1. Основные источники

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. – Изд. 9-е, испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 373 с.

2. Справочная литература

2. ФЗ О защите прав потребителей \ от 07.02.92 № 2300-1, с дополнениями и изменениями от 09.01.99, № 2-ФЗ

3. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.01 № 389

4. ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

5. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

7. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

8. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

9. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

10. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

11. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997

13. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999

14. Справочник руководителя предприятий общественного питания.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000

3. Дополнительные источники

15. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во Эксмо, 2005. – 336 с. – (образовательный стандарт XXI).

16. Профессиональная кухня: сто готовых проектов.- М.: Ресторанные ведомости, 2003

17. Никуленкова Т.Т. и др. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Колосс, 2000;

18. Кучер Л.С. Организация производства и управление предприятиями общественного питания, - М.: Экономика, 1980;

19. Перечни, каталоги, прайс-листы оборудования для предприятий общественного питания;

20. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор», «Шеф-повар».

ВЫБОР ВАРИАНТА КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант контрольной работы определяется по таблице в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента.

В таблице по горизонтали Б размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра шифра студента. По вертикали А также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра студента. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номерами вопросов контрольной работы студента.

Например, шифр студента ГТС – 13 – 475. Последние две – 75 определяют вариант контрольной работы. Пересечение 7-ой строки по вертикали А и 5 столбца по горизонтали Б определяет клетку варианта с вопросами 10, 18, 22, 34, 46.

Будьте внимательны при выборе варианта контрольной работы!

После формулировки каждого вопроса в скобках приведена литература, рекомендуемая для ответа на вопрос (её номер в списке) с указанием страниц, а также форма ответа (таблица, схема, формула, алгоритм решения задач или выполнения заданий).

Варианты контрольной работы

ПОСЛЕДНЯЯ ЦИФРА ШИФРА
ПРЕДПОСЛЕДНЯЯ ЦИФРА ШИФРА	Б А	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
	0	10 20 21 37 41	6 12 22 32 42	8 17 23 33 47	7 18 24 34 44	9 15 25 35 45	1 11 26 36 43	4 13 27 31 46	3 14 28 38 48	2 19 29 39 50	5 16 30 40 49
	1	1 12 26 38 47	10 17 23 40 48	4 14 29 34 46	6 15 30 37 49	5 20 28 39 41	7 19 27 35 45	3 13 24 36 50	9 16 25 31 44	8 18 22 33 42	2 11 21 32 43
	2	5 16 23 34 50	7 20 29 37 44	6 18 24 38 47	10 17 28 35 41	9 19 26 40 49	1 11 30 31 42	2 13 21 39 48	8 15 27 36 45	4 14 25 32 46	3 12 22 33 43
	3	4 20 30 40 41	8 16 26 38 50	10 19 28 39 49	1 13 29 36 47	3 18 27 37 46	9 17 21 32 43	5 11 25 31 45	6 12 22 33 48	7 15 24 34 44	2 14 23 35 42
	4	4 13 24 39 42	6 14 28 34 44	8 15 30 40 47	2 18 26 33 50	5 12 29 37 43	3 11 25 38 48	7 20 22 32 49	9 19 23 35 41	1 17 21 31 45	10 16 27 36 46
	5	1 14 30 37 41	10 15 24 39 47	3 12 27 35 48	5 19 22 38 45	2 13 29 32 44	9 20 28 40 42	7 16 26 33 46	4 13 21 36 50	6 11 23 31 43	8 17 25 34 49
	6	9 17 28 33 47	4 13 29 35 48	2 11 21 31 42	5 12 25 40 45	1 15 22 36 50	6 16 30 37 43	8 19 23 34 44	3 14 24 32 41	10 20 27 39 46	7 18 26 38 49
	7	7 19 25 36 45	3 11 21 37 41	5 20 26 32 48	8 16 27 31 50	2 13 23 33 42	10 18 22 34 46	6 12 30 40 49	9 17 29 38 43	1 14 28 35 47	4 15 24 39 44
	8	6 15 27 35 45	10 18 25 33 42	9 16 22 37 46	3 12 21 32 43	14 17 24 34 44	2 13 23 39 41	1 8 29 38 49	4 11 30 40 47	7 20 26 36 50	5 19 28 31 48
	9	2 12 22 32 43	5 19 27 31 50	1 6 25 36 42	4 11 23 39 49	8 16 21 38 41	7 18 24 33 44	9 15 28 35 45	10 20 26 34 46	3 14 30 40 48	13 17 29 37 47

ВОПРОСЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

1. Понятие отрасли общественного питания. Значение общественного питания. Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании.

