Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1330 вузов, 5513 предметов.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Национальный горный университет
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:
ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗРГ.docx
Скачиваний:
3
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
2 Мб
Скачать
☆
►Содержание►

ДИйІіШі^ресторанного сервісу. Обслуговування іноземних туристів

Глава 2. Основні правила якісного

ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

  1. Комплексна характеристика методів і форм обслуговування в закладах ресторанного господарства

В залежності від функцій; що виконуються закладами ресторанного господарства, розрізняють такі види обслуговування:

  1. обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в закладі ресторанного господарства (реалізація продукції у залах закладів ресторанного господарства);

  2. обслуговування з доставкою та реалізацією кулі­нарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку, дозвілля, . на транспорті (заклади ресторанного господарства доставляють продукцію: робітникам Ш до робочих місць; службовцям — в офіс; школярам — у класи; студентам і учням навчальних закладів у холи, буфети тощо; пасажирам залізничного транспорту Ш* у купе; водного — в каюту, авіаційного — в салон літака; у місця масового відпочинку та дозвілля);

  3. обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та напівфабрикатів удома (обслуговування обмежено реалізацією кулінарної продукції і напівфабрикатів для організації споживання її вдома).

При обслуговуванні продукції безпосередньо в закладах ресторанного господарства розрізняють наступні методи: само­обслуговування, обслуговування офіціантами і комбіновані методи. Для комбінованих методів характерно поєднання різних методів, наприклад, самообслуговування з обслуговуванням офіціантами, буфетниками-офіціантами, барменами.

У процесі самообслуговування споживачам надається можливість самостійно брати на роздавальні холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські й інші вироби, столові набори. Структура процесу самообслуговування складається з двох стадій: реалізації готової продукції і організації споживання.

Перша стадія передбачає:

— підготовку роздавальні, що включає підготовку устатку­вання до роботи, заповнення роздавального устаткування продук­цією, огляд і включення роздаткового устаткування, підготовку каси до роботи, а також отримання продукції на кухні і заповнення нею

РОЗДІЛ 1. Характеристика обслуговування в закладах ресторанного гущтШШши

охолоджувальних вітрин та прилавків;

обслуговування споживачів на роздавальні, що включає вІДПУск продукції (порціонування основного продукту, гарніру, соусу тощо) та розрахунок зі споживачами (зчитування штрих-кодів, вибивання касових чеків, розрахунок за допомогою платіжних карток чи готівкою);

  • завершення роботи на роздавальні, що включає прибирання роздавальні (здача залишків продукції на зберігання та прибирання робочого місця) та звіт за виконану роботу (зняття касових показників, документальне оформлення відповідності між касовими показниками і вартістю реалізованої продукції).

Друга стадія передбачає:

підготовку до прийому споживачів, що включає підготовку приміщень для споживачів (санітарно-гігієнічна підготовка), сервіровку столів (підготовка спецій, серветок, столового посуду, розміщення предметів на столах), підготовку персоналу до обслуговування (отримання інструктажу на початку робочого дня, особисту підготовку);

  • обслуговування споживачів в залі, що включає прибирання в залі (збирання використаного посуду, доставку його в мийну та підтримання чистоти на столах і в залі), регулювання процесу обслуговування (прийом заявок на обслуговування, регулювання надходження потоків споживачів у залі).

Метод самообслуговування складається з наступних форм:

повне самообслуговування (всі операції споживачі виконують самостійно);

  • часткове самообслуговування (значну частину перерахованих операцій виконує обслуговуючий персонал);

  • самообслуговування з попереднім розрахунком (існує два різновиди. Перший — споживачі спочатку знайомляться з асортиментом страв у меню, а потім купують чеки в касі, за якими одержують обрані страви на роздавальні або в буфеті. Другий — харчування за абонементами і чеками, попередньо придбаних за готівку або за безготівковим розрахунком, за допомогою кредитної картки в їдальні або ж за місцем роботи, навчання тощо);

