Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовая лососевых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и рыбные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты рыбные

Мясные холодные блюда:

Мясо отварное, заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясная гастрономия

Мясо жареное

Салат мясной, салат Влажский

Домашняя птица и дичь холодные:

Птица и дичь отварные

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Салаты из птицы и дичи

Салаты овощные

Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные)

Кисло-молочные продукты

Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

Супы

Прозрачные

Заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки, картофельные)

Пюреобразные

Молочные

Холодные, сладкие

Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

Мясные горячие блюда

Мясо отварное, припущенное

Мясо жареное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

Горячие напитки

Чай, кофе, какао, шоколад

Холодные напитки собственного производства

Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас)

Коктейли (безалкогольные)

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Пирожные в ассортименте, торты, кексы, печенье, пироги, пирожки печеные, жареные.

Хлеб

Ржаной и пшеничный

Меню оформляется на листе формата А4. По центру поля документа заглавными буквами пишется слово «МЕНЮ», указывается тип, класс предприятия общественного питания и дата дня, в течение которого действует меню. В меню указывают заголовки групп и блюд также по центру поля документа.

Фирменные блюда

Холодные блюда и закуски

Супы

Горячие блюда и т.д.

В бланке меню записывают название блюда согласно нормативной документации. В правой половине поля документа указывается выход блюда в граммах, цена - в рублях.

Название блюд может быть простым, как, например:

	Выход, г	Цена, руб.
Салат «Мясной»	100	28-00

• подробно описывающее блюдо:

Ассорти мясное (балык – 40 г, колбаса копченая – 40 г, грудинка копченая – 40 г, сыр «Витязь» – 30 г)	150	126-00
Салат из свежих овощей со сметаной (помидоры, огурцы)	40/40/20	86-50

• сложным или изысканным

Сельдь и розочка из копченой семги с форшмаком (подается с отварным картофелем)
Нежное лакомое суфле со свежей клубникой и фисташками

Прозрачные бульоны и супы записывают в бланке меню, указывая продукты, с которыми они подаются (сметана, мясные продукты, расстегаи). Указывают выход порции и полупорции блюда.

Супы	Выход, г	Цена, руб.
Борщ с капустой и картофелем со сметаной, мясом говядины	500/40/25 250/20/12,5	52-00 26-00
Суп молочный рисовый	500 250	17-00 8-50

Горячие блюда могут отпускаться с сочком, выделившимся при тепловой обработке, маслом сливочным, соусом и гарниром. Выход блюд указывают дробью: основной продукт /соус/ гарнир.

	Выход, г	Цена, руб.
Минтай жареный с маслом сливочным	100/10	38-00
Бифштекс жареный	79/5	80-00
Гуляш из говядины	75/75	72-00
Плов из говядины	75/225	65-00
Котлета с соусом красным основным и картофельным пюре	75/75/50	59-00

Выход основного блюда может быть: 50, 75, 100, 125г; соуса: 50, 75, 100г; гарнира: 100-150г; блюда из круп, овощей: 200г.

2.3.1 Составление технологических карт

В дипломной работе приводится две технологические карты.

В технологической карте даётся выход блюда в граммах, приводится описание технологического процесса его приготовления, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются технологические требования к основному сырью, а также требования к качеству блюд и их оформлению. При сдельной оплате труда включает коэффициент трудоёмкости блюда, который учитывает затраты труда повара на его приготовление.

Технологические карты на гарниры к горячим блюдам составляются отдельно.

Технологические карты подписываются заведующим производством или технологом, оклеиваются целлофаном и хранятся в картотеке технологических карт, находящейся у заведующего производством. После составления плана-меню на следующий день заведующий производством берёт из картотеки соответствующие технологические карты и вывешивает их на рабочих местах поваров, ответственных за приготовление блюд.

2.3.2 Составления технико-технологических карт

В дипломной работе приводятся две технико-технологические карты на новые блюда, которые были отработаны во время прохождения технологической практики на предприятиях общественного питания.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на блюда, изготовленные по рецептурам Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, на новые и фирменные блюда и изделия, а также на рецептуры блюд, взятых из сборников национальных кухонь. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает разделы:

1 Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

2 Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Информацию о нормативных документах можно прочитать на ярлыке, этикетке, упаковке пищевого продукта.

3 Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

В технико-технологических картах на блюда или кулинарные изделия указывают: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия.

В технико-технологических картах на мучные кондитерские и булочные изделия указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нём, расход сырья, массовую долю сухих веществ в нём, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количества сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.

4 Технологический процесс. Приводят описание технологического процесса с указанием режимов механической и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

5 Оформление, подача, реализация и хранение. Отражают особенности оформления, правила подачи блюда, порядок реализации, хранения.

6 Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника. Химический состав пищевых продуктов, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4, жиры – 9, углеводы – 4, сахар – 3,8, крахмал – 4,1, органические кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков – 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%. Пример расчета приведен в таблице 1,2.

Таблица 1 - Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога

(рецептура № 492 I вар. Сборника 1981 г. издания)

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Сахар		Крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Творог (п/ж)	135	16,7	22,55	9,0	12,15	2,0	2,7	-	-
Мука пшеничная (I сорт)	20	10,6	2,12	1,3	0,26	0,5	0,1	67,1	13,4
Яйца	5	12,7	0,64	11,5	0,58	-	-	-	-
Сахар	15	-	-	-	-	99,8	14,97	-	-
Масса полуфабриката	170
Маргарин столовый	5	0,3	0,02	82,0	4,1	-	-	-	-
Масса готовых сырников	150

Таблица 2 – Расчет пищевой и энергетической ценности шариков из творога.

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы (сахар+крахмал)
		г	г	г
В полуфабрикате до тепловой обработке	170 100	25,33 14,89	17,09 7,64	31,1 (17,68+13,42) 18,29 (10,4+7,89)
Сохранность после тепловой обработки, %		94	88	91
В обжаренных сырниках	150 100	23,81 15,87	15,04 10,03	28,3 16,64

Энергетическая ценность:

150г = 23,81 х 4 + 15,04 х 9 +28,3 х 4 = 95,24 + 135,36 + 113,2 =343,8 = 344 кал.

100г = 15,87 х 4 + 10,03 х 9 + 16,64 х 4 = 63,48 + 90,27 + 66,56 = 220,31 = 220ккал

Технико-технологическая карта подписывается разработчиком или группой авторов.

2.3.3 Разработка технологических схем приготовления блюд, изделий

В дипломной работе технологическую схему выполняют на листе формата А4.

Составление технологической схемы блюда начинается с изучения рецептуры блюда. Затем выписывают всё сырьё и полуфабрикаты, входящие в состав блюда (изделия) согласно технико-технологической карте на данное блюдо или изделие, каждый компонент заключается в рамку, указываются операции, которым подвергаются компоненты блюда (изделия). Для компонентов, поступающих на предприятие в виде сырья, сначала указывают операции первичной обработки, а для полуфабрикатов – операции по доработке.

Наименование операций сформулировать в виде глагола в повелительном наклонении. Например: промыть, варить, пассеровать, жарить, подать и т.д.

В схемах указываются технологические параметры процесса, соблюдение которых является целью операционного контроля, т.е. указывают температурный режим и продолжительность операции, а так же основной вид оборудования, на котором производят данную операцию.

При составлении схем не допускается пересечение линий.

Если основное блюдо подаётся с соусом и гарниром, они должны быть включены в схему. В случае, если схема получается слишком объёмной, то допускается изготовлять отдельные технологические схемы на гарнир и соус, и сделать на них ссылку.

Схема должна заканчиваться операциями оформления и подачи.

5 ОХРАНА ТРУДА

Организация Современного производства немыслима без четкого соблюдения требований норм и правил безопасности и производственной санитарии.

Охрана труда – это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и иные мероприятия.

В дипломной работе следует предусмотреть мероприятия, обеспечивающие нормальные условия труда. Для изложения материала рекомендуется следующая последовательность:

- анализ опасностей и вредностей производства;

- обоснование выбора проектируемых мероприятий по охране труда;

• меры по оздоровлению и безопасности труда;

• инструктаж (вводный, повторный);

• размещение оборудования с соблюдением санитарных норм, обеспечивающих безопасность работы;

• установку общей и местной вентиляции, обеспечивающих обмен воздуха и удаление вредных загрязнений;

• ограждение опасных мест и заземление электрооборудования;

• соответствие освещенности и температурного режима помещений требуемым нормам;

• мероприятия по производственной эстетике и культуре производства;

• противопожарные мероприятия (средства тушения, противопожарная сигнализация и т.п.).