11.6. Характеристика нетрадиційної антоціановмісної сировини на прикладі дикорослих ягід бузини

Бузина – Sambucus – належить до роду рослин сімейства Жимолостевих – Caprifoliaceae.

У світі нараховується близько 20 видів бузини. Її часто розводять у садах і парках як декоративну рослину. В Україні найпоширеніші два види рослини: бузина чорна й бузина червона (кістіста, звичайна). Однак харчову й лікарську цінність має тільки бузина чорна.

На відміну від бузини червоної, плоди якої вважаються отрутними, бузина чорна не містить ніяких шкідливих речовин. Для одержання барвника використовується бузина чорна (S.nigra) і бузина трав'яниста (S.ebulus L.). Бузина чорна – Sambucus nigra L. – високий чагарник або невелике дерево із кремово-білими дрібними квітками в плоскій парасолькоподібній мітелці. Плоди бузини чорної – фіолетово-чорні ягодоподібні кістянки. Зібрані в гроні у вигляді напівпарасольки шириною 10...14 см. Смак ягід бузини чорної солодкувато-кислий.

Чорна бузина в Україні зустрічається як підлісок у листяних лісах і між заростями чагарників. Її розводять у садах і парках. В Україні у великій кількості росте в західному регіоні, Кримі, центральних частинах, зокрема, у Полтавській області. Цвіте вона в травні-червні, а плодоносить у липні-серпні.

Точні запаси бузини чорної в Україні поки ще не встановлені. Однак, за деяким даними вони можуть становити від 20 000 до 50 000 т. Урожайність коливається в межах 100...200 кг/га.

У колишньому СРСР хімічний склад ягід чорної бузини вперше був досліджений Ф.В. Церевітіновим ще в 1949 р. Середній вміст води в ягодах становить близько 80 %, нерозчинні речовини – 8,85 %, а розчинні – 11,41 %. Вміст інвертного цукру становить 5,2 %, глюкози – 2,8 %, фруктози – 2,5 %, вільні кислоти (у перерахуванні на яблучну) – 1,1 %, дубильні речовини – 0,31 %, клітковина – 6,95 %, азотисті речовини – 2,56 % і зола – 0,64 %.

Бузиновий цвіт має гіркий глікозид самбунігрин, самбуцинігрин, рутин, дубильні речовини, холін, яблучну, валеріанову, оцтову, хлорогенову, кофеїнову кислоти, стерини, вітамін С (0,28 %), ефірні олії (терпени).

До складу плодів Sambucus nigra L. входять антоціанові сполуки, дубильні речовини, цукри, білки й вільні амінокислоти, клітковина, органічні кислоти (яблучна, винна, лимонна, валеріанова, оцтова), аскорбінова кислота (вітамін С), каротиноїди, ефірні олії, ліпіди, слизові речовини, камеді, воски, мінеральні солі.

У плодах неповної зрілості виявлено глІкозид самбунігрин, подібний з амігдаліном. При гідролізі самбунігрин дає синильну кислоту й кофеїн, подібний до нікотину. У зрілих плодах самбунігрин відсутній. При дозріванні плодів збільшується вміст цукрів і пектинових речовин до досягнення плодами 1/3 властивого їм розміру, а потім знижується.

У середні ХХ століття бузину вважали священним деревом, тому що їй приписували незвичайну цілющу силу. Уважали, що ягоди бузини при щоденному вживанні в їжу здатні продовжувати життя. У фітотерапії широко використовуються як плоди, так і квіти бузини чорної.

Бузиновий цвіт входить у збір для полоскань Species diaphoraticae і застосовується зовнішньо у вигляді промивань і компресів при запаленнях шкіри, екземах, вуграх і себореї. Настій квіток бузини вживають також і всередину як потогінний засіб. Настій квіток S.nigra є ефективним засобом для полоскання горла при ангіні.

Фармакологічні властивості чорної бузини в значній мірі базуються на здатності ефірної олії, яка має оригінальний склад, пригнічувати в розведенні 1 : 1500 ріст Staphylococcus aureus, а в розведенні 1 : 480 інактивувати бактеріофаг E.coli.

Антоціани також мають сильний бактерицидний ефект. Наприклад, бактерицидна дія мальвідину стосовно E.coli в 33 рази сильніша, ніж у карболової кислоти. У зв'язку із цим препарати, які містять антоціани чорної бузини, використовуються для лікування деяких шлункових хвороб. У народній медицині знайшла застосування навіть кора бузини, яку використовують як сечогінний засіб, а листи й молоді гілки – як проносний.

Однак найбільш фармакологічне значення мають ягоди бузини. Зокрема, настій плодів бузини чорної застосовують при захворюваннях дихальних органів, при туберкульозі, бронхітах (для відділення мокротиння), при застуді, цукровому діабеті, гепатиті, виразковій хворобі шлунка й дванадцятипалої кишки. Настій плодів і квітів S.nigra використовують також і зовнішньо – для припарок при ревматизмі. Настій сушених ягід і сік зі свіжих володіють легенею проносним дією.

Ягоди вживають під час хронічних колік нирок у вигляді чаю, киселю, варення й сиропу. У суміші з листами й квітками їх рекомендують як болезаспокійливий засіб тим, у кого водянка, гіпокінезія жовчних шляхів, анемія або гіпотонія шлунка й товстого кишечнику.

Сік ягід S.nigra має заспокійливу дію й тому входить до складу седативних засобів, зокрема паситу. У гомеопатії плоди бузини чорної використовують при алергійному риніті, мігрені, тремтінні рук, шкірній сверблячці, клімактеричних припливах, порушеннях мінерального обміну (пародонтоз, остеохондроз) і атеросклерозі.

Високий вміст біофлавоноїдів в S.nigra спричиняється радіопротекторними, антиоксидантними, протизапальними властивості. Ягоди бузини чорної можна застосовувати при явищах Р-гіповітамінозу (геморагічний діатез, дрібні крововиливи, підвищена проникність і ламкість капілярів), перебуванні в зоні з підвищеною радіоактивністю, гіпертонічної хвороби, інтоксикаціях, пов'язаних із з'єднаннями миш'яку, саліцилатів і антикоагулянтів.

Для профілактичних цілей і при хворобах нирок і сечового міхура, діабеті й хронічних кольках рекомендується готувати з ягід бузини повидло, сиропи, чай і киселі та вживати їх без будь-якого дозування.

Квіти і ягоди вживають як харчовий продукт. Головним кулінарним достоїнством плодів бузини є червоний барвник, який міститься в них, відмінної, антоціанової природи, добре розчинний у воді.

Колись барвниками підфарбовували вина, особливо портвейни. У деяких країнах Північної Європи із плодів бузини роблять фруктовий суп, що їдять із печеними яблуками й кнедликами (останні можуть бути замінені підсмаженим хлібом).