Задание 2

Подсчитайте калорийность и количество белков, жиров, углеводов в блюде «Салат витаминный» (рецептура № 82 стр. 32 Сборника рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — Киев, Изд. А.С.К. 2003 г.).

Раздел 2 Основы рационального питания

Тема 2.1. Рациональное питание и физиологические основы его организации.

Понятие о рациональном питании и его роль в жизнедеятельности организма. Основные принципы построения пищевых рационов. Понятие о сбалансированности пищевых веществ.

Режим питания, его значение для организма.

Принципы нормирования пищевых веществ и их калорийности в зави­симости от профессиональных и половозрастных особенностей.

Питание лиц пожилого возраста, лиц умственного труда.

Методические указания

В процессе изучения данной темы студентам необходимо уяснить, что обязательным условием сохранения нормального состояния процессов жизнедеятельности организма является обеспечение его всеми необходимыми ему пищевыми средствами.

Разработаны и утверждены нормы физиологических потребностей в питательных веществах и энергии для разных групп населения. Нормы потребностей в питательных веществах и энергии дифференцированы для детей разного возраста и взрослого работоспособного населения в зависимости от возраста, пола и физической интенсивности труда. При изучении темы необходимо уяснить какое питание считается рациональным и изучить законы рационального питания. Также необходимо изучить основные принципы построения пищевых рационов.

Общим принципом построения суточного рациона является количественная и качественная его полноценность, т. е. адекватность питания производимым энерготратам и сбалансированность в биологическом отношении (по пищевым веществам).

Белки, жиры, углеводы и другие нутриенты должны поступать в организм не только в определённых количествах, которые отвечают суточным энергозатратам, но и в определенном соотношении. Известно, что оптимальным соотношением между белками, жирами и углеводами в рационе являются 1 : 1 : 4 на 1 кг веса для взрослого населения России, для детей, подростков и людей пожилого возраста соответственно 1:0,9:4,6.

Белковая часть рациона должна составлять 11—13% суточной калорийности для взрослого населения-11%, причем белки животного происхождения должны входить в рацион питания в количестве 55% от общего количества белка. Для детей, подростков и людей пожилого возраста - 13%, в том числе животных- 50%

Жировая часть рациона должна составлять 25-27% суточной калорийности,

Суточная потребность в жирах должна быть не выше 30%, причем на долю животных жиров должно приходиться 70 %, растительных — 30 %.

Углеводная часть рациона должна составлять 60-64% суточной калорийности. Причем на долю полисахаридов должно приходиться 80%, на долю ди- и моносахаридов— 20%.

Необходимо выяснить какое значение имеет соблюдение режима питания и какой режим питания является наиболее рациональным для организма. Также ознакомиться с принципами составления меню суточного рациона, выяснить какие продукты и блюда рекомендуют включать на завтрак, обед, полдник, ужин.

В процессе изучения данной темы студенты должны усвоить особенности питания студентов, спортсменов, людей пожилого возраста, лиц умственного труда.

• усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

• понятие рациона питания;

• суточную норму потребности человека в питательных веществах;

• нормы и принципы рационального сбалансированного питания для

различных групп населения;

• методики составления рационов питания.