Задание 4. Составление суточного рациона питания

Составление суточного рациона питания начинается с отдельных приемов пищи (завтрака, обеда и т.д.). Для них подбирается соответствующее меню с помощью методического пособия кафедры "Таблицы химического состава горячих блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" и справочников "Химический состав пищевых продуктов" книги 1,2 (1987), «Химический состав российских продуктов питания» (2006), «Химический состав и калорийность российских продуктов питания» (2012).

Данные по составлению суточного рациона следует представить в виде рабочей таблицы с указанием наименования приема пищи, номера рецептуры блюда, наименования блюда или продукта, выхода блюда или количество продукта, а также химического состава по отдельным блюдам или продуктам (табл.21).

По каждому приему пищи и по суточному рациону в целом подсчитываются фактические суммарные показатели химического состава и энергетической ценности, под которыми указываются физиологические нормативы питания, представленные в таблице 20.

Полученные фактические данные должны быть близки к расчетным нормативам, расхождения между ними не должно превышать в среднем ± 5-10%.

Если расхождения превышают эту величину, следует заменять то или иное блюдо или продукт на другой и сбалансировать химический состав таким образом, чтобы приблизить фактические данные к нормативным.

Таблица 21

Составление суточного рациона питания (схема рабочей таблицы)

№ рецептуры

Прием пищи

Количество, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Энергоценность, ккал

общ.

жив.

общ.

раст.

А

β-каротин

В1

В2

РР

С

Са

Р

Мg

Fе

Завтрак

…………..

Итого

Физиологическая норма

Обед

………….

Итого

Физиологическая норма

Ужин

………….

Итого

Физиологическая норма

Всего за сутки:

Физиологическая норма за сутки: