Требования к качеству

Паштеты имеют однородную структуру. Вкус и запах продуктов входящих в состав.

Хранят 24 часа при температуре (4 ± 2) °С

• Технология приготовления холодных закусок национальной и зарубежной кухни. Основные предпочтения.

Презентация

• Ассортимент и характеристика сложных горячих закусок. Технология приготовления сложных горячих закусок, оформление, отпуск, требования к качеству и безопасности хранения

Горячие закуски приготавливают из всех видов продуктов, меньшими объемами, без гарнира, более острыми. Подают после холодных блюд и закусок. Хорошо подбирать ассортимент закусок на основе контраста, чтобы они дополняли состав горячих блюд. Продукты для горячих закусок нарезаются кубиками, брусочками, мелкими ломтиками. Горячие закуски готовят в тушеном, запеченном, вареном и жареном виде и подают в фарфоровых (металлических) кокотницах, кокильницах, пашотницах, металлических чашечках.

Температура подачи горячих закусок составляет 85^оС-90^оС.

Тарталетки с беконом и зеленым луком

В кусная горячая закуска из песочных корзиночек с беконом, зеленым луком и омлетом…

Ингредиенты:

растительное масло

мелко нарезанный бекон – 1 ломтик

яйца – 2 шт.

сливки – 1/4 стакана

соль, перец

нарезанный зеленый лук – 1 ст. л.

готовое песочное тесто – 2 листа (500 г)

Приготовление:

Разогреть духовку до 170 градусов. Бекон обжарить в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета, в течение 4-5 мин. Вынуть и обсушить на бумажных полотенцах.

В миске венчиком перемешать яйца, сливки, соль, перец и зеленый лук. Формочкой для печенья вырезать из теста 12 кругов (около 7 см в диаметре) и выложить их в формочки для кексов. Распределить кусочки бекона и залить яичной смесью (примерно по 1,5 ст. л. на каждую формочку). Выпекать 15-20 мин., до золотистого цвета.

Сыр, обжаренный в панировке

200 г твердого сыра, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 3 ст ложки сладкого молотого перца, 1,5 ст. ложки панировочные сухари, жир для фритюра.

Сыр очистить от оболочки, нарезать кубиками толщиной 0,5 см, обвалять в муке со сладким перцем. Затем обмокнуть во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Подавать горячим.

Фаршированные шампиньоны

Фаршированные шампиньоны - простая горячая закуска, которая прекрасно подходит для праздничного стола и фуршета и не требует много времени для приготовления.

Время приготовления: 30 минут

Состав:

шампиньоны - 300 гр,

сыр твердый - 50 гр,

зелень - несколько веточек

Шампиньоны помыть, аккуратно отделить ножки от шляпок, чтобы получились углубления.

Ножки мелко нарезать и обжарить на сковороде в течение 5 минут (если сковородка не антипригарная, добавьте немного растительного масла). При желании можно немного посолить.

Сыр натереть на терке, зелень мелко порубить.

Смешать обжаренные ножки шампиньонов, половину сыра и зелень.

Нафаршировать этой смесью шляпки и запекать в духовке при температуре 180-200 градусов 10 минут.

Затем посыпать шляпки остатками сыра и запекать еще 2-3 минуты (сыр должен расплавиться).

Совет: если шампиньоны подаются на фуршете, можно вставить в каждый гриб шпажку.

ЖЮЛЬЕН ИЗ КАЛЬМАРОВ

Ингредиенты:

700 г кальмаров, 2 луковицы, 10 сухих грибов, 1/2 л сметаны, соль, молотый черный перец, тертый сыр, растительное масло для жаренья.

Приготовление

Очистить кальмаров, промыть, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле.

Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать с заранее замоченными в молоке сухими грибами (можно взять и свежие). Кальмары и грибы смешать, залить сметаной, посолить, поперчить и довести до кипения.

Затем переложить смесь в формочки, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности.

Пудинг из ветчины (польская кухня)

Окорок тамбовский 99, картофель 104, масло 15, яйцо 1 шт, сухари 5, жир для смазки формы 3, соль 2, перец 0,1, соус 30. Выход 175/30

Отварной очищенный картофель пропустить через мясорубку с ветчиной.

Масло с желтками взбить до однородной, пышной массы. Соединить с массой, добавить соль, перец.

В конце добавить в массу взбитые белки, аккуратно перемешать и выложить в форму (3/4 объема формы), смазанную маслом и обсыпанную сухарями, плотно закрыть крышкой.

Варить на пару в жарочном шкафу (пароконвектомате) при слабом нагреве в течение часа. Перед окончанием варки снять крышку

Когда пудинг зарумянится по краям и начнет отставать от формы, его вынимают.

Нарезают толщиной 3 см, подают с майонезом, корнишонами, столовой горчицей.

Запеканка с ветчиной и сыром.

Ингредиенты:

Песочное тесто 750 г. Копченая ветчина (без шкурки) 360 г, репчатый лук очищенный 150 г, сыр грюйер 300 г, яйца 6 шт, сливки 30% 450 мл, горчица 60 г, соль, свежемолотый черный перец, мускатныйорех.