  • самообслуговування з безпосереднім розрахунком (відбувається одночасність процесів вибору, одержання й оплати вартості кулінарних виробів);

  • самообслуговування з наступним розрахунком (має два різновиди: самообслуговування з розрахунком наприкінці роздаваль­ної лінії і самообслуговування з розрахунком після приймання їжі);

29

ДшД' ресторанного сервісу. Обслуговування іноземних туристів

  • саморозрахунок (застосовується в закладах ресторанного господарства із постійним контингентом споживачів, які вільно вибирають продукцію і самостійно розраховуються, без касира. Про вартість виробів споживачів інформують цінники).

Метод обслуговування офіціантами залежить від кількості виконуваних офіціантом операцій, способу розрахунку, організації праці. Залежно від кількості виконуваних офіціантом операцій, розрізняють:

Шт- повне обслуговування (всі операції (одержання продукції, доставка її в зал, подавання страв і напоїв в обхід, збирання посуду, розрахунок) здійснюють офіціанти);

  • часткове обслуговування (допускає передачу ряду функцій споживачам залежно від часу, місця обслуговування, характеру проведених заходів, контингенту споживачів, що харчуються).

За способом розрахунку метод обслуговування офіціантами ділиться на такі форми:

й*** із попереднім розрахунком (має два різновиди: перший передбачає придбання чеків на страви, що входять до складу комплексного обіду (сніданку, вечері); при другому — розрахунки на обслуговування банкетів оплачуються попередньо (повністю або частково).

  • із наступним розрахунком (вартість поданих страв і напоїв оплачується наприкінці обслуговування готівкою або кредитною карткою).

За організацією праці офіціантів метод обслуговування ділиться на такі форми:

НріГ індивідуальну (при цій формі за кожним офіціантом закріплюють декілька столів (місць), і він виконує всі елементи техніки обслуговування (прийом замовлення, сервірування столу, подачу страв і напоїв, розрахунок зі споживачами, збирання посуду);

  • бригадну (до складу бригади входять офіціанти різної кваліфікації (4—8 чол.). Декілька чоловік утворюють ланку. Бригадиром призначається найбільш досвідчений і кваліфікований офіціант. При бригадній формі обслуговування робота будується за принципом поділу (спеціалізації) і кооперації праці офіціантів, що сприяє розширенню функцій, дозволяє скоротити число переходів і застосовувати засоби механізації для доставки посуду і готової продукції).

Також вибір форми обслуговування залежить від мети відві­дування ресторану, тобто відвідування з метою задоволення потреби в харчуванні або харчуванні і відпочинку.

зо

Ц РОЗДІЛ І. Характеристика обслуговування в закладах

Відвідування з метою задовольняння потреби у харчуванні має дві форми:

  • обслуговування комплексними сніданками, обідами і вечерями з попереднім накриттям столів (до приходу споживачів столи сервірують, ставлять на них холодні страви і закуски, хліб та інші вироби. Гарячі страви подають під час обіду (сніданку, вечері). Для прискорення обслуговування, у денний час в аванзалі або вестибюлі ресторану вивішують план залу з указівкою місць реалізації різних варіантів обідів);

-г- обслуговування індивідуальних замовлень (офіціанти заздалегідь сервірують столи лише столовим посудом і приборами. Замовлені страви вони подають послідовно під час обслуговування, а розрахунок роблять наприкінці обслуговування).

Відвідування з метою харчування і відпочинку, теж має два різновиди:

  • обслуговування споживачів за індивідуальними замовленнями у закладах із музичною програмою;

  • обслуговування бенкетів, тематичних обідів, балів, вечорів, презентацій тощо.

Обслуговування споживачів за індивідуальними замовленнями починається з моменту їхнього приходу в заклад.

При банкетному обслуговуванні замовлення приймають заздалегідь, торгові приміщення святково оформляють, застосовують повне сервірування столу, підбирають бенкетні страви і напої. Особлива увага приділяється техніці обслуговування й організації відпочинку.