2. Рациональные формы организации производства в общественном питании: концентрация производства, специализация и кооперирование (понятие, виды, краткая характеристика).

3. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания. Общие понятия об учредительных документах и регистрации предприятий.

4. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.

5. Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, уровня и качества обслуживания потребителей, времени и места функционирования, обслуживаемого контингента потребителей.

6. Понятие предприятия общественного питания, типа и класса предприятия общественного питания. Факторы, учитываемые при определении типа предприятия. Общие требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания в соответствии с ГОСТом Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».

7. Характеристика ресторанов различных классов как типа предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТом Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». Дополнительные услуги, оказываемые ресторанами потребителям.

8. Характеристика баров различных классов как типа предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТом Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». Дополнительные услуги, оказываемые барами потребителям.

9. Характеристика кафе как типа предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТом Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». Дополнительные услуги, оказываемые кафе потребителям.

10. Характеристика столовых как типа предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТом Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». Особенности общедоступных, диетических столовых; столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях (школьных).

11. Характеристика закусочных как типа предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТом Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». Особенности специализированных закусочных.

12. Характеристика предприятий быстрого обслуживания (ПБО, fast-food) как типа предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТом Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». Принципы организации предприятий типа fast-food.

13. Характеристика буфетов, кафетериев, кофеен, магазинов кулинарии как типа предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТом Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».

14. Характеристика заготовочных предприятий общественного питания: фабрики-заготовочной, комбината полуфабрикатов, фабрики-кухни, комбината питания, специализированных кулинарных цехов.

15. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания.

16. Состав функциональных групп помещений предприятий общественного питания. Функциональная схема взаимосвязи отдельных групп помещений

17. Виды компоновки функциональных групп помещений предприятий общественного питания: схемы, характеристика. Требования к компоновке.

18. Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания: требования к организации снабжения; источники снабжения и поставщики продовольственного сырья и полуфабрикатов на предприятия общественного питания.

19. Понятие логистики и товародвижения. Технологический процесс товародвижения. Формы и маршруты организации снабжения.

20. Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания.

21. Понятие договора поставки: суть, виды, содержание.

22. Организация работы складского хозяйства предприятий общественного питания: состав складской группы помещений в зависимости от мощности и характера производства предприятия. Порядок определения площади кладовой.

23. Объёмно-планировочные и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к кладовым.

24. Организация хранения продуктов в кладовых: способы хранения, режимы хранения. Порядок приёма и отпуска продуктов из кладовых. Документы, оформляемые при отпуске продуктов из кладовых на производство.

25. Понятие оперативного планирования работы производства. Этапы оперативного планирования на заготовочных предприятиях и на предприятиях с залами для потребителей.

26. Понятие планового меню, плана-меню и меню, их значение для работы предприятий. Факторы, учитываемые при разработке меню.

27. Виды меню, их характеристика. Правила оформления различных видов меню.

28. Нормативная документация предприятий общественного питания: характеристика Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Обязательные и рекомендательные требования Сборника; кондиции сырья, предусмотренные в Сборнике; нормы закладки сырья и выход продукции; выбор варианта рецептуры. Виды Сборников, применяемых в предприятиях общественного питания.

29. Характеристика технологических карт (ТК) и технико-технологических карт (ТТК): назначение, содержание, правила оформления и утверждения.

30. Структура производства: понятие, типы структур, требования к рациональной организации структуры производства. Понятие цеха, классификация цехов, общие требования к производственным помещениям.

31. Понятие рабочего места. Специализированные и универсальные рабочие места. Общие требования к организации рабочих мест.

32. Организация работы овощного цеха предприятия общественного питания средней мощности, работающего на сырье: назначение; производственная программа; ассортимент продукции. Организация рабочих мест: операции, оборудование, инвентарь, условия. Организация труда в цехе.

33. Организация работы мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания: назначение; производственная программа; ассортимент продукции. Организация рабочих мест: операции, оборудование, инвентарь, условия. Организация труда в цехе.

34. Организация работы горячего цеха предприятия общественного питания: назначение; производственная программа; ассортимент продукции. Организация рабочих мест в суповом и соусном отделениях горячего цеха: операции, оборудование, инвентарь, условия. Организация труда в цехе.

35. Организация работы холодного цеха предприятия общественного питания: назначение; особенности организации работы холодного цеха; производственная программа; ассортимент продукции. Организация рабочих мест: операции, оборудование, инвентарь, условия. Организация труда в цехе.

36. Организация работы кондитерского цеха предприятий общественного питания: назначение, производственная программа, ассортимент продукции цеха. Организация рабочих мест по подготовке продуктов, замесу различных видов теста, разделке теста и формовке изделий в кондитерском цехе.

37. Организация рабочих мест по выпечке изделий, приготовлению отделочных полуфабрикатов и отделке изделий в кондитерском цехе. Организация труда в кондитерском цехе.

38. Основные задачи и направления рациональной организации труда на производстве.

39. Нормирование труда в общественном питании: понятие нормы труда; виды норм труда, методы нормирования. Классификация затрат рабочего времени.

40. Понятие режима труда и отдыха. Виды графиков выхода на работу, их характеристика. Правила оформления графиков.

41. Практическое задание. Составить и оформить план-меню со свободным выбором блюд на зимний период для общедоступной столовой, если количество потребителей за день составляет 350 человек.

42. Практическое задание. Составить и оформить меню бизнес-ланчей в двух вариантах на летний период в кафе.

43. Практическое задание. Составить и оформить меню дневного рациона для 20 участников семинара в ресторане при гостинице. Предусмотреть 3-х разовое питание в зале ресторана.

44. Ситуация: Определите полезную и общую площадь горячего цеха кафе, если в цехе необходимо установить следующее оборудование:

Наименование оборудования	Тип или марка	Количество, шт	Габариты, мм			Площадь, занимаемая единицей оборудования, м2	Площадь, занимаемая всем оборудованием, м2
			длина	ширина	высота
1. Плита электрическая	RADA ПЭС-4	2	975	815	850
2. Пароконвектомат	Bourgeois SE-UCRU 2012	2	1520	900	800
3. Открытая сковорода	RADA ПЖЭ-700	1	400	700	870
4. Электроварка	ЭКВ-40Ш	1	400	700	850
5. Стол производственный	СОП-12/6БН	5	1200	600	870
6. Ванна моечная со столом	ВМС-1060/530	1	1060	530	870
7. Стеллаж кухонный	СК 8/4	1	800	400	1850
8. Настольные весы	LP-15R	1	335	320	115
9. Фритюрница напольная	Oils 74/02 FRE	1	400	700	860
10. Аппарат для двусторонней контактной жарки (настольный)	FIMAR PV-50L	1	620	350	200
11. Машина для тонкого измельчения пищевых продуктов (настольная)	МПР-350-01	1	630	310	605
12. Раковина для рук	-	1	250	360	360
ИТОГО:	-	-	-	-	-	-

Коэффициент, учитывающий проходы и отступы от стен 0, 25

45. Ситуация: Определите полезную и общую площадь холодного цеха ресторана, если в цехе необходимо установить следующее оборудование:

Наименование оборудования	Тип или марка	Количество, шт	Габариты, мм			Площадь, занимаемая единицей оборудования, м2		Площадь, занимаемая всем оборудованием, м2
			длина	ширина	высота
Холодильный шкаф	GM-14/2G2S	2	1440	800	2090
Стол производственный	СОП-12/6БН	3	1200	600	870
Ванна моечная	ВВ1/553-6	1	600	600	870
Стеллаж кухонный	СК-12/6Н	1	1200	600	1850
Полка настенная сплошная	ПС-12/4Н	2	1200	400	600
Весы электронные	AD-5	2	350	325	105
Слайсер	FA-250	1	510	400	350
Блендер	FR 1G	1	200	220	450
Подставка универсальная (табурет)	ППК-45	1	450	450	500
Раковина для рук	-	1	250	360	360
ИТОГО:	-	-	-	-	-		-

Коэффициент, учитывающий проходы и отступы от стен – 0,3

46. Ситуация: Оформите технологическую карту на гарнир «Картофельное пюре» в столовой комбината питания, если необходимо приготовить 80 порций выходом 150 г в феврале. Количество отходов в феврале определите самостоятельно.

