2.2. Подготовка сырья

В качестве сырья используют корнеплоды, фрукты, крупы и другие растительные материалы. Корнеплоды (картофель, морковь, свеклу) моют, очищают, режут на столбики или кубики, сульфитируют 0,1 н. раствором бисульфита натрия, бланшируют в автоклаве или на водяной бане.

Лук очищают от кожицы, срезают шейку и донце, режут на кружки или полукружки. Фрукты (яблоки, айву) моют, удаляют семенное гнездо, режут на кружки или полукружки, айву бланшируют. Можно применять обработку 0,1 н. раствором лимонной кислоты или таким же раствором бисульфита натрия.

3. Проведение опыта

Лабораторная сушильная установка для сушки пищевых продуктов и других влажных материалов в неподвижном слое с принудительной циркуляцией воздуха (рис.8) состоит из сушильной камеры (шахты) 1, электрокалорифера 3, вентилятора низкого давления 4, пульта управления 7.

Рис.8. Схема лабораторной сушильной установки для сушки пищевых

продуктов в плотном неподвижном слое с принудительной

циркуляцией воздуха

Сушильная камера по высоте условно разделена на шесть ярусов, в каждом из которых помещена кассета для материала 2. Такая конструкция сушильной камеры дает возможность при необходимости одновременно высушивать материал в шести слоях.

Для измерения температуры воздуха (сушильного агента) в сушильную камеру через специальные отверстия вставлено по семь (на рис.1 показано только по два) «сухих» 5 и «мокрых» 6 термометров, что позволяет одновременно контролировать температуру под и над каждой кассетой.

Для определения скорости движения воздуха в сушильной камере установлен крыльчатый анемометр 9. Регулируют скорость заслонкой 10, установленной на входе в вентилятор.

Для взвешивания кассеты с материалом и определения массы испаренной влаги в процессе сушки установлены весы 8.

Перед началом работы под наблюдением преподавателя или лаборанта включают сушильную установку в следующем порядке: сначала включают вентилятор 4 и после того, как он наберет полные обороты, поочередно с небольшими интервалами включают нагревательные элементы электрокалорифера 3. С помощью заслонки 10 и анемометра 9 устанавливают скорость движения воздуха, а включением регулируемого и одного или двух постоянных нагревательных элементов калорифера устанавливают заданную температуру в сушильной камере.

На весах 8 взвешивают кассету 2, уравновешивают ее разновесами, т.е. устанавливают стрелку весов на ноль, и ровным слоем помещают в нее навеску исследуемого материала. Для удобства в работе массу материала на технических весах также уравновешивают разновесами, а на циферблатных – стрелку устанавливают на конечное показание шкалы и затем уменьшение массы материала в процессе сушки устанавливают по показаниям на циферблате.

Подготовленную кассету (сито) с материалом помещают в сушильную камеру, отмечают время начала опыта и через 25-30 с записывают показания «сухого» и «мокрого» термометров под и над кассетой с материалом. Если сушку проводят одновременно в нескольких слоях, то такие же операции, т.е. взвешивание и т.д. проводят с каждой кассетой, но при этом начало опыта для каждого слоя фиксируют отдельно. Показания «сухого» термометра под первой (нижней) кассетой на протяжении всей работы должны быть постоянными и соответствовать установившемуся в начале опыта заданному режиму.

Уменьшение массы материала в процессе сушки и определение массы испаренной влаги проводят в следующем порядке: за 25-30 с до истечения заданного промежутка времени от начала сушки в установленной последовательности, если сушку проводят в нескольких слоях, записывают показания соответствующих термометров, вынимают кассету из сушильной камеры, взвешивают ее, снова помещают в сушильную камеру и отмечают начало следующего промежутка времени сушки. Все последующие определения проводят в такой же последовательности. Время, затрачиваемое на взвешивание, в продолжительности сушки не учитывается, однако во избежание охлаждения материала проводить его необходимо очень быстро.

Первые 5 взвешиваний проводят через каждые 5 мин, следующие 5 взвешиваний – через каждые 10 мин, и все последующие – через каждые 15 мин.

Процесс сушки считают законченным, если масса материала при двух последующих взвешиваниях не уменьшается или уменьшается очень незначительно.

Результаты наблюдений вносят в рабочую табл.7.

Таблица 7

№ п/п	, мин	М0, г	W, г	W, г	Мс.в, г	w0, %	wс, %	Температура воздуха
								на входе		на выходе
								tc	tм	tc	tм

где  - продолжительность сушки, мин.;

М₀ – масса материала, г;

W - масса влаги, испаренная за время , г;

W - масса влаги, г;

М_с.в - масса сухих веществ, г;

w⁰ - влажность материала, %;

w^с – влагосодержание материала, %.

Эффективность ведения процесса сушки и оценку работы сушильной установки в зависимости от множества факторов (см. цель работы), проводят по кривой сушки – графическим изображением изменения влагосодержания во времени. Для построения графика такой зависимости (кривой сушки) по уменьшению массы материала в процессе сушки необходимо определить динамику изменения его влагосодержания.

Расчеты проводят с использованием формул:

М етодом графического дифференцирования по кривой сушки строят кривую скорости сушки. Методику построения кривой скорости сушки см. в лабораторной работе № 8.

Сопоставляя кривые сушки разных материалов, а также одного и того же материала при разных режимах и т.д., делают соответствующие выводы и рекомендации.

Л а б о р а т о р н а я р а б о т а № 10