- •1.Введение
- •2. Оснавная часть Теоретическая
- •2.1 Меню
- •2.2 Краткая товароведная характеристика сырья
- •Баклажаны
- •Говядина
- •Цветная капуста
- •Маргарин
- •2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
- •2.4. Безопасные условия труда
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Салат «Цезарь»
- •Фото Соус «Цезарь»
- •2.5.1. Набор и подготовка сырья к работе Салат “Цезарь”
- •2.5.2. Технология приготовления блюд Салат «Цезарь»
- •2.5.3. Оформление и отпуск салата «Цезарь»
- •2.5.4. Организация рабочего места повара
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
- •2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе
- •2.5.2Технология приготовления блюд
- •2.5.3.Оформление и отпуск блюда
- •2.5.4. Организация рабочего места повара
- •2.5.Технология приготовления блюда по меню
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Голубцы мясные со сметанным соусом и томатом
- •Соус, сметанный с томатом Рецептура №587
- •2.5.1 Набор и подготовка сырья к работе Голубцы с мясом и рисом соус, сметанный с томатом
- •2.5.2 Технология приготовления блюд
- •2.5.3. Оформление и отпуск блюда
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Голубцы мясные со сметанным соусом и томатом
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Кекс с орехами
- •2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе
- •2.5.2 Технология приготовления
- •2.5.3.Оформление и отпуск
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Кекс с орехами
- •3.Список используемых источников
- •1. Основные источники
- •2.Дополнительные источники
- •3.Интернет-источники:
2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Кекс с орехами
Наименование продукта |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и полу- фабриката (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса нетто на 10 шт. |
Мука |
240 |
240 |
|
240 |
Сахар-песок |
170 |
170 |
|
170 |
Маргарин |
170 |
170 |
|
170 |
Яйца |
3 шт. |
120 |
|
3 шт. |
Соль |
0,002 |
0,002 |
|
0,002 |
Орехи |
100 |
160 |
|
160 |
Сода |
0,003 |
0,003 |
|
0,003 |
Выход 10 шт. по 75 г |
||||
2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе
Кекс с орехами
Подготовка маргарина
Маргарин зачищают и разрезают на мелкие части.
Подготовка яиц
Промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0.5%-ным раствором хлорамина, после чего промывают чистой водой
Подготовка муки
Муку просеивают через сито.
Подготовка сахара
Сахар просеивают.
Подготовка орехов
Орехи перебрать, мелко порубить.
2.5.2 Технология приготовления
Приготовление теста
В емкости растереть маргарин с сахаром (до исчезновения кристаллов сахара) + яйца, в которых растворяют соду питьевую, соль перемешивают до пышной однородной массы + орехи и постепенно добавляют муку замешивают не более 2-3 мин.
Готовое тесто выкладывают в формы предварительного смазанные маслом по 82г выпекать при температуре 205-215С 15-20 минут.
2.5.3.Оформление и отпуск
Перед подачей кекс охлаждают, вжимают из формы, отделывают сахарной пудрой.
Температура подачи – 10-12 С.
Требования к качеству кекс с орехами.
Внешний вид: Изделия круглой формы, посыпан сахарной пудрой.
Консистенция: мякиш плотный, мягкий, хрупкий с орехами
Вкус и запах: орехов
Цвет: желтого цвета,
2.5.4. Организация рабочего места повара Кекс с орехами
Технологическая операция/цех |
Технологическое оборудование |
Инвентарь, инструменты |
Посуда |
|
для приготовления |
для отпуска |
|||
Обработка муки (тестомесильное отделение) |
Стол производственный весы |
сито |
|
|
Обработка маргарина (тестомесильное отделение) |
Стол производственный
|
нож |
|
|
Обработка яиц (моечное отделение) |
Моечные ванны |
|
Гастроемкости |
|
Приготовление масленного бисквита (тестомесильное отделение) |
Взбивальная машина |
|
|
|
Формование масленного бисквита (тесторазделочное отделение) |
Стол производственный
|
кондитерский лист, кондитерские формочки |
|
|
Выпечка масленного бисквита (выпечное отделение) |
Жарочный шкаф |
|
|
|
Отпуск кекса с орехами |
Стол производственный |
Кондитерские щипцы |
|
Пирожковая тарелка |