Технологічна карточка

Рецептура № 95

Салат рибний

Назва сировини	Витрати на одну порцію
	Брутто, г	Нетто, г
Окунь морський	45	30
Маса припущеної риби	-	25
Картопля	55	40
Огірки свіжі	38	30
Помідори свіжі	18	15
Горошок зелений консервований	15	10
Майонез	30	30
Вихід на одну порцію, г		150

20

Технологічні вимоги до сировини

Риба свіжа, без пошкоджень. Овочі свіжі, без пошкоджень. Майонез з придатним терміном реалізації.

Технологія приготування

Проводять механічну оброку продуктів. Рибу припускають, охолоджують і нарізають тонкими ломтиками. Огірки і картоплю нарізають тонкими ломтиками ,змішують з зеленим горошком, додають рибу, заправляють майонезом. Салат викладають гіркою, оформляють ломтиками риби, помідорів.

Вимоги до якості

1. Зовнішній вигляд

Салат тримає форму гірки, гарно оформлений

2. Консистенція

Продукти нарізані згідно технології приготування, овочі м’які

3. Колір

Відповідає

4. Смак та запах

Приємний, властивий

Підпис ______________

21

Підприємство кафе «Чайна»

Калькуляційна картка

Назва страви Салат рибний

За збірником рецептур ___________________________________________________

Рецепт № 95

Назва продуктів	на 100 порцій, на 10кг
	норма	ціна	Сума
Окунь морський
Картопля
Огірки свіжі
Помідори свіжі
Горошок консервований
Майонез
Загальна вартість виробу
Націнка % до сировини
Продажна вартість страви
Вихід у готовому вигляді
Завідувач виробництвом
Калькуляцію склав
Головний бухгалтер
Керівник

22

Порівняння технологічних і калькуляційних карток

У технологічних картах вказуються: найменування страв, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви. У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви.

Калькуляційна картка — розрахунково-вартісна методика , за допомогою якого обраховується собівартість виробленої продукції.

23

День 5 Дата_________

Завдання:

1. Вивчити організацію контролю за роботою в цехах, нормами закладання продуктів, виходом напівфабрикатів, готових страв

2. Охарактеризувати порядок контролю за якістю продукції на підприємстві.

Взяти участь в роботі бракеражної комісії.

Порядок проведення контролю в цехах за нормами закладання продуктів, виходом напівфабрикатів, готових страв

Контроль за чітким виконанням технологічних операцій та їх послідовністю, дотриманням режимів теплової обробки, нормами закладання продуктів, правил оформлення і подавання страв та виробів здійснює кухар-бригадир (начальник цеху, завідувач виробництва).

Операційний контроль допомагає вчасно усунути порушення, виявлені на окремих етапах виробництва кулінарної продукції. Операційний контроль провадиться шляхом органолептичної оцінки, перевірки відповідності сировинного набору технологічним картам, дотримання технологічних режимів і виходу продукції за масою. Порушення, виявлені під час операційного контролю, фіксують особи, відповідальні за технологічний процес у цеху, технік-технолог, працівники лабораторії й адміністрації

Порядок контролю за якістю продукції

На підприємствах ресторанного господарства застосовується система контролю за якістю продукції. Найбільш ефективною в досягненні високих якісних показників продукції є матеріальна залежність працівника від якості продукції. Основою для оцінки продукції є нормативно-технічна документація - ДСТУ, ГОСТи, збірники рецептур. Використання цих документів забезпечує єдиний підхід до оцінки якості продукції і спрощує контроль.

За систематичне порушення технологічної і виробничої дисципліни, випуск продукції низької якості, наявність скарг на якість продукції і незадовільні лабораторні аналізи працівнику знижують кваліфікаційний розряд.

На підприємствах ресторанного господарства контроль за якістю продукції необхідно організувати на всіх етапах виробництва, створивши служби вхідного, операційного та приймального контролю якості з чітким розподілом функцій і відповідальності за якість продукції, що випускається.

24