3. Винограднi вина

Винограднi вина - це напої, одержанi шляхом зброджувания виноград¬ного соку або соку з м'язгою з додаванням або без додавання спирту та iнших компонентiв, передбачених технологiчною схемою.

Основними виноробними районами України є Крим, Закарпаття i пiвденнi областi.

Винограднi вина характеризуються iндивiдуальним складом i вiдповiдною харчовою та бiологiчною цiннiстю. Значну роль у формуваннi смаку вина

вiдiграють органiчнi кислоти, основними серед яких винна i яблучна. При вмісті останньої бiльш як 2 г/л вино набуває рiзкого смаку. Кислий виннокислий калiй кристалізується на стінках тари і разом з виннокислим кальцієм зумовлює "кристалiчне" помутнiния вин.

Вина багатi антоцiанами, особливо червонi, катехiнами, флавонолами i лейкоантоцiанами, якi мають P-вiтамiнну активнiсть. Вони зумовлюють високi

бактерициднi властивостi вин i вiдповiдне їх використання для лiкувальних цiлей.

У виноградних винах мiститься незначна кiлькiсть вітамінів за винятком Р-активних сполук i iонiзиту. Вина багатi на мiнеральнi речовини, особливо калiй (до 1,8 г/л - у червоних винах i до 1 г/л - у бiлих), кальцiй, магнiй, залiзо. Бiльшiсть мiнеральних речовин впливає на бiохiмiчнi процеси у винi, а також на обмiн речовин в органiзмi людини. Важливе значения у формуваннi споживних властивостей вин вiдiграють азотистi, ароматичнi речовини i ферменти.

Проте надмiрне споживания вина шкiдливе для органiзму людини.

Класифiкацiя i фор.мування асортименту виноградних вин Асортимент виноградних вин дуже широкий i його класифiкують за різними ознаками. 3а складом сировини вина подiляють на сортовіi, виробленi з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду iнших copтів) i купажнi - iз сумiшi сортів. 3а ступенем насиченостi вуглекислотою винограднi вина бувaють тихi i

такі, що мiстять надлишок вуглекислоти.

3алежно вiд технологiї приготування вина дiлять на такі групи: столові, крiпленi, ароматизованi, iгристi i шипучi. Столовi вина за вмістом цукру (г/l00 см3) мають пiдгрупи: cyxi - до 0,3; напiвсухi - 0,5-2,5; напiвсолодкi - 3-5. Крiпленi вина за вмістом спирту i цукру бувають: мiцнi, десертнi солодкi i десертнi лiкернi. В них мiститься вiдповiдно спирту, % об. i цукру, г/100 см3: 14-20 i 0,2-11; 16-17 i 12-19; 12-17 i 20-30.

3а забарвленням видiляють вина бiлi, рожевi i червонi, що враховують при формуваннi їx типiв.

3алежно вiд якостi i cтpоків витримки тихi вина бувають ординарними, марочними i колекцiйними. Ординарнi вина реалiзують з 1 сiчня наступного за

урожаєм винограду року. Марочнi вина виробляють з кращих copтів винограду у суворо регламентованих районах за вiдповiдною технологiю, їх витримують у

дубовiй тapi не менше 1,5 року i вони характеризуються постiйнiстю якостi. Марочнi вина високої якостi, додатково витриманi не менше трьох pоків у

пляшках, називають колекцiйними.

Столові вина

Столовi вина - це найлегшi натуральнi вина, якi мiстять 9-13% об. спирту i 0-5 г/100 см3 цукру, без яких-небудь додавань.

Cyxi столовi вина бувають бiлими, рожевими i червоними. Бiлi cyxi столовi вина мають колiр вiд свiтло-солом'яного до темно-золотистого з рiзними відтінками, смак легкий, освiжаючий, аромат сортовий. Серед кращих українських марочних бiлих сухих вин: Перлина степу, Алiготе, Рислiнг, Надднiпрянське, Променисте, Середнянське та iн. Червонi cyxi столовi вина

характеризуються забарвленням рубiновим, з фiолетовим або червоним вiдтiнками, терпкуватим смаком, характерним сортовим ароматом. Це Каберне, Оксамит України, Бордо, Ай-Даниль. Рожевi cyxi столовi вина мають вiд світло-рожевого до темно-рожевого забарвлення. В основному вони реалiзуються як столові.

