ДИМрІЙРдІ^ ресторанного сервісу. Обслуговування іноземних туристів РжШЩНднІ

поверсі. У 1—2 зіркових готелях послуги харчування надаються споживачам у ресторанах і кафе.

Туристські підприємства 2—5 категорій (зірок) повинні гарантувати споживачам вибір кожного з варіантів харчування, що надається (сніданок, дворазове, триразове харчування), роботу хоча б одного кафе або бару в будь-який час доби (4—5 зіркові готелі); бронювання місць у ресторані; обслуговування в номері готелю.

Контрольні питання

1. Охарактеризуйте види подорожей туристів.

2. Яка існує класифікація розміщення туристів?

3. Що включають в себе пакети послуг для туристів?

4. Які існують види туризму? Дайте характеристику одного з видів.

5. Які вимоги до приміщення закладів ресторанного господарства?

РОЗДІЛ 2. Особливості обслуговували» ЩММЙИ

Глава 4. Особливості харчування іноземних туристів

1. Поділ світу за гастрономічним принципом. Харчові моделі

планети

Як відомо доля націй залежать від того, як вона харчується. У прадавні часи ще з точністю можна було сказати, що входить у раціон того або іншого народу. У наш час існує унікальна методика, розроблена російськими фахівцями, яка дозволяє поділити світ на зони, кожній з яких відповідає певний тип харчування. Однак за останні сто років світ так змінився, що ці зони вже так явно не простежуються. Планету накрила хвиля кулінарної глобалізації, або, навіть, дві хвилі.

Перша — стандартизований до абсурду фаст-фуд, примітивні закусочні (їх кількість виміряється десятками тисяч).

Друга хвиля — це стиль fusion еклектика, гастрономічний космополітизм, що поєднує світ. Тут в одній тарілці можуть з'єднатися продукти з різних частин світу, такі інгредієнти, що в звичайному харчуванні взаємно виключні.

Вчені з інституту етнології й антропології розробили кулінарну карту світу до Великих відкриттів XV—XVII сторіччя і харчових запозичень, які змінили раціон корінних народів Азії, Африки й Америки, а заодно і їх колонізаторів. Планету вчені розділили на зони за харчовими моделями, що переважають. Тип моделі визначають основні для тієї або іншої кулінарної традиції джерела тваринного білку й рослинного крохмалю. Деякі моделі діляться на більш приватні системи харчування.

1. ЗАХІДНО АЗІАТСЬКО-ЄВРОПЕЙСЬКА Найдавніша зі світових харчових моделей, заснованих на сільському господарстві. Зародилася близько дванадцяти тисяч років тому. Крохмаль відіграє в цій кухні найбільш важливу роль. Його основне джерело — пшениця, жито і ячмінь. Джерело ж білка — молоко й м'ясо корів, кіз, овець.

1а — БАЛТІЙСЬКО-СКАНДИНАВСЬКА Поширені різні види каш, коржів, хлібців з вівса і ячменю що хрумтять (відома англійська вівсянка). Велике значення має риба смажена, варена, солона, а в Скандинавії й Фінляндії

1|рі|||И^шаШ>і9аст4 ресторанного сервісу. Обслуговування іноземних туристів

солона. Для місцевої кухні баранина важливіша за яловичину и свинину. Споживають тут і конину.

16 — СХІДНОЄВРОПЕЙСЬКА Жито й пшениця (овес і ячмінь частіше використовують як фураж) ідуть на подовий хліб, млинці, каші, пироги з м'ясною, рибною, грибною, капустяною начинкою. З овочів споживають квашену капусту, ріпу, огірки, з м'яса — яловичину, а із супів —* щі, борщ, рибну юшку. До цієї моделі належить російська, українська, польська кухні.

їв ^ ЦЕНТРАЛЬНОЄВРОПЕЙСЬКА Розповсюджена в Німеччині, Чехії, Словаччині, вона близька до скандинавської кухні. Тут споживають більше фруктів і овочів, цибулі й часнику, різноманітних сирів. Свинина поширена особиво широко (у цих краях було безліч дубових лісів, де пасли свиней).

1г — СЕРЕДЗЕМНОМОРСЬКА Найвідоміші європейські кухні (Франції, Італії, Іспанії) належать до цієї харчової моделі. Свинина, баранина, яловичина, конина, а також кролятина, м'ясо дичини й домашньої птиці в цій кухні однаково популярні. Настільки ж різноманітне й морське меню: устриці, мідії, кальмари, споживають тут і жаб з равли^ ками. Надзвичайно різноманітні сири. Велику роль у цій кухні відіграють солоні оливки й маслинова олія. Чим південніше, тем різноманітніші приправи й спеції.

