Тема: «Изучение оценки качества товаров органолептическим методом»

Цели занятия:

- приобрести знания и умения по оценки качества товаров органолептическим методом;

- закрепить теоретические знания в области качества товаров.

Оснащение занятия: стандарты, ТУ, натуральные образцы товаров.

Приобретаемые умения и навыки:

- уметь оценивать качества товаров органолептическим методом.

Учебная литература: Николаева М.А. «Товароведение потребительских товаров, теоретические основы» 1998г.

Порядок выполнения:

1. Внимательно прочтите цель работы.

2. Запишите дату, тему и цель работы.

3. Прочтите задание.

4. Запишите краткое условие и, согласно указаниям, проведите необходимую работу. Сделайте выводы.

5. Проверьте знания, ответив на контрольные вопросы.

Задание 1.

Изучите правила определения качества товаров органолептическим методом, используя обучающие карты. Основные этапы запишите в тетрадь (см. теоретическую часть).

Задание 2.

Произведите органолептическую оценку качества предложенного образца товаров. Сравните данные со стандартом. Результаты оформите в виде таблицы.

№ п/п	Наименование показателя	Характеристика показателя	Заключение о качестве товара
1.	Вкус и запах
2.	Цвет и т.д.
3.	…………………….

Контроль знаний:

Ответить письменно на вопросы:

1. Что такое качество товара?

2. Для чего необходимо знать правила определения качества товаров?

3. Кто проводит оценку качества товаров в торговых предприятиях?

4. Какие последствия ожидают руководителя предприятия, если товар был принят ненадлежащего качества?

5. Какими документами необходимо пользоваться при оценке качества товаров?

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

Самостоятельная работа включает изучение лекционного материала, просмотр специальной литературы по данной теме с целью закрепления знаний по теме; выполнение практических заданий, вынесенных на внеаудиторные (самостоятельные) занятия Рекомендуемая литература: 4, 5, 6, 8, 11

Подготовка рефератов, докладов.

1. Общие физические свойства, специфические физические свойства товарных партий

2. Специфические физические свойства единичных экземпляров товаров.

Раздел 3. Обеспечение качества и количества товаров

Тема 3.1. Технологический цикл товаров

Цель занятия: изучение факторов, определяющих формирование и сохранение качества товаров, изучение видов, причин возникновения и порядка списания товарных потерь.

Содержание занятия:

1. Технологический жизненный цикл товаров.

2. Формирование качества. Факторы, влияющие на формирование качества: спрос, сырье и материалы, производственные процессы и т.д.

3. Факторы, вызывающие изменение потребительских свойств товаров. Классификация сохраняющих факторов.

4. Упаковка. Классификация и виды упаковки. Требования к упаковке. Эффективность разных видов упаковки. Экологические свойства упаковочных материалов.

5. Транспортирование и хранение товаров.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ

Факторы, влияющие на качество продукции делятся на факторы, формирующие качество и факторы, сохраняющие качество.

Формирующие качество – проектирование и разработка продукции, сырье, конструкция, технология производства, состояние нормативной документации.

Сырье – различные вещества, используемые для производства товаров.

От природы, состава, качества сырья во многом зависит качество готовой продукции. Измеряя этим состав сырья можно получить изделие с необходимыми свойствами.

Факторы, влияющие на сохранение качества: влажность; свет; состав воздуха; механические факторы; биологические.

В результате этих воздействий происходят различные изменения.

Обеспечение товароведных характеристик товаров — совокуп­ность планируемых и систематически проводимых мероприя­тий, направленных на формирование и сохранение установлен­ных требований к качеству и заданному количеству товаров.

Технологический жизненный цикл товаров (ТЖЦТ) — сово­купность стадий и этапов, применяемых на них средств и мето­дов для последовательного выполнения определенных опера­ций, начиная от выявления запросов, их удовлетворения и за­вершая определением степени удовлетворенности потребителей.

