораторных исследований в произ­водственных условиях, отработать технологию приготовления сдобного пе­ченья па основе МКС с абрикосово - паточным порошкообразным полуфаб­рикатом в качестве обогатителя и натурального ароматического и красящего вещества, выдать рекомендации для разработки соответствующей норматив­ной документации. Исследования процесса производства сдобного печенья

на основе МКС осуществляли в условиях производства по следующей техно­логической схеме:

• подготовка мучной композитной смеси к производству;

• приготовление теста;

• формование изделий;

• выпечка;

• охлаждение;

• расфасовка и упаковка

Мучную композитную смесь готовили к производству в соответствии с действующими документами «Инструкция по предупреждению посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и кооперати­вах» и «Технологическими инструкциями по производству мучных конди­терских изделий».

Замес теста проводили в тестомесильной машине периодического дейст­вия, куда последовательно загружали 2/3 (от общего количества ) мучной композитной смеси, маргарин в пластичном растопленном состоянии, рас­четное количество воды, все перемешивали 5-8 мин. Затем добавляли остав­шиеся количество мучной композитной смеси и перемешивали еще 10-15 мин до готовности теста.

Температура теста 20-24 °С, влажность теста 18-20 %.

Формование теста производили вручную. Готовое тесто раскатывали в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной 4-5,5 мм. Раскатанное тесто формовали вручную металлическими выемками разной конфигурации и раскладывали на чистые трафареты.

Выпечку осуществляли в электрической печи при температуре среды пекарной камеры 210-230 °С в течение 6-8 мин.

Охлаждение готового печенья проходило на листах застланных бумагой при температуре окружающей среды 18-20 °С.

Расфасовку и упаковку печенья проводили согласно требованиям ГОСТ 24901-89

.Заключение:

Сдобное печенье на основе мучной композитной смеси с абрикосово - паточным порошкообразным полуфабрикатом по органолептическим и фи­зико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 24901-89 «Печенье».

Анализ использования МКС с абрикосово - паточным порошкообразным полуфабрикатом при производстве сдобного печенья показал возможность и целесообразность с точки зрения хранения (сокращение складских помеще­ний), дозирования, повышения пищевой ценности изделий.

Мучная композитная смесь с абрикосово - паточным порошкообразным полуфабрикатом является продуктом лечебно-профилактического назначе- ^ ния с большим содержанием витаминов, минеральных веществ, органиче­

ских кислот. Абрикосово - паточный порошок придает изделиям приятный цвет и аромат.

Использование МКС на малых предприятиях способствует интенсифи­кации производства и получению изделий высокого качества.

Исследование основных технологических процессов производства сдоб­ного печенья на основе МКС показали целесообразность промышленного внедрения с разработкой соответствующей нормативной документации.

с* Магомедов Г.О

Г

Шакалова Е,В.

Д.т.н., профессор кафедры ТХМКП ВГГА аспирант кафедры ТХМКП ВГТА

технолог ООО

/^ошьЛ- 'У'МЦЛи*

Гнездилова О.А.

Утверждаю:

' АКТ

испытаний производства мучных композитных смесей

ООО «Футхолд» А.П. Зинченко 2004 г.

Огхо^

Мы, нижеподписавшиеся, сотрудники кафедры технологии хлебопекар­ного макаронного и кондитерского производств Воронежской государствен­ной технологической академии д.т.н., профессор Магомедов Г. О., аспирант Шакалова Е.В и технолог ООО «Футхолд» Петрова О.В. провели производ­ственные испытания производства мучных композитных смесей (МКС) по­вышенной пищевой ценности при выполнении научно-исследовательской темы «Разработка технологии мучных композитных смесей для печенья по­вышенной пищевой ценности».

Целью испытаний производства мучных композитных смесей было ап­робировать данные лабораторных исследований в производственных усло­виях, отработать технологию приготовления мучных композитных смесей, выдать рекомендации для разработки соответствующей нормативной доку­ментации. Исследования процесса производства МКС осуществляли в усло­виях производства по следующей технологической схеме:

• подготовка сырья к производству;

• смешивание;

• фасование;

• хранение.

