Тема 4. Контроль качества мяса и мясных продуктов
Мясо представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Показатели качества многокомпонентной системы могут существенно изменяться под действием тканевых ферментов, а также в результате микробиологических процессов. Нежелательные последствия для качества мяса имеют окислительные превращения его компонентов. Интенсивность и характер изменения состава и свойств мяса зависят от условий и режимов холодильной обработки и хранения, а также от состава и свойств сырья, поступающего на хранение. Вследствие высокого содержания влаги и белков мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих его гнилостную порчу. При длительном хранении ухудшение показателей качества мяса может быть обусловлено также окислительными изменениями жира. Развитие микробиологических процессов, влияющих на состояние белков, определяет в первую очередь степень свежести мяса.
В соответствии с приведенной ниже схемой под воздействием гнилостной микрофлоры происходит гидролиз белков с образованием полипептидов и свободных аминокислот. Дальнейшие превращения аминокислот под воздействием ферментов гнилостной микрофлоры сопровождаются образованием аммиака, оксида углерода и сероводорода, накоплением в мясе различных органических веществ.
Основные процессы при распаде аминокислот – дезаминирование и декарбоксилирование, приводящие к образованию аммиака, оксида углерода, жирных кислот, оксикислот и кетокислот. Дальнейшие превращения их сопровождаются возникновением аминов, причем некоторые из них обладают токсическими свойствами. Изменение аминокислот, содержащих серу, приводит к выделению сероводорода, аммиака и появлению меркаптанов.
Образовавшиеся при распаде тирозина и триптофана индол, скатол, крезол, также как и меркаптаны, являются ядовитыми веществами и имеют наряду с сероводородом и аммиаком неприятный специфический запах. Распад белков, полипептидов, аминокислот и других компонентов под воздействием гнилостной микрофлоры сопровождается понижением биологической ценности мяса, значительным ухудшением органолептических показателей; при этом не исключена возможность образования ядовитых веществ, а также попадания в мясо токсинов, выделяемых некоторыми микроорганизмами. Указанные обстоятельства обусловливают опасность использования в пищу мяса и мясопродуктов, подвергнутых микробиологической порче.
Интенсивность и характер развития микробиологических процессов зависят от состава и свойств продуктов, их начальной микробиологической обсемененности и таких внешних факторов, как температура, относительная влажность и продолжительность хранения.
Высокое качество продукции, сокращение потерь при холодильной обработке и хранении могут быть обеспечены при строгом соблюдении технологических, санитарно-гигиенических регламентаций на всех этапах производственного процесса. Для предотвращения порчи мяса и мясопродуктов в процессе хранения осуществляют систематический контроль за их качеством и температурой в толще продукта. При возникновении сомнений в степени свежести мяса проводят химические и микробиологические исследования.