Стадии и этапы ТЖЦТ тесно связаны с факторами обеспе­чения товароведных характеристик.

ТЖЦТ включает четыре стадии: предтоварную, товарную, послереализационную и утилизации. Каждой стадии присущи определенные этапы, на которых сначала формируются все то­вароведные характеристики товаров, а затем и обеспечивается сохранение части из них: качества и количества. Ассортимент­ная характеристика товаров остается стабильной на всех этапах ТЖЦТ. Лишь товары, подвергающиеся переделке или перера­ботке, изменяют все товароведные характеристики, включая и ассортиментную.

Предтоварная стадия — совокупность этапов и операций, на­чиная от выявления запросов и заканчивая выпуском товаров. Выявление запросов потребителей — важный этап ТЖЦТ.

Проектирование и разработка товаров — этап, предназна­ченный для определения товароведных характеристик и регла­ментации их в виде технических требований нормативных и технологических документов. Этот этап существует только для вновь разрабатываемых и внедряемых в производство товаров.

Материально-техническое снабжение — подготовительный, этап перед производством товаров, предназначенный для его обеспечения необходимыми сырьем, материалами и оборудованием.

Производство товаров — совокупность производственных процессов, предназначенных для формирования товароведных характеристик товаров. Цель данного этапа совпадает с целью предыдущего этапа — обеспечение выполнения установленных требований.

Заключительным этапом предтоварной стадии является окончательный контроль качества, а в ряде случаев — и количе­ства (например, фасованных товаров, а также товаров с фикси­рованной массой, объемом и т. п.).

Товарная стадия — совокупность этапов и операций, предна­значенных для обеспечения сохраняемости товара после его выпуска из производства.

Формирование товарных партий — этап товарной стадии, предназначенный для формирования определенных количест­венных характеристик выпущенного из производства товара и/или хранящегося на складе изготовителя или оптового (роз­ничного) продавца в соответствии с запросами (заказом, заяв­кой) покупателя.

Транспортирование и хранение — этап товарной стадии, пред­назначенный для сохранения количества и качества товаров на складах и в пути. Ассортиментная характеристика товаров бо­лее стабильна и на данном этапе не изменяется.

Товарная обработка — этап, предназначенный для обеспече­ния однородности качества и количества, а также подготовки товара к продаже. В отдельных случаях при сортировке — од­ной из операций товарной обработки — может происходить улучшение качества за счет удаления товаров низших градаций, а также придания привлекательного внешнего вида (например, удаление пыли и других поверхностных загрязнений, обработка поверхности защитными покрытиями: воском, парафином, ла­ком, если это не предусмотрено технологией производства).

Реализация — завершающий этап товарной стадии, предна­значенный для отпуска товара потребителю в соответствии с его запросами к товароведным характеристикам. При этом про­исходит смена владельца товара, и он переходит в собствен­ность покупателя.

Послереализационная стадия — совокупность этапов и опе­раций, предназначенных для сохранения качества и количест­ва товаров у потребителей после их приобретения, а также удовлетворения потребностей за счет товароведных характери­стик.

Послепродажное обслуживание — этап, предназначенный для оказания помощи покупателю в использовании товара путем доставки его в необходимое место, в монтаже, наладке и ре­монте.

Потребление (эксплуатация) — комплекс операций, обеспе­чивающих использование товаров по функциональному и/или социальному назначению.

Стадия утилизации товаров и уничтожения — совокупность операций и взаимозаменяемых этапов, предназначенных для обеспечения безопасности человека и окружающей среды, ра­ционального использования природных ресурсов, а также уста­новления степени удовлетворенности потребителей товарами.

Этой стадии присущи два взаимозаменяющих друг друга этапа: повторное использование или уничтожение.

Фактор — движущая сила, причина какого-либо процесса, явления, существенное их обстоятельство.

Формирующие факторы — комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

К этой группе факторов относятся спрос, регламентация то­вароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецеп­тура или конструкция, производственные процессы и коррек­ция несоответствий. Формирующие факторы имеют наиболь­шее значение на предтоварной стадии и в меньшей мере — на товарной стадии.