47. Ситуация: Определите численный и квалификационный состав поваров холодного цеха кафе, если за смену 12 часов цех выпускает следующую продукцию:

Наименование блюд	Количество порций	Норма времени	Всего затрат времени
	n	Н вр.	n*Н вр.
1. Осётр горячего копчения с гарниром из овощей	50	250
2. Лососина слабосолёная с гарниром	30	250
3. Крабы под майонезом	70	180
4. Ассорти мясное	80	110
5. Филе курицы под майонезом, с гарниром из овощей	50	120
6. Паштет из печени	30	150
7. Цыплята жареные холодные с гарниром	40	150
8. Грибы солёные с луком и маслом	30	40
9. Салат столичный	120	220
10. Салат из свежих овощей	80	150
11. Малина со взбитыми сливками	50	180
12. Самбук яблочный	80	170
13. Фрукты свежие	140	120
ИТОГО:	-	-

48. Ситуация: Вы работаете управляющим кафе. Режим работы предприятия с 10⁰⁰ до 22⁰⁰ часов, без выходных дней. Составьте график выхода на работу бригады поваров горячего цеха на апрель месяц, если всего на производстве занято 6 человек. Определите вид графика и обоснуйте его выбор.

49. Ситуация: Определите численный и квалификационный состав бригады изготовителей полуфабрикатов в мясном цехе, если за смену 8 часов цех выпускает следующую продукцию:

Наименование операций, полуфабрикатов	Количество (за смену)	Норма выработки (за 1 час)	Норма выработки за смену	Количество человеко/ смен
	Q		Н в.	Q/ Н в.
1. Изготовление котлетного мяса:
из говядины	241,8	150
из свинины	103,7	140
из баранины	71,5	130
2. Изготовление порционных п/ф:
антрекот	80	135
ромштекс	110	140
мясо духовое	710	180
котлеты отбивные	150	90
эскалоп	20	80
шницель панированный	350	110
3. Изготовление мелкокусковых п/ф:
бефстроганов	9,5	12,4
гуляш	76,5	20,9
поджарка	63,5	14,9
азу	36,5	21,2
4. Изготовление п/ф из рубленой массы
бифштекс	1000	285
шницель	2300	205
котлеты	2890	270
И Т О Г О:	-	-	-

50. Ситуация: Определите численность и квалификационный состав бригады кондитерского цеха кафе, если за смену 8 часов цех выпускает следующую продукцию:

Наименование изделий	Количество изделий, шт	Норма выработки за 1 час	Норма выработки за смену	Количество человеко/ смен
	Q		Н в.	Q/ Н в.
Торт «Подарочный»	20	6
Торт «Листопад»	100	8
Пирожное «Эклер»	100	60
Кекс столичный	100	80
Пирожное «Буше»	185	55
Пирожное «Наполеон»	100	65
Пирожное «Слойка с джемом»	70	90
Меренги одинарные	100	75
Пирожное «Идеал»	120	55
Пирожное «Миндальное»	150	75
Кекс «Майский»	120	80
Ромовая баба	60	70
Сдоба «Венская»	300	70
Корзиночка «Любительская»	100	50
И Т О Г О:	-	-	-

Методические рекомендации по выполнению

контрольной работы

Ниже приведены рекомендуемые источники литературы и указаны страницы, рекомендуемые студентам для изучения вопроса и ответа на него. Номер источника соответствует номеру в рекомендуемом списке литературы (см. стр. 4-5).

Однако не следует просто переписывать, а тем более копировать текст учебников или нормативных документов, в Ваших ответах должны быть таблицы, схемы и т.п.

Конкретные рекомендации по формулировке ответов на вопросы и по выполнению практических заданий приведены ниже.

Вопрос № 1. Для ответа на этот вопрос воспользуйтесь учебником Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания 2009 года издания (Л 1 стр. 3-7; 10-12).

Вопрос № 2. При ответе на данный вопрос Вам необходимо дать чёткие определения рациональных форм организации производства (Л 1 стр. 8-10) и привести следующие схемы:

Схема 1. Виды специализации в общественном питании

Схема 2. Виды кооперирования в общественном питании

Вопрос № 3. Для ответа на вопрос используйте Л 1 стр. 14-20. Кроме изложения материала учебника Вам необходимо выполнить схему:

Формы организации частных предприятий общественного питания:

1. _________________________________________________________________________

2. __________________________________________________________________________

3. _________________________________________________________________________

4. _________________________________________________________________________

5. __________________________________________________________________________

6. __________________________________________________________________________

Вопрос № 4. Для ответа на вопрос воспользуйтесь учебником Л. 1 стр. 20-21, а также материалами лекционных занятий по второму разделу МДК.01.02. Организация производства продукции общественного питания.

