Iгристi вина

До iгристих вин вiдносять вина з надлишковим вмістом вуглекислоти, яка накопичується природним шляхом при вторинному бродiннi виноматерiалiв у

герметично закритих пляшках або резервуарах пiд тиском. До групи ігристих входять шампанське, ігристі вина 1 вина натуральні нашвсолодкі ігристі.

Шампанське виробляють трьома способами: пляшковим, резервуарним i

шампанiзацiєю вина в безперервному потоцi. Виноматерiал для шампанського отримують iз високоякiсних технiчних бiлих i червоних copтів винограду за

звичайною схемою виготовлення бiлих столових вин.

Виготовлення шампанського резервуарним способом ведуть у герметично закритих металевих резервуарах (акротофорах) протягом 23-24 дiб при температурi близько 15 С. Пiсля досягнення стандартного вмicтy цукру сумiш охолоджують до 5 С, вiдстоюють 2 доби, фiльтрують i розливають на автоматах у пляшки.

Майже вci заводи переобладнаннi для виробництва шампанського безперервним резервуарним способом. Завдяки цьому технологiчний процесс скорочуеться до трьох тижнiв, а якiсть продукцii близька до тoї, що виробляеться пляшковим способом.

Шампанське України дiлиться на колекцiйне (при пляшковому способi виробництва) i звичайне. За вмістом цукру (в г/l00 смЗ) випускають шампанське таких назв: брют - до 1; сухе - 3-3,5; напiвсухе - 5-5,5; напiв-солодке 8-8,5; солодке - 10-10,5. У вcix видах шампанського повинно мiститись спирту 10,5-12,5% об. Шампанськi вина мають блiдо-солом'яне забарвлення iз зеленуватим або золотистим вiдтiнком, свiжий гармонiйний смак i приємний тонкий букет.

Iгристi вина представленi бiлими, рожевими, червоними iгристими винами а iгристими мускатами. Виробляють їх за схемою приготування шампанського резервуарним способом. Це Цимлянське iгристе, Червоне iгристе, Севастопольське. Iгристi вина мiстять 10-13% об. спирту i 0,3-12 г/100 см3 цукру. Випускають також Киiвське iгристе (рожеве). Строки зберiгання iгристих вин при температурi 9-15 С, 6 мiсяцiв.

Мускатні iгристi вина можуть бути легкими напiвсолодкими (вміст цукру

5-8 г/100 см3) i солодкими десертного типу (9-12 г/100 см3 цукру). В Україні

виробляють Мускат iгристий.

Шипучi вина

Шипучi або газованi вина одержують штучним насиченням вуглекислим газом освiтлених вин. Внаслiдок вiдсутностi вторинного бродiння вуглекислота

тільки розчиняється У винi i не вступає у фiзико-хiмiчнi взаємодiї з його складовими частинами. При вiдкриваннi пляшок вуглекислий газ видiляється

недовго, iнтенсивно, крупними пухирцями. У шипучих винах вiдчутна неприємна гострота, властива газованим напоям. Визначення якостi вин

Якiсть вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот (Bcix i летких), сiрчистої кислоти, свинцю, мiдi, олова, цiанистих сполук; станом мiкрофлори i за результатами органолептичної оцiнки. Рiзносторонню оцiнку вина дають тiльки органолептичне, тобто внаслiдок його дегустацiї.

За прийнятою 10-ти баловою шкалою граничне число балiв розподiлене мiж такими показниками: прозорiсть - 0,5; колiр - 0,5; смак - 5; букет - 3; типовiсть - 1 бал.

Основу дегустацii вин становлять букет i смак. Необхiдно вiдрiзняти аромат вiд букета. Аромат вина формується за рахунок ароматичних речовин винограду, що перейшли у сусло, а потiм i у вино, летких речовин бродiння. Пiд час витримки аромат зазна значних змiн, доповненъ, він облагороджуєтъся i називаєтъся букетом вина. Букет може бути розвиненим, тонким, яскравим,

складним.