Подготовка сырья к производству ведет в соответствии с действующими документами «Инструкция по предупреждению посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и кооперативах» и «Тех

­

нологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изде­лий».

Смешивание проводили в смесителе периодического, куда последова­тельно загружали все рецептурные компоненты, в количестве предусмотрен­ном рецептурой, кроме химических разрыхлителей. Смесь перемешивается 3-5 мин., к ней добавляются химические разрыхлители (натрий двууглекис­лый и углеаммонийная соль) и смесь снова перемешивается 2-3 минуты.

Фасование производилось на фасовочно-упаковочном автомате АРВ-2 в металлизированные пакеты массой 95 г.

Хранение осуществляли в сухом, чистом помещении при температуре 18-20 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %.

Заключение:

Анализ производства в опытно-промышленных условиях мучных ком­позитных смесей показал возможность и целесообразность с точки зрения использования на предприятиях разной мощности, а также для розничной торговли для интенсификации процесса производства, сокращения потреб­ностей в складских помещениях и помещениях для подготовки сырья, улуч­шения санитарно-гигиенического состояния цехов, а также повышения пи­щевой ценности изделий.

Исследование основных технологических процессов производства МКС показали целесообразность промышленного внедрения с разработкой соот­ветствующей нормативной документации.

Д.т.н., профессор

кафедры ТХМКП ВГТА С^-Магомедов ПО аспирант кафедры

АКТ

испытаний производства сдобного печенья на основе мучных композитных смесей с ПЭК из кукурузы и ПЭК из гречихи

Мы, нижеподписавшиеся, сотрудники научно-производственной лабо­ратории ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» начальник НПЛ д.т.н., проф. Магомедов Г. О., инженер-технолог НПЛ (аспирант) Шакалова Е.В и инженерно-технические работники ОАО «Воронежская кондитерская фаб­рика» директор по качеству Старчевая Л.Е., технолог по новым сортам Кли­мова С.А. провели производственные испытания производства сдобного печенья на основе мучных композитных смесей (МКС) с ПЭК из кукурузы и ПЭК из гречихи при выполнении научно-исследовательской темы «Изучение возможности получения и использования сухих композитных смесей в про­изводстве сахарного и сдобного печенья с целью сокращения процесса про­изводства и улучшения качества продукции».

Утверждаю:

Исполнительный директор ОАО «Воронежская

скад-фйбрика»

Щ^Ш^ВТ. Лобосов % 2004 г.

Целью испытаний производства сдобного печенья на основе мучных композитных смесей с ПЭК из кукурузы и ПЭК из гречихи было апробиро­вать данные лабораторных исследований в производственных условиях, от­работать технологию приготовления сдобного печенья на основе МКС, вы­дать рекомендации для разработки соответствующей нормативной докумен­тации. Исследования процесса производства сдобного печенья на основе

МКС осуществляли в условиях производства по следующей технологической схеме:

• подготовка мучной композитной смеси к производству;

• приготовление теста;

• формование изделий;

• выпечка;

• охлаждение;

• расфасовка и упаковка

Мучную композитную смесь готовили к производству в соответствии с действующими документами «Инструкция по предупреждению посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и кооперати­вах» и «Технологическими инструкциями по производству мучных конди­терских изделий».

Замес теста проводили в тестомесильной машине периодического дейст­вия с 2-образными лопастями, куда последовательно загружали 2/3 (от об­щего количества ) мучной композитной смеси, маргарин в пластичном рас­топленном состоянии, расчетное количество воды, все перемешивали 5-8 мин. Затем добавляли оставшиеся количество мучной композитной смеси и перемешивали еще 10-15 мин до готовности теста. Температура теста 20-24 °С, влажность теста 18-20 %.

Формование теста осуществляли на ротационно-формующей машине. Готовое тесто небольшими порциями загружали в воронку ротоционно- формующей машины, где тесто формовалось в тестовые заготовки путем за- прессовывания теста в углубления формующего вала рифленным валом.

