Алгоритм приготовления корзиночек (тарталеток)

Рецептура:

Мука пшеничная 1657 г, маргарин столовый 386 г, молоко 386 г, сметана 200 г, меланж 228 г, сахар 57 г, соль 17 г.

Масса теста 2841г

Выход 100 шт по 25 г

	Приготовление корзиночек (тарталеток) полуфабрикат. В молоке растворяют меланж, соль, сахар, добавляют муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Все перемешиваю до однородной консистенции и добавляют остальную муку.
	Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2 - 3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек.
	Вырезанные кружочки выкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней стороне, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают при температуре 2000С 5 – 7 мин.
	Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают и наполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами.

К орзиночки с салатом. Выпеченные корзиночки наполняют готовым салатом (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами), оформляют продуктами входящим в состав салата и зеленью.

К орзиночки с паштетом. Корзиночки заполняют готовым паштетом из печени, поверхности оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.

к

Корзиночки с фаршем из птицы или дичи (сб. рецептур)

Тесто сдобное 110, курица 286 (197) или рябчик 2/3 шт (139). Масса вареной мякоти без кожи 75.

Масло сл. 20, яйца ½ шт, вино мадера 10, мускатный орех 0,05. Масса фарша 125, сыр 11. Масса п/ф 245. Масса готовой корзиночки 200.

В формочки, смазанные маслом (2г от нормы), кладут тонким слоем сдобное тесто, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3г от нормы) и запекают.

Для приготовления фарша: вареное мясо кур (дичи) соединяют со сливочным маслом и бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 3-4 раза. Добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в порошке, вино. Хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно перемешивают. Наполняют корзиночки.

Выпеченные корзиночки освобождают от формочек и подают.

К орзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной. Заправляют майонезом с корнишонами и оформляют зеленью.

Корзиночки с морепродуктами. Подготовленные отварные морепродукты (кальмары, креветки, крабы, морской гребешок) укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.

Тарталетки с сыром и виноградом

Легкая, изысканная закуска из корзиночек с козьим сыром, запеченным виноградом и ветчиной...

Ингредиенты:

зеленый виноград без косточек - 250 г

красный виноград без косточек - 250 г

иголочки с 1 веточки розмарина (или 1 ч. л. сушеного)

бальзамический уксус - 2 ч. л.

раскрошенный козий сыр - 120 г

жирные сливки или сметана - 1/2 стакана

ветчина - 2 ломтика

готовые маленькие тарталетки - 60-100 г (зависит от размера)

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 градусов. Виноград разложить на противне, посыпать розмарином и сбрызнуть уксусом. Запекать 25-30 мин., до мягкости. Вынуть и остудить.

Миксером взбить сливки или сметану, до однородности.

Ветчину нарезать на небольшие кусочки, по числу готовых тарталеток. Разложить сырную смесь по корзиночкам. Сверху распределить виноград и ветчину. Подавать сразу же.