Задание 3

Произвести расчет горячего цеха общедоступной столовой.

Определить:

• объемы котлов для варки бульонов, супов, вторых горячих блюд и гарниров;

• количество жарочных шкафов и плит;

• численность производственных работников;

• количество производственных столов и площадь горячего цеха;

Построить графики загрузки котлов и выхода на работу производственных работников.

Таблица 3.1 - Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 17 часов

Наименование блюда	Количество реализованных блюд, шт.	Часы реализации
		Обед
		11-12	12-13	13-14		14-15		15-16		16-17
		Коэффициент пересчёта
		Количество блюд, реализованных за час, шт.

Таблица 3.2 - Расчёт объёма котлов для варки бульонов на ………….порций супа

Наиме- Нование Бульона и про- дукта

Коли- чество бульона¹, дм³

Норма продукта на 1 дм³ бульона, г

Количество продуктов на задан- ное коли- чество бульона, кг

Плот- ность про- дукта, кг/дм³

Объём, зани- ма- емый проду- ктом, дм³

Норма воды на 1 кг ос- новного про- дукта, дм³ /кг

Объём воды на общую массу основного продукта, дм³ /кг

Оъём промежу- тков ме- жду про- дуктами, дм³

Объём котла, дм³

расчёт- ный

приня- тый

Бульон мясокостный

Кости пищевые

300

0,50

1,25

Мясо

56

0,85

1,25

Овощи

22

0,55

Итого

¹ Норма бульона на одну порцию супа с учётом выкипания составляет 0,2 дм³ при норме выхода супа 250 г.

Таблица 3.3 - Расчет объёма котлов для варки супов

Наиме-нование блюда	Объём одной порции, дм³	Часы реализации
		11-13			13-15			15-17
		Кол-во	Объём котла, дм³		Кол-во	Объём котла, дм³		Кол-во	Объём котла, дм³
			расчёт-ный	приня-тый		расчёт-ный	приня-тый		расчёт-ный	приня-тый

Таблица 3.4 - Расчёт объёма котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наиме-нование блюда, гарнира	Часы реализа-ции блюд	Кол-во блюд, шт.	Масса продукта, кг		Плот-ность про-дукта, кг/ дм³	Оъём про-дукта, дм³	Норма воды на 1 кг про-дукта, дм³	Объём воды, дм³	Объём, дм³		Марка котла, функциональной ёмкости
			на одну порцию	на все порции					расчёт-ный	приня-тый

Таблица 3.5 - Вспомогательная таблица для построения графика загрузки пищеварочных котлов

Наименование блюда, гарнира	Час, к которому должно быть готово блюдо, гарнир	Объём котла, дм³		Продолжительность, мин
		расчёт-ный	принятый	загрузки	разог-рева	варки	мармита	разгруз-ки	мойки