Залежно від виду заходу, банкетне обслуговування поділяється на такі форми: банкет за столом, банкет-чай, фурщет-десерт, банкет* коктейль тощо.

Різновидом комбінованого методу обслуговування офіціантами є обслуговування барменами і буфетниками-офіціантами. При цьому бармени і буфетники-офіціанти обслуговують всіх споживачів або ж тільки частину споживачів, що сидять біля барної (кафетерійної) стійки, а також частково інших, що сидять за столами в залі, Іншим споживачам вони видають страви і напої і роблять із ними розрахунок. Збирання посуду і доставку продукції до столів у залі здійснюють працівники залу або споживачі.

При обслуговуванні за барною стійкою бармен готує напої, подає їх гостям, здійснює з ними розрахунок і забирає посуд.

1 І Обслуговування за кафетерійними стійками здійснюють буфетники-офіціанти, які реалізують більш різноманітний асортимент

ЯВШШіі ресторанного сервісу. Обслуговування іноземних туристів ЩЩЩщИ

виробів: гарячі і холодні напої, кондитерські вироби, кисломоло^ НЩ

продукти, страви нескладного приготування. Гарячі страви і наїад буфетник-офіціант одержує на замовлення з кухні. Розрахунок® споживачами здійснюється після прийому їжі. ЩИ

Обслуговування з доставкою і реалізацією кулінарної продую^ для споживання за місцем роботи, навчання або відпочинку організм вуються в тих місцях, де стаціонарні заклади ресторанно^ господарства не можуть бути створені або ще не відкриті, або умови праці такі, що їжу необхідно доставляти до місця роботи тощо. Я 0бсЛ

За способом доставки продукції до місця споживання #К°С

розрізняють два методи обслуговування: Щ відН

■ — самообслуговування — поділяється на дві форми: повне (застосовується в тих випадках, коли робітники знаходяться у роб<

важкодоступних районах і самі доставляють їжу до робочих місць у Затй

термосах) і часткове (застосовується в пересувних буфетах, їдальнях, що доставляються до робочих місць за допомогою акумуляторних^ спів

тягачів та інпшх засобів); лЯ в ум

— кейтерингове обслуговування (передбачає доставку готової стрч

продукції до місця споживання в лотках, судках, контейнерах та каф<

інших ємностях). ОСо^

При обслуговуванні споживачів за місцем роботи, пасажирів на Гісті

транспорті практикують попередні замовлення, відповідно до яких на зада

робочі місця робітників, у купе, каюти пасажирам доставляють інфх

головним чином комплексні обіди (сніданки, вечері). ' шЯ І буді

Нові форми обслуговування в ресторанах з'являються, як гос-|

правило, внаслідок нетрадиційних підходів, внаслідок свіжих ідей в обслуговуванні клієнтів. 1 ПЄр|

В даний час, для обслуговування туристів розповсюджуються гос|

такі форми обслуговування, як приготування салатів, м'ясних страв на по І

очах у відвідувачів ресторану. Ця методика впровадження ; нео| називається "шоу-кітчен". Входять в моду замовлення від відвідувачів сп^

"столика на кухні", де вони можуть спостерігати весь процес ЦЄр

приготування страв і навіть взяти участь у приготуванні деяких страв.

Для залучення відвідувачів ресторани вдаються до такої форми ІІрІ

обслуговування, як демонстрація різноманітних страв, проводять виставки вин, різних десертів тощо. Мета таких заходів Ш викликати Вс_

у гостя бажання продегустувати страви з "пересувної вітрини". *

Викликають у гостей інтерес незвичністю (специфікою) оформлення ^ тих або інших страв. Наприклад, курячий салат "Карі" замість . ув,

звичайної салатниці подається в заздалегідь приготованому для цього | ананасі, а на фужер для коктейлю навішуються шматочки різних В |||

І

32

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности