2.5.Технология приготовления блюда по меню

2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Голубцы мясные со сметанным соусом и томатом

Рецептура №483 №690 -1983

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На_2порц,г
Капуста белокочанная	218	174/160		348
Говядина (котлетное мясо)	164	121		242
Крупа рисовая	13	36		72
Лук репчатый	33	28		56
Жир растительный	10	10		20
Масса пассерованного лука с жиром		20		40
Масса фарша		175		350
Масса полуфабриката		335		670
Масса запечённых голубцов		302		604
Соус, сметанный с томатом		125		250
Выход			427	854

Соус, сметанный с томатом Рецептура №587

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса Готового продукта	Масса На_2___порц,г
Сметана	1000	1000		250
Масло сливочное	50	50		12.5
Мука пшеничная	50	50		12.5
Томатное пюре	100	100		25
Выход			1000	250

2.5.1 Набор и подготовка сырья к работе Голубцы с мясом и рисом соус, сметанный с томатом

Подготовка капусты

У капусты белокочанной снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50–60 г соли на 1 л воды) на 15–20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Подготовка риса

Рис перебирают, промывают и замачивают в холодной воде.

Подготовка мяса

Котлетное мясо зачищают, промывают и пропускают через мясорубку.

Первичная обработка лука репчатого

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают луковицы, вдоль пополам, а затем нарезают полукольцами толщиной 1-2 мм

Подготовка муки

Муку просеивают через сито.

Подготовка томатного пюре

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15–20 мин

Приготовление полуфабриката «Голубцы с мясом и рисом

Пассерование лука репчатого

В сотейник наливают масло 10-15% и нагревают до 120 градусов. Выкладывают морковь, пассеруют до полуготовности, добавляют репчатый лук. Пассеруют до готовности периодически помешивая без образования корочки.

Варка риса (сливной способ)

Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг рисовой крупы) и варят при слабом кипении 25–30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой

Приготовление фарша

Сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рублен­ный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Приготовление полуфабриката «Голубцы с мясом»

Капусту охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.