Стадія:

Фосфогліцериновий альдегід окиснюється до фосфогліцери- нової кислоти, а оцтовий альдегід відновлюється до кінцевого про­дукту - етилового спирту.

Оскільки фосфодіоксиацетон не бере участі в процесі, гліцерин- фосфат та гліцерин не утворюються, і процес весь час до закінчення бродіння відбувається у бік утворення етилового спирту (стадія VII).

Схематично весь процес спиртового бродіння наведено нижче.

Гліцеринова форма спиртового бродіння. Із наведеної схеми видно, що гліцерин утворюється тоді, коли в середовищі немає оцтового альдегіду. Таким чином, щоб під час спиртового бродіння накопичити гліцерин, необхідно виключити з реакцій оцтовий альдегід. Це зробити дуже просто. Кислий сірчанокислий натрій (NaHS0₃) угворює з оцтовим альдегідом комплексну нерозчинну сполуку. Тому якщо в рідину, що бродить, ввести NaHS0₃, то оцтовий альдегід зв’язується і виводиться з реакції. У такому випадку окисновідновна реакція знову відбуватиметься за рівнянням III стадії між фосфогліцериновим альдегідом і фосфодіоксіацетоном з утворенням фосфогліцерину і за реакцією IV стадії - з утворенням гліцерину.

137

Таким чином, на практиці вдається отримати 40% гліцерину (по відношенню до забродженого цукру).

Гліцерин можна отримати також, якщо спиртове бродіння про­водити у лужному середовищі. Нормальне спиртове бродіння відбу­вається в кислому середовищі при pH 4-5. При pH 8 відбувається вже не спиртове бродіння, а гліцеринове. Під час цього бродіння оцтовий альдегід із реакції не виводиться, а паралельно відбуваються два окисно-відновні процеси: між фосфодіоксиацетоном і фосфогліцериновим альдегідом за реакціями III і IV стадій з утворенням гліцерину і між двома молекулами оцтового альдегіду з утворенням спирту:

У лужному середовищі утворюється менше гліцерину, ніж тоді, коли під час бродіння в рідину вводиться NaHSО₃.

Побічні продукти спиртового бродіння. Оскільки спиртове бродіння відбувається через низку проміжних продуктів, то окрім головних продуктів бродіння - етилового спирту та вуглекислого газу в невеликих кількостях утворюються побічні продукти, а саме: гліцерин, оцтова кислота, оцтовий альдегід, складні ефіри, сивушні масла та ін.

Сивушні масла - це суміш високомолекулярних спиртів, голов­ним чином, бутилових і амілових. Сивушні масла утворюються не із цукру, а в результаті розкладу різних амінокислот, що споживаються дріжджами поряд з цукром як живильні речовини.

Під час виробництва спирту побічні продукти небажані. їх усувають шляхом перегонки та ректифікації, яка ґрунтується на різних температурах кипіння спирту і побічних продуктів бродіння. Під час виробництва вина та пива побічні продукти відіграють важливу роль в утворенні букету цих продуктів.

Умови та використання спиртового бродіння. Великий вплив на інтенсивність спиртового бродіння має концентрація цукру в рідині, що бродить. Найкраще проходить спиртове бродіння при концентрації цукру 15%. При концентрації цукру 30% дріжджі сповільнюють

139

140