Вопрос № 5. Для ответа на вопрос используйте учебник Л 1 стр. 22-24, а также материалами лекционных занятий по второму разделу МДК.01.02. Организация производства продукции общественного питания. Классификацию рекомендуется представить в виде схем с указанием признака классификации, групп предприятий и конкретных примеров типов предприятий общественного питания.

Вопрос № 6. Для ответа на вопрос Вам следует использовать ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» (Л 5), разделы №№ 3,4, 5.

Вопрос № 7. Для ответа на вопрос Вам следует использовать ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» (Л 5), раздел 4, а также таблицы. Сам ответ на вопрос рекомендуется также оформить в таблицу:

Определение ресторана:______________________________________________________

Отличительные особенности ресторанов различных классов

Показатель	Люкс	Высший	Первый
Вывеска	Световая, с элементами оформления
Оформление залов	использование изысканных декоративных элементов	использование оригинальных декоративных элементов
	наличие эстрады и танцплощадки	не обязательно
	наличие художественных композиций, клумб из живых цветов (фонтанов, аквариумов)	не обязательно
Микроклимат
Мебель
а) столы
	Деревянное покрытие для стилизованных предприятий
б) кресла, диваны, банкетки			Полумягкие
в) наличие барной стойки			не обязательно
Столовая посуда
Столовое бельё
	Замена столового белья (скатертей) после обслуживания потребителя
Ассортимент продукции
Оформление меню и прейскурантов
Методы и формы обслуживания потребителей
Сервировка стола
Состав помещений для потребителей	Вестибюль, гардероб, залы, банкетные залы или отдельные кабины, туалетные комнаты
Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки	Обязательно	Необязательно

Вопрос № 8. Для ответа на вопрос Вам следует использовать ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» (Л 5), раздел 4, а также таблицы. Сам ответ на вопрос рекомендуется также оформить в таблицу:

Определение бара:______________________________________________________

Отличительные особенности баров различных классов

Показатель	Люкс	Высший	Первый
Вывеска	Световая, с элементами оформления
Оформление залов	использование изысканных декоративных элементов	использование оригинальных декоративных элементов
	наличие эстрады и танцплощадки	Не обязательно
	наличие художественных композиций, клумб из живых цветов (фонтанов, аквариумов)
Микроклимат
Мебель
а) столы
	Деревянное покрытие для стилизованных предприятий
б) кресла, диваны, банкетки
в) наличие барной стойки	Современно оформленная, с табуретами
Столовая посуда
Столовое бельё
	Замена столового белья (скатертей) после обслуживания потребителя		Не обязательно
Ассортимент блюд
Ассортимент напитков
	Приготовление блюд (коктейлей) на виду у потребителей	Не обязательно
Оформление меню и прейскурантов
Методы обслуживания потребителей
Сервировка столов	Композициями из живых цветов	Искусственными или живыми цветами	Не обязательно
Состав помещений для потребителей			Допускается наличие вешалок в зале

Вопрос № 9. Для ответа на этот вопрос используйте ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий», а также материал учебника Л 1 стр. 34-36.

Определение кафе:______________________________________________________

Отличительные особенности кафе

Показатель	Характеристика
Вывеска
Состав помещений для потребителей
Оформление залов
Микроклимат
Мебель
Столовая посуда и приборы
Столовое бельё
Меню
Ассортимент продукции
Методы обслуживания потребителей
Сервировка стола

Вопрос № 10. Для ответа на вопрос используйте ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий», а также материал учебника Л 1 стр.28-31. Чтобы сравнить различные форматы столовых оформите таблицу:

Определение столовых:______________________________________________________

Отличительные особенности столовых

Показатель	Характеристика
	Общедоступная	Диетическая	При промышленном предприятии, учебном заведении
Ассортимент продукции	Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, возможна реализация фирменных блюд
Методы обслуживания потребителей	Самообслуживание с расчётом после отбора блюд
Вывеска	Обычная
Состав помещений для потребителей
Оформление залов
Микроклимат
Мебель
Столовая посуда и приборы
Столовое бельё
Меню

Вопрос № 11. Для ответа на вопрос Вам следует воспользоваться ГОСТом Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий», а также учебником Л 1 стр. 36-39. Используйте следующий алгоритм ответа:

Определение закусочных:_____________________________________________________

Отличительные особенности закусочных

Показатель	Характеристика
Вывеска
Состав помещений для потребителей
Оформление залов
Микроклимат
Мебель
Столовая посуда и приборы
Столовое бельё
Меню
Ассортимент продукции
Методы обслуживания потребителей

Вопрос № 12. Для ответа на вопрос Вам следует воспользоваться ГОСТом Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий», а также материалом лекций «В помощь заочникам». используйте следующий алгоритм ответа:

Определение предприятий быстрого обслуживания (ПБО):______________________

Отличительные особенности ПБО

Показатель	Характеристика
Вывеска
Состав помещений для потребителей
Оформление залов
Микроклимат
Мебель
Столовая посуда и приборы
Столовое бельё
Меню
Ассортимент продукции
Методы обслуживания потребителей
Сервировка стола

Принципы организации предприятий типа fast-food:

Вопрос № 13. Для ответа на вопрос Вам следует воспользоваться ГОСТом Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий», а также учебником Л 1 стр. 36, 41. Используйте следующий алгоритм ответа:

• Определение буфета:

• Определение кафетерия:

• Определение кофейни:

• Определение магазина кулинарии:

Отличительные особенности отдельных типов предприятий

Показатель	Кафетерий	Кофейня	Буфет	Магазин кулинарии
Вывеска
Состав помещений для потребителей
Оформление залов
Микроклимат
Мебель
Столовая посуда и приборы
Столовое бельё
Меню
Ассортимент продукции
Методы обслуживания потребителей

Вопрос № 14. Для ответа на вопрос используйте учебник стр. 26-28.

Вопрос № 15. Для ответа на вопрос используйте материал учебника Л 1стр. 42-45.

Вопрос № 16. Для ответа на вопрос рекомендуется использовать учебник Л.С. Кучер Организация производства и управление предприятиями общественного питания - Л 15 стр.251-252.

Вопрос № 17. Для ответа на вопрос рекомендуется использовать учебник Л.С. Кучер Организация производства и управление предприятиями общественного питания - Л 15 стр.253-255.

Вопрос № 18. Для ответа на вопрос используйте учебник Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания Л 1 стр. 48-50.

Вопрос № 19. Для ответа на вопрос используйте учебник Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания Л 1 стр. 54-58. Технологическую схему товародвижения рекомендуется выполнить на примере конкретного предприятия общественного питания.

Вопрос № 20. Для ответа на вопрос используйте учебник Л 1 стр. 62-67.

Вопрос № 21. Для ответа на вопрос используйте учебник Л 1 стр. 51-53.

Вопрос № 22. Для ответа на вопрос используйте учебник Л 1 стр. 67-71.

Вопрос № 23. Для ответа на вопрос используйте учебник Л 1 стр. 71-73.

Вопрос № 24. Для ответа на вопрос используйте учебник Л 1. стр. 74-77.

Вопрос № 25. Для ответа на вопрос используйте учебник Л 1 стр. 90-98, а также материалы лекционных занятий по второму разделу МДК.01.02. Организация производства продукции общественного питания.

Вопрос № 26. Для ответа на вопрос используйте учебник Л 1 стр. 98-101, а также материалы лекционных занятий по второму разделу МДК.01.02. Организация производства продукции общественного питания.

Вопрос № 27. Для ответа на вопрос используйте учебник Л 1 стр. 105-109, а также материалы лекционных занятий по второму разделу МДК.01.02. Организация производства продукции общественного питания.

Вопрос № 28. Для ответа на вопрос используйте учебник Л 1 стр. 113-116, материалы самих Сборников рецептур Л 9, Л 10, а также материалы лекционных занятий по второму разделу МДК.01.02. Организация производства продукции общественного питания.

Вопрос № 29. Для ответа на вопрос используйте учебник Л 1 стр. 116-122, а также материалы лекционных занятий по второму разделу МДК.01.02. Организация производства продукции общественного питания.

В качестве примера оформления рекомендуется привести Технологическую карту или Технико-технологическую карту конкретного предприятия общественного питания.

Вопрос № 30. Для ответа на вопрос используйте учебник Л 1 стр. 131-140, а также материалы лекционных занятий по второму разделу МДК.01.02. Организация производства продукции общественного питания.

Вопрос № 31. Для ответа на вопрос используйте учебник Л 1 стр. 141-144, а также материалы лекционных занятий по второму разделу МДК.01.02. Организация производства продукции общественного питания.

