2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе

Суп-харчо

Грудинка

Замачивают, зачищают, удаляют кости, промывают, нарезают на кусочки в виде кубиков по 20-30 гр. каждый.

Первичная обработка риса

Крупу перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси. Рис промывают сначала теплой, а затем горячей водой. Крупу промывают 2-3 раза, каждый раз меняя воду.

Первичная обработка зелени

Кинзу, петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Первичная обработка репчатого лука

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают мелким кубиком 0,2х 0.2 см

Первичная обработка чеснока

Чеснок сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, разделяем на дольки, очищают и промывают в холодной воде. Мелко нарезают и растирают с солью.

2.5.2Технология приготовления блюд

Суп-харчо

Приготовление мясного бульона

Для приготовления мясного бульона используют грудинку баранины. Нарубают на кусочки весом по 25-30 грамм. Мясо варится 1,5-2часа.

В котел кладут мясо, заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения, в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон процеживают, мясо вынимают.

Пассерование овощей

В сотейник наливают масло 10-15% от массы продукта и нагревают до 120 градусов, выкладывают репчатый лук, пассеруют до готовности периодически помешивая без изменения цвета.

Томатную пасту разводят водой до состояния пюре. Её пассеруют отдельно.

Приготовление супа: Харчо

В кипящий процеженный бульон закладывают кусочки мяса, закладывают предварительно замоченную подготовленную рисовую крупу, пассерованный репчатый лук, варят. В конце варки закладывают пассерованное томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели- сунели, соль, толченый чеснок и варят до готовности. Готовый суп настаивают 10 минут, затем удаляют лавровый лист.

2.5.3.Оформление и отпуск блюда

Суп-харчо

Оформление и отпуск Супа-харчо

В глубокую подогретую тарелку температурой 40 С , наливают суп харчо с мясом 500грамм. Сверху кладут мелко шинкованную зелень петрушки 2 грамма.

Температура подачи: 70 - 75^оС.

Требования к качеству

Внешний вид - На подстановочной тарелке стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налит суп харчо, овощи сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира, мелкорубленая зелень на поверхности.

Цвет - Бульон оранжевый

Вкус - В меру соленый, без горечи, острый.

Аромат - Пассерованных лука, томата, чеснока и приправ.

Консистенция - Лука, риса и мяса – мягкая.

Срок хранения

Готовые супы хранят не более 30-40 минут.

2.5.4. Организация рабочего места повара

Суп-харчо

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
Обработка овощей (овощной цех)	Моечные ванны.	Нож С.О.	Контейнеры для хранения овощей.
Нарезка овощей (горячий цех, суповое отделение)	Производственный стол.	Доска С.О. Нож С.О.	Гастоемкость
Пассерование овощей (горячий цех, суповое отделение)	Плита электрическая, столы производственные, весы настольные.	Лопатка.	Сотейник
Приготовление бульона (горячий цех, суповое отделение)	Плита электрическая.	Шумовка поварская вилка дуршлаг или сито (для процеживания) доска М.С. нож М.С.	Кастрюля 1,5-2л
Приготовление супа (горячий цех, суповое отделение)	Плита электрическая.	Веселка	Кастрюля 1,5-2л
Отпуск супа (горячий цех, суповое отделение)	Производственный стол, весы настольные	Половник		Глубокая тарелка