Примечания:
Час готовности блюда уточняется при построении графика.
Продолжительность использования котла в качестве мармита уточняется после построения графика.
Передвижные котлы марки КП-60 разгружаются на раздаче в процессе реализации блюд.
Количество варочных устройств для передвижных котлов определяется по графику с учётом числа котлов, одновременно используемых для разогрева и варки.
На рис. 3.1. показан график загрузки котлов.
V, дм³
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Т, ч
Рис. 3.1. График загрузки котлов
Примечания:
1. Коэффициент использования котла должен быть не менее 0,5.
2. При построении графика принять следующие режимы: загрузка (5-20 мин), разогрев (холодной жидкости 50-70 мин, горячей жидкости 12-14 мин), варка (зависит от вида продукта), мойка (10-20 мин).
Таблица 3.6 - Расчёт количества жарочных шкафов
Наимено-вание блюда |
Кол-во порций в час макси-мальной загрузки зала, шт. |
Вместимость функцио-нальной ёмкости, порц. |
Кол-во функцио-нальных ёмкостей в час максимальной загрузки, шт. |
Продолжи-тельность тепловой обработки, мин |
Оборачи- ваемость в час, раз |
Количество одновременно используемых отсеков шкафа, отсек |
Количество шкафов, шт. |
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого
Таблица 3.7 - Расчёт площади жарочной поверхности плиты
Наимено-вание блюда |
Кол-во блюд в час макси-мальной загрузки плиты, шт. |
Вид на-плитной посуды |
Вместимость наплитной посуды |
Кол-во посуды |
Площадь единицы посуды, м² |
Продолжи-тельность тепловой обработки, мин |
Оборачи-ваемость жарочной поверхн. плиты за час |
Рассчётная жарочная поверхность плиты, м² |
|
дм³ |
шт. |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого
Таблица 3.8 - Расчет численности производственных работников
Наименование блюда |
Количество блюд, шт. |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Количество времени на приготовление блюда, с |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого
На рис. 3.2. показан график выхода работников горячего цеха на работу.
Т,
ч Т, ч
Рис. 3.2. График выхода работников горячего цеха на работу
Таблица 3.9 - Расчёт количества производственных столов
Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел. |
Норма длины стола на 1 чел., м |
Общая длина стола, м |
Длина стандартного стола, м |
Количество столов, шт. |
|
|
|
|
|
Таблица 3.10 - Расчет полезной площади горячего цеха
Наименова- ние оборудо- вания |
Тип, марка оборудо- вания |
Кол-во |
Размеры, мм |
Полезная площадь, м² |
||
длина |
ширина |
высота |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого: |
|
|
|
|
|
|
Действительный коэффициент использования площади горячего цеха () равен 0,3.
Общая площадь горячего цеха составляет_____