Вопрос № 32. Для ответа на вопрос используйте учебник Л 1 стр. 145-153.

Раскройте назначение овощного цеха, назовите его производственную программу, ассортимент выпускаемой цехом продукции, особенности его размещения внутри предприятия общественного питания.

Оформите таблицу:

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ

Рабочее место	Технологические операции	Оборудование	Инвентарь
1. Для механической обработки картофеля и корнеплодов	кратковременное хранение сырья (сменного запаса)
	мойка и механическая очистка
2. Для ручной обработки овощей	дочистка картофеля и корнеплодов
	очистка репчатого лука, чеснока
3. Для обработки капусты, зелени, сезонных овощей	замачивание капусты, её промывание
	зачистка капусты
	переборка, промывание в проточной воде, обсушивание зелени
4. Для нарезки овощей	нарезка овощей, укладка овощей в тару, маркировка (при отпуске овощей вне предприятия)

Вопрос № 33. Для ответа на вопрос используйте учебник Л 1 стр. 172- 177.

Раскройте назначение мясо-рыбного цеха, назовите его производственную программу, ассортимент выпускаемой продукции, особенности организации работы. Оформите таблицу:

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ В МЯСО-РЫБНОМ ЦЕХЕ

Наименование участков	Наименование технологических операций	Оборудование	Инвентарь
I. Участок обработки мяса	1. Оттаивание, зачистка, промывание
	2. Обсушивание
	3. Деление на отруба
	4. Обвалка, зачистка, выделение крупно- кусковых п/ф
	5. Приготовление порционных и мелкокусковых п/ф
	6. Приготовление рубленых п/ф
2. Участок обработки птицы	1. Размораживание
	3. Потрошение и промывание
	4. Изготовление полуфабрикатов
3. Участок обработки рыбы	1. Размораживание (средней и крупной)
	2. Удаление чешуи, плавников, голов
	3. Потрошение и промывание, изготовление п/ф
	4. Хранение всех п/ф

Вопрос № 34. Для ответа на вопрос используйте учебник Л 1 стр. 184-215.

Раскройте назначение горячего цеха, особенности его размещения внутри предприятия, назовите его производственную программу, ассортимент продукции цеха, раскройте организацию рабочих мест в суповом и соусном отделениях цеха. Оформите таблицу:

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ В СУПОВОМ ОТДЕЛЕНИИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Технологические операции	Тепловое и механическое оборудование	Немеханическое оборудование	Кухонная посуда, инвентарь
1. Подготовка продуктов (переборка, промывание, нарезка)
2. Варка бульонов
3. Пассерование овощей для заправки супов
4. Варка супов
5. Протирание продуктов для супов-пюре
6. Приготовление гарниров к прозрачным супам (пирожки, расстегаи, кулебяки и т.п.)
7. Порционирование и оформление (в ресторане)

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ В СОУСНОМ ОТДЕЛЕНИИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Технологические операции	Тепловое оборудование	Немеханическое оборудование	Кухонная посуда, инвентарь
1. Подготовка продуктов (переборка, промывание, нарезка)
2. Тепловая обработка продуктов (варка, припускание, жарка, тушение, запекание)
3. Порционирование и оформление (в ресторане)

Вопрос № 35. Для ответа на вопрос используйте учебник Л 1 стр. 217-232.

Раскройте назначение цеха, особенности организации работы холодного цеха, назовите его производственную программу, ассортимент выпускаемой продукции. Оформите таблицу:

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ

Рабочие места и технологические операции	Оборудование	Инвентарь
1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ САЛАТОВ И ВИНЕГРЕТОВ
1. Подготовка продук-тов (промывание)
2. Нарезка овощей
3. Заправка и перемешивание
4. Порционирование и оформление
2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАЛИВНЫХ БЛЮД
1. Нарезка и порциони-рование продуктов
2. Охлаждение
3. Оформление
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУТЕРБРОДОВ
- Нарезка продуктов, оформление
4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ СУПОВ
- Нарезка продуктов, приготовление жидкой основы, смешивание, порционирование
5. ПРИГОТВОЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ НАПИТКОВ
- Подготовка продуктов; смешивание; порционирование
6. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ СЛАДКИХ БЛЮД
- Подготовка продуктов, протирание, взбивание, порционирование, охлаждение, оформление

Вопрос № 36. Для ответа на вопрос используйте учебник Л 1 стр. 242-251.

