1. Общие сведения

Одним из важнейших показателей оценки качества сушеного продукта (материала) является его восстанавливаемость, т.е. способность при варке (замачивании) связывать влагу и набухать. Эта способность зависит от различия в структуре материала, содержания гидрофильных коллоидов, осмотически активных веществ и ряда других причин [3].

При различных методах и режимах предварительной тепловой обработки сырья, а также при различных методах и режимах сушки могут возникать явления, приводящие к денатурации коллоидных систем, изменению структуры материала, его пористости (усадки), что изменяет условия проникновения и связывания влаги внутри кусочка высушенного продукта [2].

Массу жидкости (влаги), поглощенную одним граммом сухого материала (продукта), выраженную в процентах по отношению к первоначальной массе сухого материала, называют степенью набухаемости и определяют уравнением

где М_с – масса сухого материала (навески), г;

М_в – масса влажного материала (после набухаемости за время ), г;

V - объем поглощенной жидкости, см³ (V = 2h К_п);

h - высота столбика поглощенной жидкости (по градуированной трубке

прибора), см;

К_п - переводной коэффициент прибора.

Восстанавливаемость  показывает на сколько восстановилась масса высушенного материала по отношению к первоначальной (до сушки) массе, принимаемой за 100 %. Восстанавливаемость определяют уравнением

где S₁ – содержание сухих веществ в сырье, %;

S₂ – содержание сухих веществ в высушенном образце, %;

Массовая доля сухих веществ в исходном сырье (до сушки) и в высушенном образце может быть известна студенту, если он использует образец от предыдущего занятия по сушке материала, либо задается преподавателем.

По полученным данным строят кривую зависимости восстанавливаемости высушенного материала от времени  = f () (рис.10).

Скорость набухания зависит от температуры жидкости (воды) и с течением времени по мере набухания материала уменьшается.

С корость набухания определяют по формуле

где Q – степень набухания за время , %;

Q_m – предельная (максимальная) степень набухания за время , %;

К - константа набухания, характеризующая способность материала

поглощать жидкость.

П остроив график зависимости

получают прямую линию, проходящую через начало координат (рис.11), тангенс угла наклона которой к оси абсцисс, умноженный на 2,3 (переход от десятичных логарифмов к натуральным), определяет величину константы набухания

Рис. 10. Кривая восстанавливаемости сушеного материала в зависимости от продолжительности набухания

Рис.11. График для определения константы набухания

П о полученным результатам строят кривую зависимости скорости набухания от времени

Рис.12. Кривая скорости набухания сушеного материала в зависимости от продолжительности набухания