1.5 Умови і термін зберігання страв і готових виробів

Терміни зберігання готової продукції ресторанного господарства чітко регламентовані та обмежені. Температурні умови зберігання готової їжі регламентовані санітарними правилами, згідно з якими температура холодних закусок і холодних солодких страв для споживачів має становити 12-14°С, гарячих супів і напоїв - 75°С, м'ясних, рибних, овочевих та інших гарячих страв - 65°С. Цих температур слід дотримуватися при зберіганні готових страв. Найбільш сприятлива для розвитку мікробіологічних процесів у готовій їжі температура 25-50°С.

Для зберігання готової їжі застосовують спеціалізоване технологічне обладнання. Холодні закуски зберігають в охолоджуваних прилавках і шафах-вітринах, супи - на повітряних мармітах, гарячі напої - у термостатах, інші гарячі страви, гарніри й соуси - на водяних і повітряних мармітах.

Терміни зберігання до 1 год, а гарячі страви - до 2 год. Щоб дотримуватися цих термінів зберігання готової продукції, на виробництві організовують потокове приготування страв невеликими партіями, максимально використовуючи напівфабрикати, у тому числі високого ступеня готовності.

1.6 Вимоги до якості м’ясних страв

Смажені натуральні страви з м’яса повинні мати добре підсмажену рум’яну кірочку. М’ясо нарізане упоперек волокон на тоненькі шматочки. Консистенція — м’яка, соковита. Смак — у міру солоний, запах — смаженого м’яса. Порційні шматки непаніровані — однакові за товщиною, обсмажені з обох боків до утворення рум’яної кірочки, у натуральних котлетах кісточка добре зачищена. Колір на розрізі – від сірого до коричневого, для лангетів, біфштексів, антрекотів — від рожевого до сірого, смак і запах — властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для пев‑ ного виду м’яса. Консистенція біфштексів, лангетів, філе — соковита, добре підсмажена, інші вироби можуть бути менш соковиті.

М’ясні страви, смажені малими шматками, повинні мати форму нарізання, що відповідає страві, консистенція – м’яка, соковита, без грубих плівок і сухожилків. Смак і запах — властиві певному виду смаженого м’яса.

1.7 Характеристика та правила експлуатації Овочерізальні та протиральні машини.

Овочерізальні машини є одним з найпоширеніших видів технологічного устаткування, без якого не обходиться практично жодне підприємство громадського харчування. Навіть якщо усі блюда готують вручну, все одно є такі страви, для приготування яких зовсім не передбачається обов’язкового використання ручних видів нарізки, а цілком допускає застосовування машинного нарізання (суп-пюре, картопляне пюре, морс, кисіль і т. д.) або механічні (безпривідні) овочерізок.

Для нарізки сирих продуктів овочерізальні машини встановлюють в овочевих цехах, а для нарізання продуктів, що піддалися термообробці, – у холодних.

На малих і середніх підприємствах громадського харчування універсальні овочерізки з дисковими робочими органами, що випускаються як автономними, так і як змінні механізми універсальних кухонних машин, практично повністю витіснили роторні і комбіновані. Роторні овочерізки, що мають високу продуктивність (до 3500 кг/г), застосовуються на великих підприємствах і заготівельних цехах, а можливість нарізування варених овочів в універсальних овочерізках дозволяє відмовитися від комбінованих.

У технічній характеристиці універсальних дискових овочерізок зазвичай указують середню величину практичної (дійсною) продуктивності, що враховує час завантаження та вивантаження продуктів із приймаючої ємності.

Вона залежить від низки параметрів: властивостей оброблюваного продукту (жорстку продукцію різати важче), типу обраного диска (тонша нарізка займає більше часу), зусилля, що докладається, при проштовхуванні овочів у бункер (зі збільшенням тертя продукту об поверхню диска знижуються його обертів, і, відповідно зменшується швидкість нарізки).

За продуктивністю овочерізальні машини поділяються на три групи:

1. Малі – продуктивністю до 60 кг/г і швидкістю обертання диска 1500 обертів/хв. Не дозволяють нарізати кубики та картоплю фрі, можуть працювати лише з сирими овочами, фруктами, сиром. Використовуються здебільше на підприємствах, що обслуговують від 20 до 80 чоловік на день.

2. Середні – продуктивністю від 80 до 250 кг/г. Завдяки нижчій швидкості обертання диска (375 обертів/хв.) забезпечують нарізання як сирих, так і варених овочів, нарізання кубиками і скибочками для картоплі фрі.

3. Великі – продуктивністю від 300 до 900 кг/г рекомендуються для їдалень з прохідністю до 3000 чоловік на день, ресторанів, що обслуговують бенкети, а також заготівельних підприємств. Мають дві швидкості – 375 обертів/хв. для нарізання варених овочів і 750 обертів/хв. – для сирих.

Моделі з ручним подаванням продуктів мають круглий завантажувальний бункер, що дозволяє завантажувати великі овочі без попереднього розрізання на частини, наприклад, качан капусти середнього розміру повністю. Усі овочерізальні машини зазвичай мають два завантажувальні отвори – великий (зазвичай напівкруглий) і малий (круглий для довгих овочів). У сучасних овочерізках можна повністю зняти бункер із робочою камерою і легко помити після роботи.