2 Содержание разделов

2.1 Содержание раздела «Введение»

В разделе «Введение» приводится обоснование актуальности и значение темы с учетом современных требований к технологическому процессу производства продукции общественного питания. Цели и задачи работы.

2.2 Содержание раздела «Характеристика предприятия»

В соответствии с нормативной документацией характеризуется месторасположение предприятия, оформление залов, виды используемой посуды, используемые методы обслуживания, методы расчета с потребителями, время работы предприятия.

На основании примерных рекомендаций разрабатывается ассортимент выпускаемой продукции.

В зависимости от типа предприятия, от контингента потребителей и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

• меню со свободным выбором; меню заказных блюд;

• меню комплексного завтрака, обеда, ужина;

• меню дневного рациона;

• меню диетического питания;

• меню детского питания;

• банкетное меню;

• меню тематических мероприятий;

• меню бизнес-ланча, бранча;

• специальные виды меню: блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнении к основному, меню для гурманов, постное меню и т.д.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода, цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет собой перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для супов в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных – с чая; в чебуречных – с чебуреков; в шашлычных – с шашлыков; в пельменных – с пельменей.

Меню комплексного обеда (завтрак или ужин) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах.

При составлении комплексного меню обеда (завтрака, ужина), наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, горячее блюдо и десерт. Меню рекомендуется составлять заранее в двух вариантах, отличающихся по составу блюд и цене. В рабочих, студенческих и школьных столовых меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) составляют, как правило, на 7-10 дней, что дает возможность разнообразить ассортимент блюд по дням недели или декады.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.

В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощные пюре.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7, 9, 10). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюд (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

При составлении меню в школьных столовых необходимо предусматривать щадящее питание, исключающее использование костных бульонов и уксуса. Супы следует готовить вегетарианские или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Горячие мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофельным пюре, картофелем отварным, жаренным на растительном масле, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. Так, банкет с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай).

В меню банкета с частичным обслуживанием официантами включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета ½, ¹/₃ или ¼ порции на человека, одну горячую закуску, одно-два горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки.

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например Русская зима, Масленица, которые по старому обычаю отмечаются русскими блинами, а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках. В меню обеда, состоящего из блюд русской кухни, в качестве холодного блюда можно включить рыбу заливную, в качестве холодной закуски – блины с икрой зернистой осетровых или лососевых рыб, сельдью, маслом, сметаной; на первое – похлебку по-суворовски в горшочке, на второе - мясо по-гусарски, а на десерт – сладкий каравай, медовый напиток.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторанах для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило с 12 до 16 ч.). Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков.

Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех курсов: первый курс – это несколько вариантов холодных и горячих закусок, второй курс – супы; третий – основные горячие блюда и четвертый – десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай. Как правило, меню бизнес-ланчей меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной, в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд (рыба малосольная, суп-пюре, жаркое по-домашнему, блинчики и др.) Отдельно организуют чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказные блюда приготавливают по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать особое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд.

В меню вегетарианского ланча включают блюда из овощей, грибов, сыра. Например, обжаренный во фритюре сыр по-римски; сэндвич с помидорами, баклажанами и салатом; запеченный помидор, фаршированный артишоками; картофель фри, салат из овощей и грибной суп.

В меню комбинированного ланча может быть включен небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца и сэндвич. Такой набор предназначен для потребителей, которые хотят быстро перекусить.

Меню для гурманов позволяет гостям открыть для себя таинства французской кухни.

В такое меню могут быть включены следующие блюда, представленные на рисунке 1.

Меню для гурманов Холодные блюда и закуски Фуа Гра Для истинных ценителей неповторимого вкуса гусиной печени с апельсиновым бриошем, малиновым соусом, гарнированной желе из портвейна и дольками свежего инжира. Салат Ницца Легкий овощной салат с тунцом и анчоусами, как напоминание о прекрасных днях, проведенных на Лазурном побережье Средиземного моря. Французский камамбер для прекрасных мужчин Самый нежный и загадочный сыр с хрустящей корочкой, жаренный в кипящем масле с соусом кальвадос. Горячая закуска Улитки по-бургундски Шесть виноградных улиток, запеченных в раковинах под чесночным маслом, с петрушкой и эстрагоном Супы Суп из мидий С золотистым шафрановым блеском и тонким букетом белого вина. Горячие блюда Полосатая барабулька Лакомые кусочки с глубин океана, поджаренные на гриле, с пюре из базилика и соусом бордо. Фаршированные свиные ножки С картофельным пюре, глазированным луком и соусом из сморчков Сладкие блюда Изысканный десерт под карамелью Ассорти из фруктов Горячие напитки Французский кофе

Рисунок 1 – Меню для гурманов

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведена ниже.