11.5 Роль харчових барвників у підвищенні сенсорних властивостей і біологічної активності їжі

У харчовій промисловості проблема одержання й використання барвників є досить актуальною. Застосування синтетичних барвників в теперішній час зіштовхується з більшими обмеженнями, тому що нерідко вони мають високу токсичність і в певних випадках можуть призводити до захворювань. У зв'язку із цим все більшого значення набувають натуральні барвники, джерелом яких можуть бути культивовані овочі й фрукти, а також дикорослі плоди та ягоди. Використовуються натуральні барвники в багатьох галузях харчової промисловості й, насамперед, у плодоовочевій, оскільки збереження натурального забарвлення перероблюваної сировини є одним з істотних показників доброї якості продукту.

Консервна промисловість, у якій утворюються значні кількості рослинних відходів, є основним постачальником сировини для одержання натуральних харчових барвників (ХБ). Варто підкреслити, що й серед них також деякі можуть виявитися шкідливими для здоров'я людини (наприклад, барвники, які містяться в листах чорниці й брусниці, можуть викликати подразнення слизової оболонки). Токсичні пігменти містяться також у деяких травах. Однак в овочах, фруктах і ягодах, широко вживаних у їжу людини, їх немає.

Цінність плодів і ягід, у тому числі дикорослих, визначається не тільки вмістом поживних речовин, а й тими біологічно активними речовинами, завдяки яким вони мають цілющі властивості. Сучасна інформація про роль вітамінів та інших біологічно активних речовин для організму людини, а також дані про раціональні способи перероблення фруктово-овочевої сировини сприяли підвищенню рівня використання дикорослих фруктів та ягід у харчуванні.

До групи найбільш популярних у теперішній час ХБ, які часто зустрічаються у відходах консервної промисловості, належать антоціани, що є поліфенольними сполуками флавоноїдної природи. Флавоноїди, і в основному антоціани, як типові барвники й біологічно активні речовини рослинного походження, не утворюються в організмі людини й тварин, і тому існує необхідність внесення цих барвників у харчові продукти.

Антоціани цікаві не тільки як активні метаболіти рослин, що захищають їх від знижених температур і підвищеної радіації, але й важливі як біологічно активні харчові барвники, що використовуються в харчовій і медичній промисловості. Виявилося, що ряд таких сполук має властивості вітаміну Р. Ще в 30-х роках минулого століття Сцент-Діорді зі співробітниками показали вплив деяких флавоноїдів, і зокрема гесперидину й еріодиктину, на зменшення крихкості кровоносних судин. Іншою цікавою властивістю флавоноїдних барвників є те, що вони підвищують стійкість організму проти шкідливого впливу рентгенівського випромінювання й справляють позитивну дію при лікуванні променевої хвороби.

Підвищення сенсорних властивостей консервованих рослинних продуктів може бути досягнуто розробленням нових технологічних прийомів і режимів перероблення сировини в процесі консервування, що дозволяють максимально зберегти її нативні властивості, а також введенням різних добавок, серед яких важливе місце займають ХБ.

Моніторинг за медико-біологічними властивостями барвних інгредієнтів харчових рослин на підставі літературних даних показав, що в сучасній екологічній обстановці особливий інтерес із позицій прояву антитоксичних, десмутуючих, радіопротекторних, імунокоригуючих властивостей представляють каротиноїдні, хлорофільні й антоціанові пігменти.

Серед чинників харчової цінності продуктів харчування домінуюча роль приділяється органолептичним показникам, з яких важливими є колірні характеристики їжі, які визначаються інструментально або сенсорно за спеціально розробленими методиками.

В теперішній час є розробки по одержанню нешкідливих ХБ, однак вони не завжди передбачають комплексне використання сировинних ресурсів, а також застосування раціональних технологічних режимів перероблення сировини.

Істотними й доступними джерелами антоціанових барвників в умовах України є бузина чорна, смородина, чорниця, чорноплідна горобина, вишня, виноград темних сортів та їхні відходи.