Оформление результатов работы

Оформить рабочую таблицу суточных энергозатрат, записать расчеты индивидуальных норм питания. Работу защитить у преподавателя.

Контрольные вопросы

1. Что такое энергетический обмен организма?

2. Из каких видов складываются суточные энергозатраты человека?

3. Какие методы служат для определения энергозатрат?

4. Что такое энергетическая ценность питания?

5. Что такое энергетический коэффициент пищевых веществ?

6. Что такое энергетический баланс организма?

Тема 2. Пищевой статус и методы его оценки

Цель занятия: иметь понятие о пищевом статусе и уметь оценивать его по антропометрическич показателям.

Содержание занятия:

1. Знакомство с пищевым статусом и его видами.

2. Методы изучения пищевого статуса.

4. Изучение фактического питания населения.

3. Оценка пищевого статуса по антропометрическим показателям.

Теоретическая часть

Пищевой статус (состояние питания, алиментарный статус, нутриционный статус) - состояние состава, структуры и функций организма, сложившиеся под влиянием количественных и качественных особенностей фактического питания, а также генетически обусловленных и приобретенных особенностей переваривания, всасывания, метаболизма и экскреции нутриентов.

Пищевой статус характеризует состояние здоровья, сложившееся под воздействия фактического питания, и объединяет статусы белковый, жировой, углеводный, витаминный и др.

Оценка пищевого статуса. Изучение пищевого статуса основано на определении состояния здоровья как показателя адекватности питания.

Оценка пищевого статуса включает определение:

• функции питания - системы обменных процессов, нейрогуморальная регуляция которых обеспечивает относительное постоянство внутренней среды организма (гомеостаз). Функцию питания оценивают по показателям процессов пищеварения и обмена веществ (белкового, жирового, углеводного, витаминного, минерального, водного);

• пищевой адекватности рациона - выявление признаков его пищевой недостаточности, избыточности или несбалансированности. Оценку пищевой адекватности производят на основании показателей роста, массы тела, массо-ростового показателя, обмена веществ (конечные продукты обмена в моче, содержание специфических метаболитов в крови, активность ферментов и др.), функционального состояния отдельных систем организма (нервная, пищеварительная, сердечно-сосудистая и др.);

• заболеваемости, связанной с алиментарным фактором (болезни органов пищеварения, системы кровообращения, эндокринной системы и др.).

Оценка здоровья как показателя адекватности питания включает также использование данных медицинской документации (амбулаторные или диспансерные карты) и социально-демографические показатели (заболеваемость по статистической отчетности, продолжительность жизни, смертность, производительность труда, трудопотери).

В зависимости от результатов оценки пищевого статуса его подразделяют на обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный.

Обычный пищевой статус - структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточны для обычных условий жизнедеятельности.

Оптимальный пищевой статус формируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным (стрессовым) ситуациям, что позволяет организму выполнять работу в необычных условиях без каких-либо заметных сдвигов в гомеостазе.

Избыточный пищевой статус связан с избыточным поступлением пищевых веществ и энергии. Как при избыточном, так и при недостаточном статусе питания происходит нарушение структур и функций организма, что находит выражение в ухудшении работоспособности и состояния здоровья, а в тяжелых случаях - в формировании различной патологии.

Недостаточный пищевой статус формируется при количественной особенно качественной недостаточности питания и в зависимости от выраженности нарушений функций и структур бывает:

• неполноценный статус - адаптационные возможности организма снижаются в обычных условиях его существования, симптомы алиментарной недостаточности еще не проявляются;

• доклинический (латентный, преморбидный) - на фоне снижения функциональных возможностей и изменения биохимических показателей организма появляются микросимптомы пищевой недостаточности;

• патологический - проявляется явными признаками алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма.

Изучение фактического питания человека имеет большое значение при изучении пищевого статуса. Все методы изучение фактического питания населения принято делить на две группы: социально-экономические и социально гигиенические.

Социально-экономические методы используются при анализе и планировании обеспечения и потребления продовольствия на уровне государства, области, города и др. К ним относят:

• бюджетный метод – расчет на душу населения денежных средств, расходуемых на продукты питания;

• балансовый метод – расчет количества основных продуктов питания на душу населения в единицах измерения (килограмм, литр).

Социально-гигиенические методы изучения фактического питания используются при конкретной аналитической работе на индивидуальном и групповом уровнях. После завершения сбора материала полученные этими методами данные анализируются и обрабатывается с помощью компьютерных программ, разработанных на основе таблиц химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов. Для этого используют следующие методы:

• статистический метод - анализ меню-раскладок в организованных коллективах (месячный, сезонный, годовой).

• анкетный – исходя из целей и специфики планируемых исследований составляется анкета, которая включает в себя общие данные о респонденте и различные вопросы, касающиеся его фактического питания;

• метод записи – респондент ведет дневник питания, записывая данные (название, количество) о всех съеденных продуктах и блюдах непосредственно после каждого приема пищи в течение 3-4 дней;

• метод воспроизведения питания - по памяти респондент воспроизводит продуктовый набор за прошедшие сутки или частоту использования различных видов пищевых продуктов в течение недели (проводится согласно официальным «Методическим рекомендациям по оценке количества потребляемой пищи методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания»;

• лабораторный метод – непосредственное аналитическое определение химического состава и энергетической ценности готовой пищи в течение 7-10 дней в каждом сезоне года; используется при углубленном изучении фактического питания, а также в качестве контрольного метода при изучении организованного питания статистическим методом.

Все используемые методы для изучения фактического питания населения имеют свои преимущества и недостатки и применяются изолированно или в комбинации.

Собирая информацию о питании, особое внимание уделяют использованию обследуемыми лицами нетрадиционных видов питания и экзотических диет, голодания с «профилактическими» целями, потреблению алкоголя, приему витаминов, минеральных веществ и различных биологически активных добавок.

Оценка пищевого статуса конкретного человека позволяет сформулировать индивидуализированные рекомендации по количеству и пропорциям пищевых компонентов с учетом особенностей метаболизма, возможной предрасположенности к определенным заболеваниям, реального функционального состояния организма, пола, возраста, рода занятий, климатических условий проживания и других факторов, формирующих качество жизни.

Антропометрические показатели пищевого статуса. Показатели физического развития являются информативным критерием соответствия пищевой ценности рациона питания физиологическим потребностям организма.

Антропометрический статус оценивается по соответствию возрастным региональным стандартам показателей массы тела, роста, толщины кожной складки, окружности мышц плеча.

Биохимические критерии адекватности питания. Как недостаточный, так и избыточный пищевой статус проявляется изменениями обменных процессов. Количественные изменения биохимических показателей выполняют роль маркеров нарушений питания (табл. 6).

В комплексе с данными антропометрических показателей пищевого статуса, гигиенической оценки пищевого рациона и объективного медицинского исследования они позволяют выявлять ранние изменения структур и функций организма.

Таблица 6