Выпечку осуществляли в туннельной печи непрерывного действия, обогреваемой газом при температуре среды пекарной камеры: 1 зона - 165 °С, 2 зона - 290 °С, 3 зона - 235 ⁰ С в течение 4,5 мин.

Охлаждение готового печенья проходило на охлаждающем транспорте­ре до температуры 32-40 °С, куда оно было подано непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются./¿г

Расфасовку и упаковку печенья проводили согласно требованиям ГОСТ 24901-89.

Заключение:

Сдобное печенье на основе мучной композитной смеси с ПЭК из куку­рузы и с ПЭК из гречихи по органолептическим и физико-химическим по­казателям соответствует требованиям ГОСТ 24901 -89 «Печенье».

Анализ производства в опытно-промышленных условиях сдобного пе­ченья на основе МКС с ПЭК из кукурузы и с ПЭК из гречихи показал воз­можность и целесообразность с точки зрения сокращения процесса произ­водства, сокращения потребностей в складских помещениях и помещениях для подготовки сырья, улучшения санитарно-гигиенического состояния цеха, а также повышения качества изделий и сбалансирования их изделий по аминокислотам.

Исследование основных технологических процессов производства сдоб­ного печенья на основе МКС показали целесообразность промышленного внедрения с разработкой соответствующей нормативной документации.

аД.т.п., профессор кафедры ТХМКП ВГТА аспирант кафедры ТХМКП ВГТА Директор по качеству ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» Технолог по новым сортам

ОАО «Воронежская

кондитерская фабди^й^^с.\⁶

Магомедов Г.О

мы-

Шакалова Е.В.

Старчевая Л.Е.

Климова С. А.

в»• *> V^е0""

*Утверждаю:

Исполнительный директор онежская 1брика» 1Г. Лобосов 2004 г.

АКТ

испытаний производства сахарного печенья на основе мучных композитных смесей

Мы, нижеподписавшиеся, сотрудники научно-производственной лабо­ратории ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» начальник НПЛ д.т.н., проф. Магомедов Г. О., инженер-технолог НПЛ (аспирант) Шакалова Е.В и инженерно-технические работники ОАО «Воронежская кондитерская фаб­рика» директор по качеству Старчевая Л.Е., технолог по новым сортам Кли­мова С.А. провели производственные испытания производства сахарного печенья на основе мучных композитных смесей (МКС) при выполнении на­учно-исследовательской темы «Изучение возможности получения и исполь­зования сухих композитных смесей в производстве сахарного и сдобного печенья с целью сокращения процесса производства и улучшения качества продукции».

Целью испытаний производства сахарного печенья на основе мучных композитных смесей было апробировать данные лабораторных исследова­ний в производственных условиях, отработать технологию приготовления сахарного печенья на основе МКС, выдать рекомендации для разработки со­ответствующей нормативной документации. Исследования процесса произ­

водства сахарного печенья на основе МКС осуществляли в условиях произ­водства по следующей технологической схеме:

• подготовка мучной композитной смеси к производству;

• приготовление теста;

• формование изделий;

• выпечка;

• охлаждение;

• расфасовка и упаковка

Мучную композитную смесь готовили к производству в соответствии с действующими документами «Инструкция по предупреждению посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и кооперати­вах» и «Технологическими инструкциями по производству мучных конди­терских изделий».

Замес теста проводили в тестомесильной машине периодического дейст­вия с г-образными лопастями, куда последовательно загружали 2/3 (от об­щего количества ) мучной композитной смеси, маргарин в пластичном рас­топленном состоянии, расчетное количество воды, все перемешивали 5-8 мин. Затем добавляли оставшиеся количество мучной композитной смеси и перемешивали еще 10-15 мин до готовности теста. Температура теста 26-28 °С, влажность теста 16.5-17,5 %.

Формование теста осуществляли на ротационно-формующей машине. Готовое тесто небольшими порциями загружали в воронку ротоционно- формующей машины, где тесто формовалось в тестовые заготовки путем за- прессовывания теста в углубления формующего вала рифленным валом.