Раскройте назначение кондитерского цеха, назовите его производственную программу, укажите основной ассортимент продукции кондитерского цеха. Оформите таблицу:

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ

Наименование помещений	Технологические операции	Оборудование	Инвентарь
1. Для обработки яиц	- проверка качества яиц	стол, овоскоп	-
	- санитарная обработка яиц
	- оттаивание меланжа	ванна t воды =45˚С, на 2-3 часа
2. Для просеивания муки и замеса теста	- просеивание муки
	- подготовка компонентов (сахара, масла, соды и др.)
	- замес теста а) дрожжевое, песочное, слоёное
	б) бисквитное, воздушное тесто
	в) заварное тесто
3. Для разделки, формовки, расстойки изделий	- разделка слоёного теста
	- разделка дрожжевого и песочного теста
	- формовка изделий

Вопрос № 37. Для ответа на вопрос используйте учебник Л 1 стр. 251-258.

Раскройте назначение кондитерского цеха, укажите состав помещений цеха. Оформите таблицу:

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ:

Наименование помещений	Технологические операции	Оборудование	Инвентарь
1. Для выпечки изделий	- выпечка изделий
	- приготовление помадок, сиропов – для отделки изделий
2. Для приготовления кремов и отделки изделий	- приготовление кремов
	- отделка изделий		кондитерские мешки с насадками
3. Моечная инвентаря и кондитерских мешков	- мойка кухонной посуды и инвентаря
	- обработка кондитерских мешков	моечная ванна для ополаскивания, автоклав (или плиты – для кипячения мешков), шкафы для хранения сухих мешков

Раскрывая организацию труда в цехе используйте учебник Л 1 стр. 256-258 и ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

Вопрос № 38. Для ответа на вопрос используйте учебник Л 1 стр. 300-314, 317-321, а также материалы лекционных занятий по второму разделу МДК.01.02. Организация производства продукции общественного питания.

Вопрос № 39. Для ответа на вопрос используйте учебник Л 1 стр. 321-327. Классификацию затрат рабочего времени лучше выполнить в виде схемы, которую можно найти в материалах «В помощь заочнику».

Вопрос № 40. Для ответа на вопрос используйте учебник Л 1 стр. 314-317, а также материалы лекционных занятий по второму разделу МДК.01.02. Организация производства продукции общественного питания.

Задание № 41.

Для выполнения практического задания можно воспользоваться материалами практических занятий по разделу 2 МДК.01.02. Организация производства продукции общественного питания.

Если студент отсутствовал на занятии, то задание выполняется по следующему алгоритму:

1. Выполняем технологические расчёты количества блюд, реализуемых в столовой за день:

Расчёты выполняются по формуле:

, где:

n – количество блюд, планируемых к выпуску задень;

N – количество потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем (см. учебник Л 1 стр.359).

Таблица 1

№ п/п	Наименование продукции	Количество потребителей за день, N	Коэффициент потребления, m	Общее количество блюд, n
1.	Холодные закуски	350
2.	Супы	350
3.	Вторые горячие блюда	350
4.	Сладкие блюда	350
	ИТОГО:	350

Таблица 2

№ п/п	Наименование продукции	Количество потребителей за день	Норма потребления	Количество продукции
				в л, шт., кг,	в порциях (стаканах)
1.	Горячие напитки	350	0,12 л
2.	Холодные напитки	350	0,05 л
3.	Мучные хлебобулочные и кондитерские изделия	350	0,3 шт.
4.	Хлеб	350	250 г

2. Оформляем план-меню по форме ОП-2

В план-меню рекомендуется включить следующий ассортимент продукции: холодные закуски – не менее 7 наименований, супы – 3, вторые горячие блюда – 6, гарниры ко вторым горячим блюдам – 4, сладкие блюда – 3, горячие напитки – 3, холодные напитки – 2, мучные хлебобулочные и кондитерские изделия – 5. Обязательными для заполнения в плане-меню являются колонки №№ 1, 2, 4, 5, 6. Строчка ИТОГО не заполняется

При оформлении плана-меню учитывайте последовательность записи продукции в меню, а также требования Правил оказания услуг общественного питания, предъявляемые к полноте и достоверности предоставляемой потребителям информации.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель:

___________________

(должность)

__________ ____________________

(подпись) (расшифровка подписи)

_________________________________

(организация)

_________________________________

(структурное подразделение)