Раздел 3. Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Тема 3.1. Классификация сложных холодных блюд. Основные этапы организации процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Подбор оборудования, инвентаря, инструмента и безопасное использование.
Основные этапы организации процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы:
-подготовительный (проверка количества и качества сырья, полуфабрикатов),
-основной (организация рабочего места и последовательности операций, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, соблюдение температурного режима и продолжительности тепловой обработки, обеспечение выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции),
-завершающий (порционирование, оформление и проверка качества готовой продукции).
Их организационные особенности и взаимосвязь: только при выполнении этих этапов можно говорить о качественной продукции.
Классификация сложных холодных блюд
|
Тема 3.2. Ассортимент и технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из рыбы
Ассортимент, основные характеристики сложных холодных блюд из рыбы. Актуальные направления в оформлении
Посуда для подачи холодных блюд
Блюда овальные (350-400 мл) |
|
Для подачи блюд из рыбы |
Блюда круглые (300-350 мл) |
|
Для подачи блюд из мяса |
Соусники (100, 200, 400 см3) |
|
для холодных соусов, сметаны. |
При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.
К банкетным блюдам предъявляются особые требования. Они должны отличаться не только высоким качеством, но и художественным оформлением и служить украшением стола. Эти блюда подаются на больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах по 8—12—16 и более порций с разнообразными расположенными букетами сложными гарнирами из различных по виду и цвету овощей, цитрусовых. Гарнир помещают также в корзиночки из сдобного или слоеного теста, чашечки, вырезанные из апельсиновых и мандариновых корок. Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены более крупными букетами.
Банкетные блюда украшают также цветами — живыми или вырезанными из свежих овощей: свеклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т. д. Обычно из них вырезают розы, георгины, ромашки, тюльпаны, лилии, мелкие полевые цветы и т. д. Блюда также украшают зеленью (веточками петрушки, сельдерея, листьями салата), ломтиками лимона. Для некоторых блюд в качестве элемента украшения используют мельхиоровые шпажки, на которые надевают фигуры и цветы.
Все эти украшения должны гармонировать с приготовленным изделием, не загромождать и не закрывать его. Для того чтобы лучше выделить изделие, его иногда помещают на подставку, приготовленную из хлеба, теста, риса, картофеля. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи; нарезают по мере потребности.
Презентация оформления
Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из отварной и заливной рыбы порционными кусками и целиком. Актуальные направления в приготовлении.
Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные блюда и многое другое. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде.
Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.
При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.
Сбрызнутая лимонным соком морская рыба практически теряет свой специфический запах. В некоторых блюдах его можно заменить раствором лимонной кислоты или уксусом.
Раба
отварная целиком.
Рыбу подвергают первичной обработке
(очищают и потрошат), укладывают в посуду
на брюшко, заливают горячей водой,
добавляют подготовленные коренья и
репчатый лук, лавровый лист и перец
горошком, соль. Доводят до кипения, и
варят при температуре 85 - 90° С до
готовности.
Готовую рыбу
вынимают из посуды и охлаждают, нарезают
на порции, придать форму целой рыбы.
Рыбу отпускают на овальном блюде, гарнируют отварными овощами нарезанными кубиком и лимоном, соус (соус хрен) подают отдельно в соуснике.
Рыба заливная целиком
Для приготовления блюда используются чаще всего судак целыми тушками и в растяжку, небольшой осетр или севрюга среднего размера. Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на большом фарфоровом блюде. С помощью кондитерского мешка ее покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полукружочки апельсинов и свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого перца, овощи. Бока севрюги также украшают карбованными кружочками лимона. Украшения вновь покрывают тонким слоем полузастывшего желе. На рыбу иногда ставят шпажку, красиво оформленную различными овощами. Гарнируют рыбу овощами (зеленым горошком, кружочками свежих огурцов, корнишонами и т. д.). По краям блюда размещают зелень петрушки, сельдерея.
Из других банкетных блюд часто готовят осетрину, севрюгу, белугу заливные с хреном, судак фаршированный заливной и в растяжку, котлеты рыбные под соусом майонез с желе, рыбу под майонезом целиком и др.
К банкетным блюдам из рыбы соус всегда подается отдельно.
Лещ заливной под майонезом.
О
чищенного
и подготовленного леща нарезают на
куски. Укладывают в кастрюлю с водой,
добавляют очищенные овощи, лавровый
лист, перец, соль и варят в течении 20 –
30 минут. Сваренную рыбу укладывают на
блюдо и украшают овощами, маслинами,
оливками, отварной морковью, сладким
перцем или ломтиками лимона. В процеженный
рыбный бульон добавляют подготовленный
желатин, и нагревают до полного растворения
желатина. Бульон охлаждают до комнатной
температуры, вливают в него майонез и
взбивают до появления на поверхности
пены, заливают им рыбу, и охлаждают.
Отпускают, украсив маринованными
овощами, зеленью, зеленым горошком
ломтиками карбованного лимона. Отдельно
– соус хрен.
Рулет заливной из трески.
Треску очищают,
промывают, разделывают на чистое филе.
В
арят
бульон из овощей, рыбных голов, кожи,
костей, добавив лавровый лист и душистый
перец. Перед окончанием варки солят.
Затем готовят фарш: филе рыбы, вымоченный
в молоке белый хлеб и обжаренный мелко
нарезанный лук пропускают через
мясорубку, добавляют яйцо, соль молотый
черный перец, молоко или
воду. Все перемешивают до однородной
массы. Полотняную салфетку хорошо
смачивают, середину смазывают маслом,
фаршу придают форму валика длиной 30 см.