Выпечку осуществляли в туннельной печи непрерывного действия, обогреваемой газом при температуре среды пекарной камеры:

1 зона - 160 °С, 2 зона - 280 °С, 3 зона - 220 ⁰ С в течение 3 мин.

Охлаждение готового печенья проходило на охлаждающем транспорте­ре до температуры 32-40 °С, куда оно было подано непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются.

Расфасовку и упаковку печенья проводили согласно требованиям ГОСТ 24901-89.

Заключение:

Сахарное печенье на основе »мучных композитных смесей по органо- лептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 24901-89 «Печенье».

Анализ производства в опытно-промышленных условиях сахарного пе­ченья на основе МКС показал возможность и целесообразность с точки зре­ния сокращения процесса производства, сокращения потребностей в склад­ских помещениях и помещениях для подготовки сырья, улучшения санитар­но-гигиенического состояния цеха, а также повышения качества изделий.

т

Исследование основных технологических процессов производства са­харного печенья на основе МКС показали целесообразность промышленного внедрения с разработкой соответствующей нормативной документации.

Магомедов Г.О

ТХМКП ВГТА

Д.т.н., профессор

кафедры ТХМКП ВГТА аспирант кафедры

£№¿¿4 Шакалова Е.В.

Директор по качеству ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» Технолог по новым сортам

Климова С.А.

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Расчет ожидаемой экономической эффективности при внедрении производство печенья на основе МКСКаждое промышленное предприятие, вырабатывая продукцию, расходу­ет денежные средства для оплаты поступающих на предприятие сырья, мате­риалов, топлива, электроэнергии; для выплаты работникам предприятия зара­ботной платы; осуществления расходов по управлению и обслуживанию про­изводства, а так же реализации покупателям готовой продукции. Совокупность всех этих денежных затрат на производство и реализацию продукции образует ее себестоимость. Это один из важнейших показателей, который характеризует деятельность предприятия.

На предприятии производят учет затрат по экономическим элементам и по статьям калькуляции.

Каждое предприятие по итогам своей деятельности должно иметь опре­деленные денежные накопления. Эти накопления создаются как разница меж­ду выручкой от реализации продукции и его себестоимостью. На предприяти­ях эти накопления фиксируются в виде прибыли. Прибыль предприятия явля­ется основным показателем экономической эффективности производства. Этот показатель играет важную роль в оценке хозяйственной деятельности и в пла­нировании.

Полученная прибыль предприятия характеризует общую доходность, однако этот показатель не отражает уровень эффективности производства.

Рентабельность - это относительный показатель, который рассчитыва­ется по всем уровням хозяйственной деятельности и отражает отношение эф­фекта результата к тем затратам, которые вызвали его получение.

Уровень рентабельности на предприятиях одной и той же отрасли мо­жет колебаться в зависимости от индивидуальных особенностей организации производства: себестоимости продукции, наличия и степени использования основных производственных фондов и оборотных средств.

Цена - денежное выражение стоимости товара, показатель ее величины, измеряющий затраченный на производство товара общественно необходимый

труд. Расчет вышеуказанных основных экономических показателей приведен в табл. 1.

Таблица 1 - Исходные данные для расчета себестоимости печенья

на основе МКС Статьи расхода	Затраты на 1 т печенья на основе МКС, руб.
Сырье	21 180,24
Вспомогательные материалы и тара	3030,57
Вода	31,44
Топливо и электроэнергия	656,41
Основная и дополнительная зарплата	783,49
Начисления	306,03
Прочие расходы	66,6
Полная себестоимость	26 054,8
Рентабельность	20,00
Прибыль	5 210,96
Оптовая цена	31 265,76

Планируемый годовой объем (У_г) производства печенья на основе МКС - 50 т.

Годовой экономический эффект рассчитывается по формуле: Э_Г = У_Г-П, (1)

где Э_г - годовой экономический эффект, руб./год, У_г— планируемый объект производства, т/год, П - прибыль с 1 т продукции, руб.

Годовой экономический эффект от выпуска 50 т печенья на основе МКС составит 260 548 руб.