Ід БАЛКАНСЬКА Кухня Греції, Болгарії, Румунії, західної Туреччини займає проміжне місце між середземноморської. й близькосхідною кухнями. Балкани відомі кисломолочними продуктами (йогурт, кисломолочний суп таратор), стравами зі смажених і тушкованих овочів з м'ясними добавками. Маслини, сухе вино, козячий сир от класичне меню балканської кухні.

1е — КАВКАЗЬКА Баранячий шашлик, а в християнських народів (грузин, вірменів) також і свинячий — от перша асоціація, що виникає при згадуванні кавказької кухні. Тут споживають багато каш на молочній і кисломолочній основі; а найпоширеніші гарніри. —

62

НИ Я 1 РОЗДІЛ 2. Особливості обслуговування іноземних їУрййЙ

квашені и солоні овочі (буряк, капуста, джонджолі). Супи й соуси щедро заправляються часником, перцем і пряними травами.

їж — БЛИЗЬКОСХІДНА Цю кухню — від Сирії до Алжиру — створили араби й іранці. Найпопулярніша їжа — коржі із шаром фаршу, які вмочають у підливу з маслинової олії й протертого гороху з прянощами. Популярні тут і різні плови — м'ясні, фруктові, рибні. З м'яса переважає баранина. Свинина заборонена для мусульман та іудеїв.

Із —ЕФІОПСЬКА Частіше, ніж пшеницю і ячмінь, тут сіють місцевий злак теф. Борошно з його зерен іде на випікання інджери — різновиду лавашу, тільки більш пухкого й сирого. Популярні гострі страви з тушкованих овочів, іноді ендемічних (наприклад, з несолодкого банана енсете). Ефіопська кухня представляє собою більш примітивний варіант індостанської.

1і — СХІДНОАФРИКАНСЬКА Основна зернова культура — просо. Народи Східної Африки, від суданських нилотів до південноафриканських зулусів, володіють численними чередами. Худоба тут — міряло багатства: худобою платять викуп за наречену, відкуповуються від покарання.

Ід — ЦЕНТРАЛЬНОАЗІАТСЬКА У жителів оазисів поширені ті ж страви, що й на Близькому Сході, але вони менш різноманітні. Кочівники, від калмиків до монго­лів, насамперед, п'ють чай, заваривши його з молоком, кинувши в нього дрібку солі, підсмажене борошно, ложку пряженого масла, кілька шматочків сушеного сиру або галет, підсмажених на баранячому салі. Поширені тут локшина й пельмені, що виникли на стику кочової стінної і осілої китайської культур, — манти, боожі.

1л — АФГАНО-ПАМІРСЬКА Ця харчова система перебуває на стику близькосхідної й центральноазіатської. Тут поширені різноманітні плови, пельмені й локшина. Горці широко використовують сушені шовковичні ягоди й абрикоси для коржів, каш і супів, адже зерно завжди тут в дефіциті.

. їм — ІНДОСТАНСЬКА

Тільки представники нижчих каст споживають свинину і

Особливості ресторанного сервісу. Обслуговування іноземних туристів

яловичину. Основне м'ясо тут — козлятина й курятина. Джерелом крохмалю служить пшениця й рис. Пшеничні або рисові коржі їдять із кислим молочним супом, заправленим пряною зеленню, або із квасолевою й гороховою підливою. Там де споживання молочних продуктів припиняється повністю, індійська харчова система переходить в індокитайско-індонезійську.

1і — ТИБЕТСЬКА Тибетська кухня, як і центральноазіатська, виникла як з'єднання осілої китайської й місцевої кочової культури. Вона досить проста, вишукані страви в ній головним чином — китайські запозичення. Повсякденна їжа: коржі, пельмені, пиріжки із сиром, м'ясо яків. Запивають усе це густим тибетським чаєм або ячмінним пивом чанг, мутно-білястим, схожим на брагу.

2 — ЗАХІДНОСИБІРСЬКА МИСЛИВСЬКО РИБАЛЬСЬКА Властива хантам, народам мансі, лісовим ненцям, селькупам, кетам. Історично пов'язана із центральноазіатською моделлю. Основу повсякдень-ного харчування складає річкова риба — сира й варена, переважно сигових і осетрових порід, м'ясо лося, ведмедя, рябчиків, глухарів; бульби дикої лілії, кедрові горіхи.

З — ШДОКИТАЙСКО-ШДОНЕЗІЙСЬКА Основне джерело крохмалю тут (Камбоджа, В'єтнам, західна Індонезія) рис, додаткові коренеплоди (ямс і таро). Білок одержують зі свіжої, сушеної й особливо квашеної риби, а також свинини, рідше з м'яса буйвола. Молочні продукти відсутні повністю.