Формирующие факторы можно подразделить на объектив­ные и субъективные. К объективным факторам относятся сырье и материалы, рецептура, производственные процессы, техноло­гия (конструкция), к субъективным — спрос потребителей и оп­ределение основополагающих характеристик товаров. Субъек­тивные факторы являются определяющими, поэтому ошибки специалистов (товароведов, маркетологов, стандартизаторов, технологов) на первых этапах технологического цикла могут привести к тому, что разработанная, произведенная и выпу­щенная в реализацию продукция не будет пользоваться спро­сом, так как ее основополагающие характеристики не отвечают запросам большинства потребителей.

Спрос — важнейший фактор, влияющий на формирование всех характеристик товаров. Его основу составляют запросы по­требителей, подкрепленные их платежеспособностью. Данный фактор учитывается на всех этапах предтоварной стадии, в том числе при проектировании и разработке новых товаров.

Регламентация товароведных характеристик товаров осущест­вляется на этапе проектирования и разработки путем перевода запросов потребителей в технические требования нормативных документов. Данный фактор обеспечивает разработку «вирту­ального» товара путем описания его характеристик. Для этого фактора имеет важное значение установление существенных признаков товароведных характеристик, с помощью которых их можно идентифицировать.

Сырье и материалы относятся к одному из основополагаю­щих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе про­изводства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырье­вые параметры.

Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектую­щие изделия. Различия между указанными элементами сырье­вого фактора заключаются в степени их обработки и готовно­сти, а также воздействия на формирование товароведных ха­рактеристик продукции.

Самой низкой степенью готовности для конечного потреб­ления отличаются природное сырье (уголь, руда и т. п.), а так­же некоторые виды сельскохозяйственного сырья (зерно, мясо, рыба и др.), самой высокой — полуфабрикаты и комплектую­щие изделия.

Основное сырье — составная часть сырья, существенно влияю­щая на формирование товароведных характеристик готовой про­дукции на стадии производства.

Вспомогательное сырье — составной элемент сырья, предна­значенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта.

Материалы — продукция первичной переработки сырья, предназначенная для вторичной обработки и получения про­дукции для конечного использования. К ним относятся ткани, кожа, меха, металл, стройматериалы, виноматериалы и др. Раз­личают основные, вспомогательные и отделочные материалы.

Полуфабрикаты — продукция, предназначенная для доведе­ния до готовности с помощью незначительной кулинарной об­работки (подогрева, варки, смешивания и т. п.).

Комплектующие изделия — продукция высокой степени го­товности использования, требующая для приобретения функ­ционального назначения сборки или сшивания (склеивания).

Рецептура — совокупность основного и вспомогательного сырья, в установленном соотношении. Она регламентируется технологическими документами (сборниками рецептур, техно­логическими инструкциями или картами). Этот фактор оказы­вает решающее влияние на ассортиментную принадлежность и качество видов, разновидностей, наименований и/или торговых марок пищевых продуктов, табачных, парфюмерно-косметических изделий, товаров бытовой химии и др.

Конструкция — совокупность формы, размера, способа со­единения и взаимодействия деталей и узлов, а также соотноше­ние между отдельными элементами, определяемые при разра­ботке изделий.

Этот фактор оказывает решающее воздействие на формиро­вание основных характеристик непродовольственных товаров: ассортиментную, количественную, качественную и стоимост­ную.

Производственные процессы — совокупность операций, пред­назначенных для формирования основополагающих товаровед­ных характеристик готовой продукции.

Различают три основных этапа производственного процесса: подготовительный, основной и окончательный.

Сохраняющие факторы — это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров.

К сохраняющим факторам относятся упаковка, условия и сроки хранения, перевозки, операции товарной обработки, реализации, послепродажното обслуживания, а также потребление.

Упаковка — средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду — от загрязнения.

