- •Значення м’ясних страв і напоїв у харчуванні людини
- •Характеристика харчової та біологічної цінності страв :
- •1.3 Асортимент та класифікація страв м’ясо хрустке
- •Котлети відбивні
- •Ромштекс
- •Шніцель
- •Мозок смажений
- •Печінка смажена з жиром або цибулею
- •Процеси та зміни в продуктах під час теплової обробки
- •1.5 Умови і термін зберігання страв і готових виробів
- •1.6 Вимоги до якості м’ясних страв
- •1.7 Характеристика та правила експлуатації Овочерізальні та протиральні машини.
- •Сковорідки електричні секційні модульні
- •2.1 Технологічна картка на страву : « м’ясо хрустке »
- •Технологія приготування :
- •2.2 Технологічна картка на страву «Букет Український»
- •Технологія приготування :
- •2.3 Калькуляційна картка на страву : «м’ясо хрустке»
- •Розрихунки до технологічних карток :
- •2.4 Калькуляційна картка на страву : «м’ясо хрустке»
- •Розрихунки до технологічних карток :
- •3.1Технологічна схема на страву : « м’ясо хрустке »
- •3.2 Технологічна схема на напій : « Український Букет »
- •Список використаної літератури
Технологія приготування :
З м’якоті корейки або тазостегнової частини свинини нарізають порційні шматки (по 2 шт. на порцію), відбивають, солять, перчать, змочують у льє зоні , обкачують у тертому твердому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Смажене м’ясо кладуть на грінку. Приготування грінок: батон нарізають скибочками завтовшки 0,5 см, змочують у льє зоні , обкачують у тертому твердому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків.
Подають з комбінованим або складним гарніром, поряд 2 грінки , на них — смажене м’ясо. Поливають вершковим маслом або маргарином .
2.2 Технологічна картка на страву «Букет Український»
№ |
Назва інгредієнту |
Кіл-сть (г\шт) |
На 1 порцію |
На 3 порції |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
1. |
М’ята |
Г |
1 |
1 |
3 |
3 |
2. |
Чебрець |
Г |
1 |
1 |
3 |
3 |
3. |
Звіробій |
Г |
1 |
1 |
3 |
3 |
4. |
Вода |
Г |
60 |
60 |
180 |
180 |
|
Маса відвару |
Г |
- |
52.5 |
- |
157.5 |
5. |
Мед |
Г |
2.5 |
2.5 |
7.5 |
7.5 |
6. |
Сік ягідний |
Г |
50 |
50 |
150 |
150 |
7. |
Кислота |
Г |
0.03 |
0.03 |
0.09 |
0.09 |
|
Вихід : |
Г |
- |
500 |
- |
- |
Технологія приготування :
Сушену м’яту , чебрець , звіробій заливають окропом , настоюють 1 год. Проціджують , змішують з медом і соком .
Потім додають лимонну кислоту і охолоджують.
2.3 Калькуляційна картка на страву : «м’ясо хрустке»
№ п/п |
Найменування |
К-сть продуктів на 1 порцію |
К-сть продуктів на 100 порцій |
Ціна за 1 кг продукту |
Сума продукту на 100 порцій |
Роздрібна ціна за 1 порцію., грн. |
Вихід страв, г |
Брутто кг |
Брутто Кг |
||||||
1. |
Свинина |
0.148 |
14.8 |
65 |
962 |
|
|
2. |
Яйця |
0.01 |
1 |
40 |
40 |
|
|
3. |
Сир твердий |
0.016 |
1.6 |
78 |
124.8 |
|
|
4. |
Кмин |
0.0005 |
0.05 |
36 |
1.8 |
|
|
|
Маса н\ф. |
- |
- |
- |
- |
|
|
5. |
Олія |
0.01 |
1 |
14 |
14 |
|
|
|
Маса гавотової |
- |
- |
- |
- |
|
|
6. |
Батон |
0.05 |
5 |
5 |
25 |
|
|
7. |
Яйця |
0.025 |
2.5 |
40 |
100 |
|
|
8. |
Сир твердий |
0.016 |
1.6 |
78 |
124.8 |
|
|
9. |
Кмин |
0.0005 |
0.05 |
36 |
1.8 |
|
|
10. |
Олія |
0.005 |
0.5 |
14 |
7 |
|
|
|
Маса готов |
- |
- |
- |
- |
|
|
|
Гарнір |
- |
- |
- |
75 |
|
|
11 |
Масло верш |
0.005 |
0.5 |
17 |
8.5 |
|
|
Вихід : 310
|
|
1484.7 |
53.45 |
310 |
|||