6. Слабоалкогольнi напої

Слабоалкогольнi напої - це в основному пиво, а також брага, медові напої; вони мiстять обмежену кiлькiсть спирту i мають тонiзуючi властивостi. Збiльшення виробництва цих продуктiв дозволяе знизити споживання мiцних алкогольних напоїв.

Пиво

ПИВО - слабоалкогольний пiнистий напiй, який мiстить значну кiлькiсть екстрактивних речовин (3-10% ), обмежену спирту (1,5-7%), добре тамує

спрагу, має приємну гiркiсть i своєрiдний аромат. Воно легко засвоюється i полiпшує засвоення їжi, але надмiрне споживання пива призводить до рiзних

захворювань.

Основною сировиною для виготовлення пива є ячмiнь у виглядi солоду,

несолодженi матерiали, хмiль, пивнi дрiжджi i вода.

Ячмiнь за складом екстрактивних речовин, Ух придатнiстю до спиртового

бродiння вважається найкращою злаковою культурою для виробництва пива. Кращим є дворядний ячмiнь з достатньою крупнiстю, вирiвнянiстю i пророщенiстю 90-95%, який мiстить багато крохмалю (61-65%), помiрну

кiлькiсть бiлкiв (8-14%) i невелику плiвок (до 10%). При пониженому вмісті крохмалю отримують слабоекстрактивне пиво, а пiдвищена частка плiвок

попршує смак пива за рахунок гірких речовин, якi знаходяться в оболонках. Ячмiнь з низьким вмістом бiлка (до 8%) дає пиво з слабкою пiною i пустим смаком.

Несолоджену сировину (ячмiнне борошно, крупи ячмiнну i кукурудзяну, пшеницю, сою та iн.) використовують для деяких видiв пива з метою пiдвищення екстрактивностi i надання йому вiдповiдного смаку.

Хмiль вважається одним з найбiльш цiнних видiв сировини У пивоварiннi.

При цьому використовують хмельовi шишки, що являють собою висушенi жiночi незаплiдненi суцвiття. Найбiльш важливою частиною хмельових шишок є лупулiн, або хмельове борошно (12%), яке концентрується на внутрiшнiй стороні луски. Споживнi властивості пива в основному залежать від вмісту в сухому хмелi гiрких кислот i смол (10-26%), дубильних речовин (2-5%) i ефiрних олiй (0,2-1 %).

Виробництво пива складається з кiлькох стадiй: приготування солоду з ячменю, одержання сусла, зброджування пивного сусла, видержка пива, його

фiльтрування i розлив.

Асортимент пива подiляють залежно вiд рецептури i технологiї виготов¬

лення на два типи: свiтлi i темні. Свiтлi види пива мають янтарний колiр i хмiльний смак, темні - коричневий колiр i солодовий смак. окремі види пива

відрізняються за органолептичними показниками, масовою часткою сухих речовин у початковому суслi i спирту. У свiтлих видах пива цi показники повиннi складати вiдповiдно: Донецьке - 12 i 3; Львiвське - 12 i 3,3; Ки!вське світле 14 i 4; Подвiйне золоте - 15 i 4,2; Столичне - 19 i 7%. Для темних видiв пива вони встановленi в таких розмiрах: Бархатне - 12 i 2,5; Українське - 13 i 3,2; Мартiвське - 14-,5 i 3,8; Закарпатське - 16 i 4; Портер - 20 i 5%.

Oкремі види пива вiдрiзняються за смаком i ароматом. Так, для пива Донецького характерний м'який, хмiльний смак, для Київського свiтлого виражений хмiльний смак iз слабким винним присмаком, для У країнського –трохи солодкуватий смак i ясновиражений солодовий аромат.

В останні роки асортимент свiтлих видiв пива значно розширився i майже кожний пивзавод розробляє свiй вид, хоч вiдомi i традицiйнi: Оболонь, Золотий колос, Слов'янське, Галицьке, Подiльське, Переяславське, Янтарне та iн.

