7. План производства
Предприятие по переработке рыбы предлагается разместить в имеющемся двухэтажном помещении рыбного цеха п. Зониха Слободского района. Для данного района местоположение рыбного цеха выбрано удачно по отношению к потребителям, доступности рабочей силы и, не совсем удачно исходя из близости поставщиков и учитывая качество дорог.
Описание технологического процесса производства рыбы соленого, пряного посола и холодного копчения представлено в Приложении.
Характеристики закупаемого оборудования
Машина для вакуумной упаковки FAVOLA 415/40 MOB Valko Srl.
|
|
Система управления:
Электронная сенсорная панель управления.
Встроенная программа самодиагностики и тестирования позволяет проверить работоспособность основных узлов машины с выведением на дисплей кода неисправности, которую можно обнаружить без разборки машины.
Система запайки пакета:
Планка снабжена двумя нагревательными элементами:
- первый шириной 3 мм.
- второй в виде струны (для обрезки края пакета).
При желании заказчика производится замена одного нагревательного элемента (струна) на нагревательный элемент шириной 3 мм. В зависимости от толщины и материала пакетов регулируется время запайки. Для увеличения производительности и при небольшой высоте упаковываемого продукта пакеты можно укладывать на сварочную планку в два слоя, что увеличивает производительность машины в два раза.
Спецификации: - сенсорная панель управления;
- корпус и камера машины выполнены из пищевой нержавеющей стали методом штамповки;
- вакуумный насос Busch;
- возможность удаления влаги из масла вакуумного насоса (сушка масла).
Опции: - устройство для упаковки в модифицированной газовой среде (MAP); - электронная плата со следующими возможностями (включена во все аппараты с MAP):
- 5 изменяемых программ работы аппарата (для разных видов продукции); - электронный контроль вакуума (контроль остаточного давления в камере); - дополнительный вакуум (extra-vacuum);
- выбор на заказ одной или двух сварных планок в камере; - мягкий воздух (Soft Air);
- наклонная пластиковая вставка для упаковки жидких продуктов или продуктов с жидкостью;
В комплект поставки входят дополнительно расходные материалы: тефлоновая лента, сварочная струна, подробная инструкция на русском языке, сертификаты.
Вакуумные пакеты и мешки
При выборе упаковки, одним из наиболее важных вопросов, которые возникают у производителей продуктов питания, является вопрос о сроках их хранения. Для лучшей сохранности продуктов обычно используют полимерные материалы, обладающие наибольшими барьерными свойствами, т.е. имеют способность препятствовать проникновению газов (таких как кислород, углекислый газ), водяного пара и посторонних запахов.
Стабильная атмосфера внутри пакета способна предотвратить развитие пагубных микроорганизмов и сохранить продукт для дальнейшего безопасного потребления.
Наибольшую сохранность упакованного продукта обеспечивают пакеты из многослойных барьерных пленок, герметично заваренные под вакуумом. В этом случае большинство бактерий и микроорганизмов будут удалены из пакета и лишены возможности размножения и развития, особенно в случае пастеризации или стерилизации.
Таким образом, проницаемость полимерных материалов, из которых сделаны вакуумные пакеты, к газам, прежде всего к кислороду и водяному пару, являются главными факторами, влияющими на сроки хранения и соответственно на качество товара внутри вакуумного пакета.
В последнее время все большее количество производителей продуктов питания перестраиваются на использование вакуумных пакетов в качестве упаковки своего товара. Это происходит из-за целого ряд причин:
- вакуумный пакет из соответствующей барьерной пленки изолирует продукт от атмосферного кислорода, который в обычных условиях окисляет пищу, что приводит к потери её питательных свойств и вкусовых качеств (в частности: витамин С в присутствии кислорода окисляется и теряет свои питательные свойства, окисленные растительные и животные масла имеют прогорклый вкус и т.д.);
- кроме того, отсутствие кислорода в вакуумном пакете останавливает развитие опасных бактерий, которые могли присутствовать в небольших количествах в пищевом продукте;
- использование вакуумного пакета позволяет исключить процесс испарения с поверхности пищевого продукта сложных летучих соединений, определяющих запах или аромат пищи;
- при транспортировке и хранении продукта неприятные запахи окружающей среды могут адсорбироваться на его поверхности и привести к образованию неприятного вкуса или запаха, с применением качественной вакуумной упаковки подобное становится невозможным;
- вакуумный пакет из соответствующей многослойной пленки обеспечивает водный баланс в продукте, который в него упакован, т.е. на протяжении всего срока хранения продукта питания в нем остается первоначальное количество влаги, что во многих случаях является необходимым условием;
- вакуумный пакет обеспечивает надежную защиту от проникновения в продукт питания извне всевозможных бактерий, микроорганизмов, плесени, дрожжей и грибков;
- плотно прилегающие к продукту питания стенки вакуумного пакета с хорошим барьером влажности позволяют избегать обезвоживания продукта и сублимацию льда (так называемый "холодильный" ожог продукта питания) при хранении в холодильных устройствах, что особенно актуально для рыбных продуктов;
- одним из определяющих преимуществ вакуумных пакетов является их более низкая себестоимость по сравнению с традиционными видами упаковки: так экономия затрат на упаковку продукта питания при переходе на использование вакуумных пакетов взамен стеклянных банок достигает ~60%, взамен традиционных консервных банок ~50%;
- при транспортировке и хранении вакуумных пакетов требуется значительно меньше места чем стеклянным, пластиковым или консервным банкам в виду меньшего веса и занимаемого объема вакуумных пакетов (затраты на транспортировку и складирование при переходе на использование вакуумной упаковки снижаются в среднем на 70%);
- на поверхность полимерных многослойных пленок, из которых обычно производится вакуумный пакет, можно нанести более качественную и красочную флексографическую или глубокую печать, чем на поверхность бумажной этикетки стеклянной или консервной банки.