Выход 12 порц. по 150 г

Швейцарский грюйер - он отлично плавится, благодаря чему годится для начинок и соусов, и никогда не забивает другие продукты, обладая универсальным чуть сладковатым вкусом и слабыми ореховыми нотами в аромате. Грюйер — обязательный компонент множества классических французских рецептов: от лукового супа до телятины Cordon Bleu. Кроме того, он входит в состав смеси сыров для фондю.

!Заменить его может итальянский сыр Пекорино или отечественные твердые сыры Алтайский или Швейцарский, Эмменталь.

Тесто тонко раскатать и выложить им форму для торта или порционные формочки для тарталеток. Проколоть вилкой в нескольких местах и выпекать при температуре 200⁰С 10 – 15 мин, пока тесто не зарумянится. Затем достать из духовки, смазать горчицей и выпекать еще 5 мин и охладить.

Ф арш: ветчину мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. На оставшемся жире обжарить мелко нарезанный лук репчатый. Сыр нарезать мелким кубиком. Яйца и сливки смешать в миксере до получения однородной массы и приправить солью, перцем.

Приготовить запеканку. На подготовленное тесто выложить ветчину, лук с сыром, залить яично-сливочной смесью и запечь при температуре 180⁰С 7 – 10 мин (впорционных формочках), 30 – 40 мин в формах для торта, пока не подрумянится. Слегка остудить (если готовилось в форме для торта нарезать) и украсить зеленью.

! Это блюдо можно разнообразить различными ингредиентами – вместо ветчины и лука использовать другие виды мяса, рыбу, ракообразных и овощи. Важно чтобы составляющие не были сырыми. Сыр служит связующим дополнением, но можно его не использовать.

Паштет рыбный горячий

Ингредиенты:

Рыбное филе 3 кг, яичные желтки 8 шт, белки 700 г, соль 60 г, белый перец 16 г, масло 600 г, сливки 36% 1, 8л, мускатный орех. Выход 30 порц. по 160 г

На 1 порцию: филе 100 г, желтки 4 г (1/4), белки 23 (в 1 шт яйца 24 г), соль 2, белый перец 0,5 г, масло сл. 20 г, сливки 36% 60 г, мускатный орех. Выход 160 г

Рыбное филе измельчить и взбить в миксере, постепенно добавляя желтки, соль, перец, мускатный орех, масло, сливки, белок пока не образуется пышная масса. В процессе взбивания нельзя допускать их нагревания, т. к. произойдет расслоение белка и жира.

Перед запеканием в массу можно добавить мелко нарезанные овощи, креветки, мясо раков и др., подготовленную массу выложить в смазанную маслом форму, слегка примять и накрыть. Форму с паштетом поместить в конвекционную печь при температуре 86⁰С примерно на 1 час (время зависит от размеров формы).

Г отовый паштет нарезать, выложить на листья салата и украсить соусом (из раков, шафрановым)

Устрицы запеченные со шпинатом в голландском соусе

И нгредиентык: устрицы 6 шт, листья шпината ланшированные 50 г, голландский соус 50 г, сливочное масло 5 г,

лук шалот нарезанный 5 г, чеснок 6 зубчиков, соль, молотый перец черный, зелень петрушки, лимон.

Устрицу надо взять салфеткой за выпуклую сторону раковины, иначе она может выскользнуть. Чтобы открыть раковину, надо повернуть ее заостренным концом к себе и расположить нож в точке посередине, где сходятся верхняя и нижняя створки, и повернуть. Верхнюю створку удалить.

Отделить мясо от раковины, но не вынимать его. Сбрызнуть соком лимона.

На разогретом масле слегка поджарить лук шалот и рубленый чеснок, добавить листья шпината, заправить солью, перцем и хорошо размешать.

Положить к каждой устрице немного шпината и покрыть голландским соусом. Запекать в духовке, пока не зарумянится соус.

Устрицы подать горячими, посыпав зеленью.

Шашлычки из креветок с ананасом

Сочный, оригинальная и низкокалорийная закуска из маринованных в пряном соусе креветок с кусочками ананаса...

Ингредиенты:

соус Терияки - 1/4 стакана

сок лайма - 1 ст. л.

пропущенный через пресс чеснок - 2 зубчика

коричневый сахар - 2 ч. л.

очищенные креветки (хвостики можно оставить) - 500 г

нарезанный небольшими кусочками ананас (свежий или консервированный) - 200 г

Приготовление:

Приготовить маринад, объединив соус Терияки, сок лайма, чеснок и коричневый сахар в небольшой миске. Креветки положить в герметичный пластиковый контейнер и залить маринадом. Плотно закрыть и поставить в холодильник на 1 час.

Затем поочередно с кусочками ананаса, нанизать креветок на шпажки. Жарить шашлычки на гриле, в духовке при 220 градусах или на рифленой сковороде, слегка смазанной маслом, около 3-5 мин. Готовые креветки станут непрозрачными, их нужно сразу убрать с огня (иначе они получатся жесткими). Подавать сразу же.