4 — СХЩНОАЗІАТСЬКА Рис і просо база місцевої кухні; нестачу тваринного білка заповнюють за рахунок риби, комах, молюсків. Досить характерні різноманітні ферментовані соєві продукти; молочні продукти майже відсутні.

4а —КИТАЙСЬКА Китайці ділять їжу на два компоненти — чжуші (основна їжа) і . фуші (другорядна). Чжуші готують із крупи або борошна; фуші — це, як правило, овочева, м'ясна або рибна страва. Фуші може бути

РОЗДІЛ 2. Особливості обслуговування

замінена гострою або солоною приправою, а без чжуші трапеза в принципі неможлива. До складу чжуші включаються не тільки злаки (рис, пшениця, просо), але й бобові, і коренеплоди (батат). Основа фуші — овочі. їх набір сильно різниться за районами, але в нього завжди входять капуста, цибуля, редька. Крім баранини й свинини китайці півдня високо цінують собаче м'ясо. Там же, у Південному Китаї, традиційно їдять і жаб.

46 —КОРЕЙСЬКА Корейська кухня близька до китайської. Велику роль у ній відіграє товчений рис (тток), тонка локшина куксу, квашена капуста кімчи й інші овочі з більшою кількістю червоного перцю, страви із сирого маринованого м'яса, в основному свинини і яловичини.

4в—ЯПОНСЬКА Японська кухня з'єднала китайську кулінарію з полінезійскими харчовими традиціями. Японці споживають рисові й соєві продукти, але овочі і рибу на відміну від китайців споживають не вареними або смаженими, а свіжими або злегка маринованими. Якщо китайці різними приправами можуть змінити смак продукту до невпізнанності, то японці цінують його натуральний смак.

5 — САГОВА СХЩНОШДОНЕЗШСЬКА Реліктова кулінарна система, де основне джерело крохмалю — сагова пальма (з серцевини готують крупи, галети, каші). Джерела тваринного білку вбогі — риба й безхребетні, насамперед личинки сагового деревного жука.

6 — КОРЕНЕПЛІДНА ОКЕАНІЧНА Джерело крохмалю на островах — коренеплоди (ямс, таро, батат); а в Новій Зеландії — кореневища папороті. Тваринний білок у дефіциті й заповнює в основному рибою, почасти м'ясом дикої й домашньої птиці. Важливу роль у кулінарії відіграє молоко й м'якоть горіхів кокосової пальми.

7 — МИСЛИВСЬКО-ЗБИРАЛЬНА ПУСТЕЛЬ І САВАН Кулінарна модель, яка склалася ще в доісторичні часи. Основа кухні — горіхи й жолуді, а джерело білка — комахи й молюски.

7а — КАЛІФОРНІЙСЬКА |

Восени індіанці запасали жолуді (з них робили кашу), ягоди

65

ШюШиШйСП ресторанного сервісу. Обслуговування іноземних туристів §ДЯ

й горіхи. Раціон доповнявся м'ясом оленів, тюленів і кроликів, устрицями, рибою із прибережних обмілин. Сьогодні ВІД цієї своєрідної кулінарії не залишилося майже ніяких слідів.

76 — ЦЕНТР АЛЬНОБРАЗИЛЬСКА Центральна Бразилія зайнята сухою саваною. Однак і тут ростуть пальми й горіхові дерева, що дозволяють існувати за рахунок збирання. У бразильських ріках можна ловити черепах, а на обмілинах збирати їхні яйця. Тут немає великих копитних, тому індіанці полюють на гризунів (наприклад, агуті, мара, паку), броненосців і мурахоїдів.

7в — БУШМЕНСЬКА Бушмени пустелі Калахарі — неперевершені мисливці. Однак м'ясо дичини, в основному зебр і дрібних антилоп, складає не більш чверті їх повсякденного раціону. Решту у врожайні роки заповнюють дикі горіхи (монгонго), а в неврожайні — корені пустельних рослин, дикі кавуни.

7г — АВСТРАЛІЙСЬКА Австралія небагата рослинами й тваринами, які можна було б уживати в їжу. Аборигени споживають насіння й бульби місцевих диких рослин. Вони також ловлять і печуть у золі термітів і полюють на дюгоні, неповоротких тюленеподібних травоїдних морських тварин.

8 — ЗАХІДНОАФРИКАНСЬКА Тут вирощують ямс, маніоку й просо. Крайній дефіцит тваринного білка поповнюється частково за рахунок риби, почасти за рахунок полювання на будь-яких тварин, від пацюків і мавп до слонів. Через поширеність мухи цеце скотарство не розвинене. Як гарнір широко використовують банани.