Для дегустацii вина смакові вiдчуття маютъ вирiшалъне значення. Смаком оцiнюютъся такі основні елементи: спиртуознiстъ, кислотнiстъ, солодкiстъ, терпкiстъ i екстрактивнiстъ. Якщо цi елементи добре поєднуютъся мiж собою, тодi вино гармонiйне, кругле, якщо який-небудъ з елементiв видiляєтъся, вино оцiнюєтъся як негармонiйне. Високий вміст дубилъних речовин обумовлює зв'язуючий, терпкий смак вина. При оцiнцi екстрактивностi дегустатор відмічає вина повнi, екстрактивнi, важкi. Смак повних вин повинен бути бархатистим, маслянистим.

Важливе значення надаєтъся встановленню типовостi, тобто вiдповiдностi дегустацiйного зразка до уявного, вiдповiдного типу.

За резулътатами дегустацiйноi оцiнки в реалiзацiю допускаютъся вина ординарнi, якi набрали не менше 7 i марочнi - 8 балiв.

Гарантiйнi строки зберiгання вин установлюютъ вiд дня їx розливу, мic.; столовi ординарнi - 3; крiпленi ординарнi, столовi марочнi - 4; крiпленi марочнi

- 5; столовi контролъованих назв за походженням - 6; крiпленi контролъованих назв за походженням - 12 мiсяцiв.

Хвороби, вади i недолiки вин

Хвороби вин спричиненi розвитком у них мiкроорганiзмiв i вираженi глибокими змiнами складу цих напоїв.

Аеробнi мiкроорганiзми частiш за все зумовлюютъ цвiлъ вина (винна плiсенъ) i оцтове скисання. Зберiгання вина при температурi нижче 16 С без доступу повiтря дозволяє запобiгти цим захворюванням.

Анаеробнi мiкроорганiзми викликаютъ молочнокисле, манітне, пропiоновокисле бродiння, ожирiння, мишачий присмак. При молочнокислому бродiннi вино набуває запаху квашеної капусти i щиплючий смак, а при манітнoмy непримного запаху фруктiв, якi зараженi плодовою гниллю, стає каламутним. Поєднання цих двох видiв бродiння з розвитком дрiждже подiбної плiсенi зумовлює мишачий присмак. Ожирiння зустрiчаєтъся у бiлих молодих низъкокислих i низькоспиртуозних винах. Його характерною ознакою є збiльшення їх в'язкостi. Названi захворювання можна вилiкувати тiльки на початкових стадiях їх розвитку з допомогою термiчноi обробки, сульфiтацiї, фiльтрацiї тощо.

Вади вин виникають внаслiдок порушення технологiчних процесiв або використання недоброякiсної сировини. До них вiдносять кассові помутнiння: залiзний (чорний i голубий) кас, який виникає при пiдвищеному вмісті у винi окисного залiза; бiлий кас - посивiння вина через випадання в осад фосфорнокислого залiза; мiдний кас - утворюється осад колоїдної сiрчистої мiдi бурокоричневого кольору; оксидазний кас (побурiння вин) появляється пiд впливом ендоксидази на дубильнi речовини i барвники.

Сiрководневий запах характерний для молодих вин, що містять вільну

сірку, яка пiд час бродiння вiдновлюється у сiрководень. Вина можуть мати небажанi присмаки: гребеневий, дрiжджевий, плiснявий, нечистої бочкотари та ін. Недолiки вин роздiляються за органолептичними i фiзико-хiмiчними показниками. Вино може мати недостатню (прiсне, плоске) або пiдвищену

кислотність (надто кисле, рiзке), солодiсть нудно-солодкувату або неприємну, грубий смак, слабку спиртуознiсть, недостатню екстрактивнiсть, присмаки вивiтреного вина. В торгiвлi зустрiчаються вина каламутнi, з випаданням винного каменю, бiлкiв i барвникiв.