2. Методика выполнения работы
2.1. Приборы и материалы: Сушильный шкаф; прибор Чижовой; мельница лабораторная; капроновое сито; технохимические весы; фарфоровая чашка со ступкой; зерно или крупа пшеничная.
Проведение опыта. Навеску массой 30-50 г крупы подсушивают в сушильном шкафу при температуре не выше 45 0С в течение 30 мин и затем размалывают на лабораторной мельнице, затем просеивают на проволочном или капроновом сите. Выход муки должен быть не менее 40 %. При необходимости крупные частицы на сите дополнительно размалывают.
Размолотую муку тщательно размешивают и отвешивают на технохимических весах 25 г. Навеску помещают в фарфоровую чашку и наливают в нее недистилированную воду с температурой 16-20 0С.
Соотношение массы навески с добавляемым объемом воды:
Масса навески, г |
Объем воды, см3 |
25 |
14,0 |
30 |
17,0 |
35 |
20,0 |
40 |
26,0 |
Муку с водой перемешивают шпателем, получая тесто. Приставшие к чашке и шпателю частицы тщательно собирают и присоединяют к куску теста.
Скатав тесто в шарик, помещают его в чашку и прикрывают стеклом на 20 мин для того, чтобы частицы размолотого зерна пропитались водой и белки, образуя клейковину, набухли. При этом образуется устойчивый студень клейковины. Затем отмывают студень под слабой струей водопроводной воды (t=182 0C) над густым шелковым или капроновым ситом, разминая слегка тесто пальцами. Сначала отмывание ведут осторожно, не допуская, чтобы вместе с крахмалом и оболочками отрывались кусочки клейковины, после удаления крахмала и оболочек – энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины собирают и присоединяют к общей массе клейковины.
Допускается отмывать клейковину (если нет водопровода) в тазу или чашке. В таз наливают воды не менее 2 дм3. Тесто в воде разминают руками. Когда в воде накапливаются крахмал и оболочки, ее сливают, процеживая через густое шелковое или капроновое сито, в таз наливают новую порцию воды и так поступают до конца отмывания.
Окончание отмывания устанавливают, когда оболочки будут полностью удалены, к этому времени вода, стекающая при отжатии клейковины, становится почти прозрачной. Если клейковина не отмывается, в результатах анализа записывают: “Неотмывающаяся”. Закончив отмывание клейковины, ее отжимают между ладонями, которые время от времени насухо вытирают полотенцем.
При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, каждый раз вытирая ладони полотенцем. Поступают так до тех пор, пока клейковина не станет слегка прилипать к рукам.
Отжатую клейковину взвешивают, еще раз промывают в течение 2-3 мин, вновь отжимают и опять взвешивают. Отмывку считают законченной при разнице в массе между двумя взвешиваниями не более 0,1 г. Сырую клейковину выражают в массовых долях (%) к навеске измельченного зерна.
К = (М1/М0) 100 %
где М1 – масса отмытой клейковины, г;
М0 - масса измельченного зерна или крупы, г.
Определение сухой клейковины. Всю массу отмытой клейковины помещают в бумажный пакетик, распределяя тонким равномерным слоем по всей площади.
При высушивании клейковины на приборе ВНИИХП-ВЧ используют папиросную или газетную бумагу. Квадратный лист бумаги (длина стороны 160 мм) сгибают по диагонали в виде треугольника, загибая края бумаги примерно на 15 мин. приготовленный пакет предварительно сушат в приборе при температуре 160 0С в течение 3 мин, затем взвешивают и помещают в эксикатор не более, чем на 2 ч.
Массу сухой клейковины выражают в процентах к навеске исходного продукта
г
де
а
– масса высушенной навески клейковины,
г;
25 – масса измельченного продукта, г;
100 – пересчет в массовые доли, %.
Зная массу сырой и сухой клейковины, можно вычислить ее гидрата-ционную способность, т.е. способность поглощать и связывать воду, устанавливают по разнице между массой сырой клейковины и массой ее после высушивания (обезвоживания); она характеризует способность клейковинного студня поглощать воду при набухании. Водопоглотительную способность выражают в массовых долях (%) к массе сухой клейковины.
По результатам работы записывают выводы
Л а б о р а т о р н а я р а б о т а № 7