Розроблено нацiональнi масові види пива: Українське свiтле та Українське спеціалъне замiстъ жигулiвсъкоro спецiалъного, а також високоякiснi види Українське оригiнальне i Українське золотисте, якi виготовляють за технологiею стiйкого пива з терміном зберiгання не менше 3 мiсяцiв.

За способом обробки пиво дiлять на пастеризоване i непастеризоване.

Якiсть пива контролюють за органолептичними i фiзико-хiмiчними показниками. Органолептичнi властивостi пива i вiдповiднiсть його певному видувизначають за 25-баловою шкалою. Згiдно з цiею шкалою при вiдмiннiй оцінці пиво повинно отримати таку кiлькiсть балiв у розрiзi показникiв якостi: прозорiсть - 3, колiр - 3, смак - 5, хмiльна rгіркота - 5, аромат - 4, пінотворна здатнiсть - 4, висота пiни - 40 мм, пiностiйкiсть - 4 хв. Для задовiльної оцiнкиприведенi показники повиннi складати вiдповiдно: 1, 2, 3 бали; 20 мм; 2 хв. Загальна кiлькiсть балiв при оцiнцi "вiдмiнно" - 22-25; "добре" -19-21; "задовiльно" - 13-18.

Вiдхилення в смацi i apoматі xарактерні для бiльшостi видiв пива. Рiзка гiркiсть може бути зумовлена продуктами автолiзу дрiжджiв (тирозолом),

перепаленим солодом, окисленими гiркими дубильними речовинами хмелю, пiдвищеним вмістом сiрчанокислих i магнiєвих солей у водi та iн.

Пиво може мати пiдвищену солодiсть, хлiбний смак, надто кислий смак, пiдвальний, медовий, сонячний присмак, хлорний або фенольний запах. Сонячний або присмак меркаптану утворюється при дiї на пиво свiтла, внаслiдок чого розкладаються сiрчистi сполуки. Медовий присмак зумовлений забрудненням пивних дрiжджiв сарцинами, якi виробляють дiацетил.

Зберiгати пиво слiд у затемнених примiщеннях при температурi вiд 2 до

12 С. В цих умовах бiльшiсть видiв пива можна зберiгати 7-8 дiб, Бархатне - 3,

а Портер - 17 дiб. Гарантiйний строк зберiгання пастеризованого пива, приготовленого з використанням стабiлiзаторiв - 3 м-цi, без використання стабiлiзаторiв - 1 м-ць з дня розливу.

При недотриманнi умов зберiгання пiд дiєю мiкроорганiзмiв пиво піддається псуванню. Внаслiдок цього погiршується його смак, аромат, появляється опалесценцiя, а потiм i каламуть. Пиво часом пiддаться оцтово- i молочнокислому бродiнню, якi зумовлюють скисання пива.

Хлi6ний квас

Хлiбний квас - це слабоалкоголъний напiй з вмістом до 1,2% спирту, продукт незакiнченого молочнокислого i спиртового бродiння сусла. Сировиною для його виготовлення служатъ житнє борошно, житнiй i ячмiнний солод, цукор,

колер, вода, дрiжджi, а також напiвфабрикати у виглядi сухого хлiбного квасу i квас них хлiбцiв. Kвасні хлiбцi випiкаютъ iз житнъого борошна, житнъого i

ячмiнного солоду при температурi 170° С протягом 6-8 год, а сухий хлiбний квас - iз розмелених висушених хлiбцiв.

Виробляютъ квас хлiбний i напої з хлiбної сировини: Ароматний, Медовий, Монастирсъкий, Московсъкий, Здоров'я, Oсінь. Напої не мiстятъ

етилового спирту.

Квас повинен бути коричневого колъору, допускаєтъся невеликий осад iз

дрiжджiв i хлiбних припасiв. Смак хлiбного квасу має бути приємним,

освіжаючим, кисло-солодким.

Зберiгають квас i напоi з хлiбноi сировини У затемнених примiщеннях при температурi вiд 2 до 12°С.