Напiвсолодкi столовi вина готують неповним зброджуванням високоцукристого сусла (не менше 22% цукру). Процес бродiння припиняють охолодженням вина до температури 0-2 С. Його випускають пастеризованим трьох типiв: бiле, рожеве i червоне. Цi вина характеризуються м'якимгармонiйним смаком, специфiчним тонким ароматом i недостатньою стiйкiстю при зберiганнi. В реалiзацiю можуть надходити вина таких назв: Напівсолодке бiле натуральне, Напiвсолодке рожеве натуральне, Напiвсолодке червоненатуральне та ін.

Кріплені вина

Крiпленi вина одержують при неповному зброджуваннi виноградного сусла з додаванням спирту, а iнколи i концентрованого виноградного соку. Привиготовленнi десертних вин спиртування проводять на початку бродiння, коли в розчині залишається багато цукру. Завдяки цьому забезпечуеться добра асимiляцiя спирту i формування гармонiйного смаку вина. Крiпленi вина отримують додаванням пiдвищеної частки спирту перед завершенням бродiння,

внаслiдок чого вони стають стiйкiшими при зберiганнi.

Мiцнi вина бувають таких типiв: мiцне - бiле, рожеве i червоне;

портвейн - бiлий, рожевий i червоний; мадера, марсала i херес мiцний.

Портвейни мiстять 17-29% об. спирту i 6-11 г/1 00 см3 цукру. Бiлi портвейни бувають вiд золотистого до темно-янтарного кольору i з фруктово-ягiдним букетом. При виготовленні виноматеріалів для рожевих вин мезгу під час настоювання підігрівають щоб поліпшити якість вина, надати йому iнтенсивнiшого забарвлення. Марочнi портвейни витримують 3 роки. Вони вiдрiзняються помiрною солодкiстю, м'яким смаком, специфiчним карамельним

тоном i ароматом. В Криму виробляють такі їх види: Портвейн бiлий Пiвденнобережний, Курож (iз бiлих i червоних copтів винограду), Лiвадiя - кращий з червоних портвейнiв, який одержують iз сорту Каберне, Масандра - червоний портвейн.

Мадера - це своерiдний тип вина, який готують шляхом витримки виноматерiалiв з вiдносно високим вмістом дубильних речовин при пiдвищенiй температурi i доступi кисню. Для доведення вмicтy дубильних речовин до 0,5-0,8 г/л сусло настоюють на меззi або проводять на нiй бродiння; Мадеризацiя вiдбуваться при температурi не нижче 25 С з таким розрахунком, щоб сума активних температур досягала 2500-2940 С. При витримцi на сонячних майданчиках вино отримує цю суму температур за 3,5 роки, в сонячних засклених камерах - протягом 1,5 року, а в теплових камерах (мадерниках) - за 3 мicяцi. Внаслiдок цього бiлi вина набувають золотистого, янтарного забарвлення, а червонi - цегляного з цибулевим вiдтiнком. У винi пiдвищується концентрацiя дубильних речовин за рахунок екстрактивних речовин клепки, вміст летких речовин, накопичуються альдегiди i складнi ефiри, проходять цукроамiннi реакцiї i окислююче дезамiнування амiнокислот. Кращi марки мадери виготовляють у Криму: Масандра, Коктебель, Мадера кримська. Вони характеризуються добре розвинутим букетом з ясно вираженими мадерними тонами i мiстять 19-20% об. спирту, 3-6 г/100 см3 цукру.

Херес вiдрiзняться вiд iнших типiв вин тим, що його споживнi властивостi формуються внаслiдок життедiяльностi хересних дрiжджiв, якi здатнi утворювати на поверхнi вин у неповних бочках плiвку (солеру). При цьому збiльшуеться вміст альдегiдiв, складних ефiрiв, ацеталей, дiацетилута ін. Хересний тон зумовлений переважно альдегiдами i дiетилацеталем. Вино херес

відрізняється легкою,гірчинкою, горіховим присмаком, сильним, досить різким

букетом, колiр його - вiд золотистого до темно-янтарного. Херес мiстить 14¬-20% об. спирту i цукру 0,2-3,0 г/100 см3. В Молдавiї готують марочний херес

десертний Яловени, який має тонкий букет, м'який гармонiйний смак, що нагадує горіх у шоколаді.

Десертнi вина за вмістом цукру дiлять на солодкi i лiкернi.