Основное назначение упаковки — защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров или отдельных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров, а также загрязнение окружающей среды.

Вспомогательная функция упаковки — носитель маркировки или красочного оформления товара; в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений и представляет наибольший интерес для маркетологов.

Элементами упаковки являются тара, упаковочные и/или перевязочные материалы.

Тара — основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара.

Упаковочные материалы — дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от механических воздействий.

Перевязочные материалы — дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары.

К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; взаимозаменяемость; экономическая эффективность.

Транспортирование — один из факторов, влияющих на сохраняемость. По сути, транспортирование — это хранение товаров только в пути. К хранению этот фактор близок по условиям внешней среды: показателями климатического (температура, ОВВ, воздухообмен и освещенность) и санитарно-гигиенического режимов. Различия между ними обусловлены характером возникающих нагрузок: статических — при хранении и преобладающих динамических нагрузок с кратковременными статическими нагрузками (во время стоянок) — при транспортировании.

Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, — распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения, и характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

Основополагающие принципы хранения:

Непрерывность соблюдения условий хранения заключается в обязательности соблюдения на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам. Это означает, что должны создаваться и поддерживаться оптимальные условия хранения сразу после получения готовой продукции, а не только с момента выпуска товаров с предприятия-изготовителя.

Защита от неблагоприятных внешних воздействий — предохранение товаров от воздействий климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении.

Информационное обеспечение — доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения. Это достигается путем проведения инструктажа работающих о нормативных и технических документах и установленных в них требованиях к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму, правилам размещения товаров при транспортировании и хранении.

Систематичность контроля — проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении — через определенные промежутки времени. Обязательному контролю подлежат товары при приемке-сдаче. Данный контроль одновременно является окончательным для поставщика и входным для получателей, при этом контроль выполняет идентифицирующую функцию.

Экономическая эффективность хранения — способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение.

Сроки сохраняемости — период, в течение которого товары не утрачивают при хранении функциональное назначение и безопасность.

Эти сроки определяют продолжительность этапа хранения и в свою очередь зависят от климатического режима хранения. Поэтому для отдельных товаров устанавливаются дифференцированные сроки сохраняемости в зависимости от температуры хранения.

Сроки сохраняемости подразделяются на сроки годности и хранения.

Сроки годности — период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению (Закон РФ «О защите прав потребителей»). Сроки годности устанавливаются изготовителем как предельные.

Сроки хранения — период, в течение которого товары при соблюдении установленных условий хранения не изменяют существенно потребительские свойства и количество. Такие сроки регламентируются для нескоропортящихся товаров: кратковременно, средне и длительно хранящихся.

Срок службы — период, в течение которого изготовитель обязуется обеспечивать потребителю возможность использования товара по назначению и нести ответственность за существенные недостатки, возникшие по его вине (Закон РФ «О защите прав потребителей», ст. 5).

Срок службы (С) включает периоды использования (Си) и хранения товара в рабочем состоянии (Сх):

С = Си+Сх.

Наряду с прямым измерением срока службы в физических единицах времени (ч, мин, сут.), для некоторых товаров он определяется косвенным методом. Например, сроком эксплуатации автомобилей служит длина пробега в километрах.

Гарантийный срок (Сг) — период, в течение которого в случае обнаружения в товаре недостатков изготовитель (продавец) обязан удовлетворить требования потребителя по их устранению или уменьшению цены или возмещения расходов. Если гарантийный срок не установлен изготовителем, то это вправе сделать продавец. При наличии гарантийного срока службы изготовителя продавец вправе установить сверх него дополнительный гарантийный срок.

Контроль за соблюдением условий и сроков годности (хранения) в торговых организациях осуществляют товароведы. Периодичность контроля за сроками хранения определяется для каждой партии индивидуально в зависимости от особенностей товаров, условий их хранения и остаточных сроков годности.

