- •1.Введение
- •2. Оснавная часть Теоретическая
- •2.1 Меню
- •2.2 Краткая товароведная характеристика сырья
- •Баклажаны
- •Говядина
- •Цветная капуста
- •Маргарин
- •2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
- •2.4. Безопасные условия труда
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Салат «Цезарь»
- •Фото Соус «Цезарь»
- •2.5.1. Набор и подготовка сырья к работе Салат “Цезарь”
- •2.5.2. Технология приготовления блюд Салат «Цезарь»
- •2.5.3. Оформление и отпуск салата «Цезарь»
- •2.5.4. Организация рабочего места повара
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
- •2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе
- •2.5.2Технология приготовления блюд
- •2.5.3.Оформление и отпуск блюда
- •2.5.4. Организация рабочего места повара
- •2.5.Технология приготовления блюда по меню
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Голубцы мясные со сметанным соусом и томатом
- •Соус, сметанный с томатом Рецептура №587
- •2.5.1 Набор и подготовка сырья к работе Голубцы с мясом и рисом соус, сметанный с томатом
- •2.5.2 Технология приготовления блюд
- •2.5.3. Оформление и отпуск блюда
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Голубцы мясные со сметанным соусом и томатом
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Кекс с орехами
- •2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе
- •2.5.2 Технология приготовления
- •2.5.3.Оформление и отпуск
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Кекс с орехами
- •3.Список используемых источников
- •1. Основные источники
- •2.Дополнительные источники
- •3.Интернет-источники:
2.5.2 Технология приготовления блюд
Приготовление белой жировой пассеровки
В посуде с толстым дном растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120оС до кремового оттенка
Приготовление сметанного соуса с томатом
Жировую пассеровку разводят её горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, проваривают 3 – 5 минут. Сметанный соус соединяют с уваренным до половины объема томатным пюре, размешивают, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения.
Приготовление голубцов мясных с рисом и мясом
Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают при температуре 250-280ᵒС.
2.5.3. Оформление и отпуск блюда
В подогретую тарелку температурой 40˚ С. кладут голубцы с мясом и рисом по 2 шт., поливают соусом, в котором их запекали.
Температура подачи, требования к качеству и сроки хранения блюд.
Температура подачи 65-70˚ С.
Требования к качеству
Внешний вид: голубцы целые, не развернутые, политы соусом, в котором запекались; капуста мягкая, фарш сочный
Цвет - Поверхность равномерно обжаренная, с боков белая, соус розовый
Вкус - свойственные запеченной капусте и фаршу, без запаха пареной капусты.
Консистенция - Мягкая, сочная.
Срок хранения.
Запеченные блюда хранят в горячем состоянии не более 2 ч.
2.5.4. Организация рабочего места повара Голубцы мясные со сметанным соусом и томатом
Технологическая операция/цех |
Технологическое оборудование |
Инвентарь, инструменты |
Посуда |
|
для приготовления |
для отпуска |
|||
1.Обработка овощей (овощной цех) |
Моечные ванны, производственные столы, картофелеочистельная машина. |
Ножи ОС. |
Лотки Контейнеры для хранения овощей |
|
2. Варка капусты до полуготовности |
Плита электрическая |
Дуршлаг, шумовка. |
Кастрюля |
|
3.Варка риса (горячий цех, соусное отделение) |
Плита электрическая |
дуршлаг или сито барабанное. |
Кастрюля |
|
4.Приготовление фарша (мясной цех) |
Производственный стол, весы настольные. Мясорубка. |
Нож МС, лопатка для перемешивания |
Лотки |
|
5.Формование голубцов (мясной цех) |
Производственный стол, весы электронные. |
Доска СМ, тяпка металлическая. |
Лотки |
|
6.Приготовление соуса сметанного с томатом (горячий цех, соусное отделение)
|
Производственный стол, весы электронные, плита электрическая. |
Силиконовая лопатка, конусообразное сито |
Сотейник |
|
7.Приготовление голубцов (горячий цех, соусное отделение) |
Плита электрическая, пароконвектомат |
Кисточка силиконовая, щипцы металлические, ложка для соуса. |
Порционная сковорода |
|
Отпуск (горячий цех, соусное отделение) |
Производственный стол |
|
|
Подстановочная тарелка, салфетка. |