Автоматический рыбный слайсер S.A.M. 308 CS
компактный слайсер для нарезки лососевых пород рыб,
специально разработан для нарезки и укладки подмороженного до -8 градусов филе лососевых и других пород рыб,
устойчивая конструкция со специальной защитой от попадания воды и рыбьего жира,
нарезка и расположение ломтиков на конвейере происходит с помощью программ, вызываемых оператором из памяти с помощью операционной панели,
специальная система безопасности обеспечивает защиту от повреждений,
высокая гигиеничность - руки не касаются продукта,
суппорт, изготовленный из нержавеющей стали с регулируемым углом нарезки, что позволяет производить точную нарезку практически без отходов,
длина порции программируется,
высокая безопасность
Технические характеристики
Внешние размеры 1370х740х740 мм
Размеры суппорта (длина, ширина) 500х230 мм
Толщина нарезаемых кусочков с/без транспортера 0,5-8 мм/ 0,5-15 мм
Cкорость нарезки 55-60 ломтиков/мин.
Диаметр ножа 300 мм
Мощность мотора 0,18 КВт
Напряжение 380 В, 3 фазн.
Предприятие находится в Слободском р-не, численность населения 71000 человек, в г.Слободском - 37000 человек, в г. Кирове- 500000 человек, п.Зониха - 771 человек. Рынок сбыта данного продукта охватывает всю Кировскую область.
Для составления производственного плана проанализируем исходные данные, потребность в ресурсах и составим калькуляцию себестоимости продукции.
Исходные данные
Таблица 4
№ |
Исходные данные |
Стоимость за 1 кг., руб. |
1 |
Сельдь с/м с/г (300 +) |
32 |
2 |
Скумбрия с/г ( 300 – 500) |
58,5 |
3 |
Горбуша ПСГ |
51,25 |
4 |
Форель с/м (1,8 – 2,7) |
150 |
5 |
Кижуч |
88 |
6 |
Лосось атл. с/м б/г |
216 |
7 |
Соль |
4 |
Основываясь на исходные данные, покажем ценообразование на примере расчета калькуляций себестоимости.
В таблице 4 для облегчения расчетов представлена калькуляция себестоимости условных рыбных нарезок, производимых в месяц в среднем в количестве 6720 изделий (по 320 в день 1\100гр.).
Калькуляция себестоимости нарезки из рыбы х/к
Таблица 5
Наименование расходов |
Общая стоимость затрат в месяц, руб. |
Затраты на одну единицу изделия (нарезку) |
Сырье и материалы для производства нарезок 1/100гр. - рыба х/к
- соль поваренная
|
43008,0
100 |
6,40
0,015
|
Заработная плата |
18000 |
2,68 |
ЕСН (26%) от ФОТ |
2520,0 |
0,38 |
Транспортные расходы
|
4099,2 |
0,61 |
Электроэнергия |
1612,8 |
0,24 |
Амортизационные отчисления |
4233,6 |
0,63 |
Коммунальные расходы |
2083,2 |
0,31 |
Цеховые расходы |
403,2 |
0,06 |
Комплектующие изделия и вспомогательные материалы |
1209,6 |
0,18 |
Расходы на содержание и на обслуживание оборудования |
403,2 |
0,06 |
Коммерческие расходы |
2399,2 |
0,36 |
Проценты по кредиту |
1700,0 |
0,25 |
Итого производственная себестоимость продукции |
81782,4 |
12,175 |
Прибыль |
19017,6 |
2,825 |
Рентабельность |
23,3 % |
23,3 % |
Отпускная цена |
100800 |
15 |
План производства (продаж) продукции
Таблица 5
Месяц |
Количество произведенной продукции |
ИТОГО в месяц: |
|||
Нарезка из сельди х/к, шт. |
Нарезки из скумбрии х/к, шт. |
Нарезка из горбуши х/к, шт. |
Нарезка ассорти в ассортименте, шт. |
||
1 месяц |
1200 |
2000 |
2000 |
1520 |
6720 |
1 месяц |
1600 |
1680 |
1720 |
1720 |
6720 |
1 месяц |
1040 |
2080 |
3000 |
600 |
6720 |
1 месяц |
1600 |
1680 |
1720 |
1720 |
6720 |
1 месяц |
1720 |
1600 |
2000 |
1400 |
6720 |
1 месяц |
1400 |
2000 |
1720 |
1600 |
6720 |
1 месяц |
1000 |
2240 |
3000 |
480 |
6720 |
1 месяц |
1200 |
1840 |
2000 |
1680 |
6720 |
1 месяц |
1000 |
1600 |
2800 |
1320 |
6720 |
1 месяц |
800 |
1800 |
2000 |
2120 |
6720 |
1 месяц |
1720 |
2000 |
2000 |
1000 |
6720 |
1 месяц |
1600 |
1800 |
1720
|
1600 |
6720 |
ИТОГО в год: |
15880 |
22320 |
25680 |
16760 |
80640 |
Для организации деятельности предприятия первоначально требуется закупка оборудования. Рассмотрим расчёт потребности в материальных ресурсах и производственных запасах (табл.).