4. Cвітове виробництво вина

Виробництво винограду i вина зосереджено в країнах з помiрним i субтропiчним клiматом. На 12 таких країн припадає близько 70% збору винограду i 90% випуску вина. В 1996 р. світове виробництво вина склало 272,5 млн гкл, з яких 75,2% припадало на країни ЄС. Найбiльшу частку у cвітовому виробництвi вина займають: Францiя - 21,9%, Iталiя - 21,5%, Iспанiя - 12%, США - 6,8%, Аргентина - 4,6%, ПАР - 3,7% i Португалiя - 3,5%.

5. Коньяки

Коньяк - це мiцний алкогольний напiй iз своєрiдним букетом i смаком, приготовлений шляхом тривалої видержки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.

Формування споживних властивостей коньяку вiдбувається на стадiяx приготування коньячних виноматерiалiв, одержання i видержки коньячних

спиртiв У дубових бочках, купажування видержаних коньячних спиртiв, їх обробки i розливу.

Коньячнi виноматерiали повиннi мiстити 8-12% об. спирту i не менше 4,5 г/дм3 титрованих кислот, якi сприяють утворенню складних ефiрiв при перегонцi. Вина повиннi бути з низькою екстрактивнiстю, без специфiчного сильно вираженого аромату i iнтенсивного забарвлення.

Внаслiдок перегонки вiддiляють головнi i хвостові фракцii, а для приготування коньяку використовують середнiй або основний перегон мiцнiстю 62-70 % об. В ньому стараються зберегти легкi домiшки, якi зумовлюють розвиток характерного коньячного смаку i аромату при видержцi. Коньячний спирт мiстить домiшок, мг/100 см3: легких кислот - до 80, альдегiдiв - до 50, складних ефiрiв до 250, вищих спиртiв - 180-600, фурфуролу - до 3, метилового спирту – до 0,15% об. Biн являє собою безбарвну прозору рiдину, яка має специфiчний аромат i досить рiзкий смак. Витримка спирту в дубових бочках або металевих емальованих резервуарах з дубовою клепкою при температурi 15-25 С протягом 3-5 років забезпечує коньяку вiдповiднi споживнi властивостi. В першi два роки спирт сортують i кращий за смаком та ароматом направляють на тривалу видержку (5-10 років), а решту реалізують у більш молодому віці.

При тривалому зберiганнi завдяки комплексним перетворенням смак спирту стаєким, букет – приємних тонів старого коняку, колір – інтенсивно жовтий.

Купажування проводиться з метою одержання вiдповiдноi марки коньяку, для чого змiшують коньячнi спирти мiж собою i з коньячними матерiалами, дистильованою водою, цукровим сиропом, а для ординарних коньякiв додають i колер.

Пiдготовлений коньяк для асимiляцiї складових частин i пiдвищення якостi продукції обклеюють, знiмають з клею, фiльтрують i витримують вiд 3 годин до 6 мiсяцiв (марочнi). Пiсля цього коньяк фiльтрують i розливають.

Класифiкацiя i формування асортименту коньякiв. Залежно вiд строків видержки (а вiдповiдно i якостi) коньяки дiлять на ординарнi, марочнi i колекцiйнi.

До ординарних вiдносять коньяки, якi готують iз коньячних спиртiв, видержаних вiд 3 до 5 років. Вони випускаються трьо-, чотирьо- i п'ятизiрковими з вiдповiдним строком видержки i вмістом спирту 40, 41 i 42% об. З коньячних спиртiв середнього віку вiд 3,5 до 4,5 pоків виробляють коньяки спецiальних назв: Десна, Бiлий aicт, Закарпатський та iн. Bci ординарнi коньяки повиннi мiстити 15 г/ дм3 цукру, В перерахунку на iнвертний.

Марочнi коньяки готують з коньячних спиртiв, якi видержують 6 pоків i бiльше, їx дiлять на такі групи: коньяк видержаний з коньячних спиртiв середнього віку вiд 6 до 7 pоків (Коктебель, Тиса, Калараш, Молдова, Таврiя),

коньяк видержаний вищої якостi КВВЯ - з коньячних спиртiв середнього віку вiд 8 до 10 pоків (Карпати, Каховка, Дойна, Нicтpy), коньяк старий- КС - з

коньячних спиртiв середнього віку до 10 pоків i вище (Ужгород, Одеса, Київ, Україна, Святковий). Мiцнiсть марочних коньякiв вiдповiдних груп передбачена технологiчними iнструкцiями i складає вiд 40 до 42% об. для КВ, 40-45% - для КВВЯ i 40-57% об. - для КС.

До колекцiйних вiдносять марочнi коньяки, якi додатково видержанi в дубових бочках не менше 3 pоків.

За органолептичними показниками коньяки повиннi бути прозорими з блиском, без осаду i сторонніх включень; вiд золотистого до свiтло-коричневого кольору з золотистим відтінком; мати характерні для коньяку відповідного типу смак i букет, без стороннього присмаку i запаху.

Iз фiзико-хiмiчних показникiв обмежується масова частка метанолу - до 1

г/дм3; масова концентрацiя мiдi - до 5 i залiза - до 1 мг/дм3.

Розливають коньяки у пляшки мiсткiстю 500, 700 i 750 см3, а марочнi групи КС - 50 i 100 см3, а також у пляшки типу фляги мicткiстю 250 i 380 см3, Фiгурнi пляшки i художньо оформлений посуд.

На кожну пляшку з коньяком наклеюють художньо оформлену етикетку з iнформацiєю (кpiм загальних даних) про середнiй вік коньячних спиртiв (для марочних коньякiв), дату розливу (на зворотнiй стороні етикетки) для пляшок мiсткiстю 250 см3 i вище. На пляшцi з коньяком мiсткiстю 250 см3 i вище повинна бути наклеєна художньо оформлена кольеретка з позначенням кiлькостi зiрочок або назв ординарних i марочних коньякiв.

Упаковують пляшки з коньяком У рiзнi типи ящикiв i в художньо оформленi сувенірні коробки. При укладаннi у вiдкритi дощанi i полiмернi ящики пляшки з коньяком обгортають папером або целофаном: марочнi i колекцiйнi повністю, ординарні - можна і пояском, а для перевезення в межах міста допускаються без загортання. Пляшки з колекцiйними коньяками упаковують у художньо оформленi сувенірні коробки, в якi вкладають коротку анотацiю з правилами зберiгання i використання.

Зберiгати коньяки слiд у примiщеннях при температурi не нижче +5 С.