Товарная обработка — этап, предназначенный для обеспече­ния однородности качества и количества, а также подготовки товара к продаже. В отдельных случаях при сортировке — од­ной из операций товарной обработки — может происходить улучшение качества за счет удаления товаров низших градаций, а также придания привлекательного внешнего вида (например, удаление пыли и других поверхностных загрязнений, обработка поверхности защитными покрытиями: воском, парафином, ла­ком, если это не предусмотрено технологией производства).

Послереализационная стадия — совокупность этапов и опе­раций, предназначенных для сохранения качества и количест­ва товаров у потребителей после их приобретения, а также удовлетворения потребностей за счет товароведных характери­стик.

На этой стадии всем товарам присущ один общий этап — потребление путем однократного .или многократного использо­вания (эксплуатации). Два других этапа — послепродажное об­служивание и перепродажа товаров, бывших в употреблении, — характерны только для отдельных групп и видов товаров или особых ситуаций.

Послепродажное обслуживание — этап, предназначенный для оказания помощи покупателю в использовании товара путем доставки его в необходимое место, в монтаже, наладке и ре­монте.

Потребление (эксплуатация) — комплекс операций, обеспе­чивающих использование товаров по функциональному и/или социальному назначению.

Различают два вида потребления товаров: краткосрочное с полной или частичной утратой товара и длительное без види­мых признаков утраты товара в течение достаточно продолжи­тельного периода.

Краткосрочное потребление с полной или частичной утратой товара характерно для всех пищевых продуктов, парфюмерно-косметических изделий, товаров бытовой химии, фармацевти­ческих препаратов. Эти товары по характеру использования де­лятся на товары для внутреннего или наружного потребления.

Перепродажа — это повторная реализация ранее приобре­тенных и частично использованных или неиспользованных (новых) товаров. Используемые ранее товары, как отмечалось, могут частично утратить потребительские свойства и количе­ственные (размерные) характеристики, но должны сохранить ассортиментную принадлежность (подержанный автомобиль, холодильник, а не груда металла, пальто или платье — а не ветошь). Такие товары называют бывшими в употреблении (секонд-хенд).

Стадия утилизации товаров и уничтожения — совокупность операций и взаимозаменяемых этапов, предназначенных для обеспечения безопасности человека и окружающей среды, ра­ционального использования природных ресурсов, а также уста­новления степени удовлетворенности потребителей товарами.

Повторное использование — совокупность операций, предна­значенных для формирования новых товароведных характери­стик товаров и/или устранения их несоответствий. Повторному использованию подлежат условно пригодные товары, частично или полностью утратившие основные характеристики, за ис­ключением безопасности.

Утилизация — завершающий этап, предназначенный для уничтожения опасной продукции. В торговой и промышленной практике и в быту уничтожению подвергаются условно пригодные товары и упаковка из-за повышенных за­трат на повторное использование, а также пренебрежительного отношения к безопасности окружающей среды, низкому уров­ню экологической культуры и воспитания среди населения.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

Самостоятельная работа включает изучение лекционного материала, просмотр специальной литературы по данной теме; выполнение практических заданий, вынесенных на внеаудиторные (самостоятельные) занятия.

Вопросы для самоконтроля:

1. Как классифицирую упаковку по месту упаковывания продукции?

2. Как классифицирую упаковку по назначению?

3. Как классифицируют тару по форме?

4. На какие группы подразделяют все методы хранения товаров в зависимости от характера и направленности технологических операций?

5. Дайте определение срока эксплуатации продукции.

6. Дайте определение гарантийного срока эксплуатации продукции.

7. Дайте определение товарной обработки товара.

8. Дайте определение фасовки продукции.

9. К какому из факторов, сохраняющих качество товаров, относятся перечисленные операции: доставка товаров, монтаж, техническое обслуживание, гарантийный ремонт?

10. Укажите санитарно-гигиенические методы хранения товаров

11. В чем заключается сущность ухода за товарами в сфере товарного обращения?

12. В чем заключается сущность ухода за товарами в сфере потребления?