Плотно заворачивают в салфетку и
перевязать шпагатом. Варят в процеженном
бульоне, при слабом кипении в течение
1 часа. Оставляют в бульоне пока он не
остынет. Готовый рулет укладывают на
блюдо и нарезают косыми ломтиками.
Каждую порцию украшают ломтиками яиц,
корнишонами, морковью и в два приема
заливают желе.
Рыба заливная
1-ый способ
Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон добавляют замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50-600С, вводят оттяжку, проваривают 20-30 мин, заправляют солью и процеживают.
В лоток наливают желе слоем 0,5 см, дают застыть, укладывают на него обсушенные куски рыбы с интервалом 2 см. Украшают их отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения с помощью желе. Охлаждают и снова заливают слоем желе не менее 0,5-1, снова охлаждают.
Готовое желе нарезают кусками так, что бы края были гофрированными, а слой желе вокруг рыбы был не менее 5-8 мм. Отдельно – соус хрен.
2-ой способ
Рыбу приготавливают в формочке.
Сначала делают
«рубашку» из желе: форму устанавливают
в холодильник, охлаждают и наливают до
краев теплый (45-500С)
ланспиг. Когда на стенках формы образуется
слой застывшего желе толщиной 3-5 мм,
форму быстро вынимают из холодильника,
обтирают тканью, не застывшую часть
желе сливают, а форму снова ставят в
холодильник для полного застывания
желе. На застывшее желе выкладывают
украшения из ярко окрашенных овощей и
зелени, закрепляют желе, затем выкладывают
лицевой стороной к желе кусочки отварной
рыбы, оставляя интервалы. Заливают до
краев полузастывшим желе и дают застыть.
Перед отпуском формочки опускают в горячую воду на 3-5 сек., вынимают, перевертывают, держа немного наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо. Отдельно – соус хрен с уксусом или майонез.
Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из фаршированной рыбы целиком, студней из рыбы. Актуальные направления в приготовлении. Требования к качеству и хранению.
Рыба фаршированная заливная.
Р
ыбу
очищают от чешуи, потрошат, отделяют
голову и промывают. Изнутри тушки
надрезают реберные кости и отделяют их
вместе с хребтовой костью, не прорезая
кожи, срезают мякоть, оставляя на коже
0,5 – 1 см.
Готовят фарш: Мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размягченный в молоке хлеб, пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, перец и перемешивают. Подготовленную тушку заполняют фаршем придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 – 20 мин. Готовую рыбу выкладывают на протвень и заливают рыбным желе. Фаршированную заливную рыбу нарезают на порции и подают с гарниром и соусом.
Судак, фаршированный целиком
Очистить от чешуи судака, удалить брюшные плавники и промыть. Вырезать спинной плавник. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не повреждая кожу. Срезать мякоть, оставляя её на коже слоем 0,5-1 см.
Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягчённый маргарин, яйца, соль, молотый перец, перемешать.
Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы. Завернуть в марлю (пленку или фольгу), перевязать шпагатом. Выложить на решетку рыбного котла и припустить со специями и приправами 930-40 мин) до готовности. Готовую рыбу охладить и нарезать поперек порционными кусками.
Рыбу можно выложить на блюдо в виде целой рыбы. Вокруг букеты из овощного гарнира, отдельно – соус хрен с уксусом или майонез.
Щука, фаршированная целиком.
У
подготовленной,
очищенной
от чешуи рыбы делают надрез вокруг
головы и хвоста, отворачивают кожу и,
подрезая ножом, снимают ее чулком. После
этого рыбу потрошат и срезают острым
ножом всю мякоть. Мякоть с луком, пшеничным
хлебом замоченном в молоке, пропускают
два раза через мясорубку. Заправляют
фарш сырым яйцом, солью, перцем, холодным
молоком, размягченным маслом и тщательно
взбивают, до однородной пышной массы.
Полученной массой неплотно заправляют
кожу рыбы и зашивают со стороны головы
и хвоста.
Фаршированную щуку заворачивают в намоченную и смазанную маслом салфетку. Готовят пряный отвар, добавив в него головы, плавники и кости рыбы. Рыбу выкладывают на решетку рыбного котла, заливают процеженным горячим отваром и, медленно подогревая, доводят до кипения. Варят на слабом огне в течение 1 часа, снимают с огня и, не вынимая из отвара дают остыть. После этого перекладывают рыбу на удлиненное блюдо, нарезают наискось ломтики толщиной 1 см, украшают нарезанными солеными огурцами и другими овощами, дольками отварных яиц и зеленью петрушки, лимоном, маслинами. Отдельно в соуснике подают майонез провансаль или майонез с корнишонами.
Рыба морская фаршированная
5
00
г филе без кожи и костей, ¼ батона пш.
Хлеба, 100мл молока, 1 луковица, ½ ст. ложки
сл. масла, 1 вареное яйцо, 1 долька чеснока,
4-5 веточек зелени, ломтики лимона, соль,
перец ч. мол.
Из морских рыб предпочтительны: окунь, треска, путассу, минтай, макрурус и др.
Если рыба тощая, то в массу можно добавить 1-2 ст. ложки растопленного сливочного масла или 30% рыбы средней жирности.
Готовую рыбную массу выложить на смоченные водой листы пергамента или целлофана в форме батона, свернуть, обвязать шпагатом.
Подготовленные батоны уложить в посуду, залить водой, добавить рыбные отходы, нарезанные ломтиком морковь, лук, корень петрушки, специи, соль. Количество жидкости над рыбой не более 0,5 см.
Воду быстро довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 1-1,5 ч.
Сваренную рыбу положить под гнет, предварительно сделав проколы (чтобы удалить избыток воды) и охладить
С охлажденной рыбы снять оболочку, нарезать кусочками толщиной 1-2 см
Выложить на блюдо, украсив ломтиками лимона и зеленью.