9 —РИБАЛЬСЬКА Річкова риба в сирому, в’яленому, квашеному виді й риб'ячий жир — основа цієї кухні.

9а — ПРИАМУРСЬКА Крім риби, в основному лососевих і осетрових, у їжу йдуть

дичріа й морські тварини, особливо тюлені. Джерела крохмалю

коріння й бульби диких рослин, каштани, кедрові горіхи.

, РОЗДІЛ 2, Особливості обслуговуяаяйигіноземних туристів

96 —гаВНІЧНОЗАХІДНА ІНДІЙСЬКА |І|Н|т Дуже близька до приамурської рибальської моделі, хоча сформувалася в Новому Світі. Основа раціону — тихоокеанський лосось, доповнений продуктами полювання й морського звіробійного промислу. У гірських лісах збирають ягоди й дику цибулю.

10 —ОЛЕНЯРСЬКА Основні джерела тваринного білка — м'ясо й почасти молоко домашнього оленя, їх доповнюють риба й дичина. М'ясо й рибу в'ялять або їдять сирими. Джерела крохмалю незначні, в основному дикоростучі тундрові рослини.

11 — ЧУКОТСЬКО-ЕСКІМОСЬКА Характерна для ескімосів, алеутів, чукчів, берегових коряків. Базується на промислі тюленів, моржів, китів, чиє квашене м'ясо на зиму звертають у великі рулети й зашивають у шкіри. Джерела крохмалю незначні (цибулини диких лілій, очиток).

12 — ЛІСОВА ІНДІЙСЬКА МИСЛИВСЬКА Поширена серед атабаськських, почасти алго нкингських індійських племен хвойно-лісового поясу Північної Америки. Джерело тваринного білка — м'ясо лося, оленів, карибу й валити. На півдні ареалу подекуди збирають дикий озерний рис.

13 — СТЕПОВА ІНДІЙСЬКА МИСЛИВСЬКА Ця харчова модель була характерна для хока, сіу й інших індійських племен прерій Центральної Америки. Основне джерело тваринного білка — м'ясо бізона. Рослинні продукти, що добуваються збиранням, мають другорядне значення.

14 — НЕОТРОШЧНА Кукурудзяні каші й коржі — головні місцеві страви.

14а — МЕКСИКАНСЬКА До складу страв входять овочі — чайот, томатильо, хикама, безліч сортів квасолі, гарбузів і кабачків, солодкі й пекучі перці, боби какао, плоди авокадо. Тваринний білок у дефіциті. Для їжі відгодовували особливу породу безшерстих собак, розводили індичок і мускусних качок.

ЩШШЩШП' ресторанного сервісу. Обслуговування іноземних туристів

146 — ІНДІЙСЬКА атлантична -ЯМИ Кухня індійських племен, широколистяної лісової зони грунтується на кукурудзі, квасолі, гарбузі. Вона близька до мексиканської, але тут немає багатьох овочів, тропічних плодів і прянощів. Індіанці полювали на оленів і бобрів, ловили рибу, розводили індичок.

14в —АНДСЬКА На території сучасній Чилі крохмаль одержують із кукурудзи, що проникла сюди з Мексики, але найбільше з картоплі. Велике значення має крупи із зерен кіноа (зернової лободи). Єдиний у доколумбовій Америці ареал тваринництва (лами, альпаки, морські свинки).

15—ПІВДЕННОАМЕРИКАНСЬКА Основу раціону становлять бульби маніоки. У більшості сортів вони отруйні, тому існує спеціальна техніка їх знешкодження. З маніоки роблять каші, коржі, додають її у квасолеві юшки. Доповнюють меню пальмові горіхи і горіхи хвойних араукарій, м'ясо змій, ящірок, кайманів і черепах, адже тваринного білка дуже мало. М'ясо звичайне смажать або запікають у земляних печах.

16—ЧАКО-ПАТАГОНСЬКА Це - мисливська кухня. Її головна страва — смажене, запечене або в’ялене м'ясо ламіагуанако, страуса нанду, броненосців і інших степових тварин. Роль диких рослин у раціоні невелика.

17 — ОГНЕЗЕМЕЛЬСКА Як і патагонська, ця кухня в наші дні практично зникла. Вона була заснована на рибальстві, промислі тюленів і збиранні диких рослин. Мабуть, це єдина у світі харчова модель де основне місце займали деякі види їстівних місцевих грибів (їх їли сирими або вареними). Важливу роль відіграв збір морських безхребетних -М молюсків і ракоподібних.

За минулі п'ять століть кулінарна карта світу сильно змінилася. Деякі харчові моделі канули в минуле. Інші, як середземноморська або східноазіатська, значно розширили свій вплив. Раціон людства, як і раніше, точно відбиває його спосіб життя.