Солодкi i лiкернi десертнi вина вiдрiзняються за вмістом спирту i цукру,

вiдповiдно 16-17 i 12-19% об. спирту; 12-17 i 20-30 г/100 см3 цукру. До них вiдносять бiле, рожеве i червоне десертнi вина; мускат бiлий, рожевий,

фiолетовий i чорний; токай, кагор; малагу. Представниками солодких десертних

вин є: Сонячна долина, Кокур десертний, Троянда Закарпаття, Золоте поле, Рубiнове червоне. Вино Троянда Закарпаття свою назву отримало за чудовий букет, який дуже нагадуе аромат чайної троянди. Готове вино мiстить 16% об.

спирту i 18% цукру. Лiкернi десертнi вина вiдрiзняютъся вiд солодких вин вiдповiдних типiв бiлъшою екстрактивнiстю, густотою i маслянистiстю.

Мускатні вина отримуютъ iз мускатних copтів винограду в стадії повної фiзiологiчноi зрiлостi i легкого пiдв'ялення, якi мiстятъ вiд 26 до 33% цукру. При переробцi винограду звертають увагу на збереження його ароматичних речовин. Найкращi мускати отримують на Пiвденному березi Криму, де накопичується велика кiлькiсть цукру i ароматичних речовин. Солодкi мускати мiстять 16% об. спирту i 16-20 г/l00 см3 цукру, зокрема мускат бiлий i рожевий Пiвденнобережний, мускат рожевий Магарач. У десертних мускатах багато цукру (21-30 г/100 см3) i менше спирту (12-16% об.) це - мускат бiлий Червоний камiнь, Лiвадiя, мускат рожевий Десертний, мускат чорний Масандра.

Вина токайсъкого типу виробляють iз copтів винограду Фурмiнт i Гаре Левелю (Лип овина), якi накопичили не менше 23% цукру. Для збагачення вітчизняних вин амінокислотами мезгу обробляють протеолітичними ферментами, а дозрiвання проводять при помiрному окисленнi виноматерiалiв. Найбiльш вiдомi солодкi вина токайського типу Пiно-Грi, Закарпатське; лiкернi Токай пiвденнобережний, Токай Ай-Данiль. Вино Закарпатське золотисто¬янтарного або темно-янтарного кольору має розвинутий букет токайського вина з вiдтiнком скоринки житнього хлiба. Смак у нього - нiжний, маслянистий. Вино мiстить 18 г/100 см3 цукру i 16,5% об. спирту.

Кагор вiдрiзняеться вiд iнших вин густим темно-червоним забарвленням з

гранатовим відтінком, високою екстрактивністю з помітною терпкістю. Особливiстю виробництва кагору є пiдiгрiв свiжоотриманої мезги парою до 55-65° С. Внаслiдок пiдiгрiву в сусло бiльше екстрагуеться барвникiв, проходять бiльш активно цукроамiннi реакцii i окислення. Дозрiвання марочного кагорувiдбуваеться протягом трьох pOKiB. Кагор мiстить 16% об. спирту i 16-20 г/l00 см3 цукру. Асортимент кагору: Пiвденнобережний, Таврiйський, Український, Чорний доктор, Чумай (Молдова).

Ароматизованi вина

Купажуванням виноматерiалу спиртом-ректифiкатом, цукровим сиропом i

настоєм трав, корiння яких мають силъний i приємний аромат, готують арома¬тизованi вина. В ароматичну сумiш входить 20-40 компонентiв, з яких близько 30% припадає на полин альпiйський, що нiмецькою мовою означае "вермут". Звiдси походить тип вермута (бiлого, рожевого i червоного ). Випускають вермут мiцний (спирту - 16-18 % об., цукру - 6-10 г/l00 смЗ) i десертний (спирту 16% об., цукру - 16 г/l00 смЗ). Вермут повинен мати м'який, приємний смак, з легкою гіркістю, вираженим ароматом різноманітних компонентів з переважанням полинного тону.

В Молдавiї випускають марочнi вермути: полiпшеної якостi - Вермут

Екстра, десертний - Букет Молдавii i мiцний - Ранкова роса. Для ix

виготовлення використовують знебарвленi активованим вугiллям виноматерiали. В букетi вина Букет Молдавiї вiдчувається подих весняних квітів з віддаленими цитрусовими присмаками, добре поєднується полинна гiрчинка з м'якими десертними тонами. Вино Ранкова роса має тонкий букет i нiжний, освiжаючий смак з пікантною гірчинкою.