Технологическая карта № _____
Наименование блюда (изделия) _________________________________________________________
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса на ________ |
Масса на ______ |
|||
|
|
брутто, г. |
нетто или п/ф. |
готового продукта, г. |
брутто, кг |
нетто, кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Прежде чем оформлять ТК рассчитайте общую массу готового гарнира, а затем выполняйте расчёты. При выполнении расчётов следует помнить, что масса нетто продукта не изменяется, а массу брутто Вы можете рассчитать по формуле:
,
где
Мбр. – масса овощей брутто,
Мп/ф – масса овощей нетто,
% отх. – процент отходов для февраля месяца (см. приложения в Сборнике рецептур).
Задание № 47.
Чтобы рассчитать численность поваров в холодном цехе сначала определите общие затраты времени, умножив количество порций на норму времени.
Например, 50 * 250 = 12500. Затем определите сумму последнего столбца. Дальнейшие расчёты выполните по формуле:
,
где
Σ – сумма последнего столбца таблицы расчётов,
3600 – коэффициент перерасчёта часов в секунды,
Тсм. – продолжительность смены (см. условия задачи),
1,14 – коэффициент производительности труда.
Полученное значение округлите до целого числа.
Задание № 48.
При составлении графика необходимо указать:
фамилию, имя и отчество работников,
профессию (должность) и квалификацию
все дни месяца,
время начала и окончания каждого рабочего дня,
время перерыва на обед,
количество рабочих дней,
количество рабочих часов.
График подписывают руководитель предприятия и руководитель подразделения (зав. производством, начальник цеха, администратор, управляющий и др.).
Задание № 49.
Чтобы рассчитать численность поваров в мясном цехе сначала определите норму выработки за смену, затем – количество человеко/смен. Количество человеко/смен определяется по формуле:
,
где:
А – количество человеко/смен;
Q – количество продукции перерабатываемой за смену или выпускаемой за смену, кг или шт.;
Нв. – норма выработки за смену. Например:
-
Наименование операций, полуфабрикатов
Количество
(за смену)
Q
Норма выработки
(за 1 час)
Норма
выработки
за смену
Н в.
Количество
человеко/
смен
Q/ Н в.
1. Изготовление котлетного мяса:
из говядины
241,8
150
1200
0,2015
и т.д.
ИТОГО:
Σ
Найдите сумму последнего столбца таблицы. Затем определите численность персонала по формуле:
,
где
– количество человеко/смен,
1,14 – коэффициент производительности труда.
Округлите значение до целого числа, укажите квалификацию персонала.
Задание № 50.
Чтобы рассчитать численность кондитеров в кондитерском цехе сначала определите норму выработки за смену, затем – количество человеко/смен. Количество человеко/смен определяется по формуле:
, где:
А – количество человеко/смен;
Q – количество продукции выпускаемой за смену, шт.;
Нв. – норма выработки за смену. Например:
-
№
п/п
Наименование изделий
Количество
изделий, шт
Q
Норма
выработки
за 1 час
Норма выработки
за смену
Н в.
Количество
человеко/
смен
Q/ Н в.
1.
Торт «Подарочный»
20
6
48
0,417
и т.д.
ИТОГО:
Σ
Найдите сумму последнего столбца таблицы. Затем определите численность персонала по формуле:
, где
– количество человеко/смен,
1,14 – коэффициент производительности труда.
Округлите значение до целого числа, укажите квалификацию персонала.