9. Облік видавничої діяльності

10. Облік у готелях

11. Калькулювання вартості страв.

Калькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток — одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в громадському харчуванні. Підприємствами громадського харчування виготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджується керівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв необхідно додержувати технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (зокрема, збірником [6]), стандартами, технічними умовами і санітарними правилами [4]. Страва [3] — кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам. Фірмова страва — страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності. Для визначення продажної ціни страв на кожну з них складаються калькуляційні картки, де наводяться перелік складових цієї страви, їх ціна і необхідна кількість. Калькуляція складається, як правило, на 100 порцій. Калькуляційна картка підписується заввиробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затверджується директором. У картці обов'язково наводяться такі дані: — назва підприємства; — номер картки; — назва страви, її номер у Збірнику рецептур і рік видання використаного збірника; — перелік продуктів і норми їх закладання; — загальна вартість набору сировини; — ціна однієї порції і вихід страви. Якщо рецептура у Збірнику розрахована на вихід, наприклад, 1000 г, а порція становить 500 г, 300 г тощо, необхідно відповідно перерахувати норми закладання. Якщо в Збірнику наведено кілька варіантів закладки сировини для тієї самої страви, підприємство обирає тільки один з них. Складання калькуляції на прикладі картоплі "фрі" (кількість і ціни заокруглені) подано у табл.1.Таблиця.1 № пор. Назва продукту Норма, кг Ціна, грн Сума, грн 1 Картопля 50 4 100 2 Олія 2 6 12 3 Масло вершкове 1,5 14 21 4 Сіль 0,3 0,6 0,18 5 Зелень 0,4 10 4 Загальна вартість 100 страв 137,18 Продажна вартість однієї страви 1,37

12. Бухгалтерський облік на підприємствах громадського харчування.

Оприбуткування товарів, встановлення торгової націнки, передача товарів до кухні, торгового залу тощо та їх реалізація відображуються такими бухгалтерськими проведеннями.

1. Оприбутковано товари: Д-т 282.1 К-т 631.

2. Відображено ПДВ: Д-т 641 К-т 631.

3. Встановлено торгову націнку: Д-т 282.1 К-т 285.

4. Передано товари із комори у виробництво, якщо націнка виробництва вища, ніж у коморі: Д-т 23, 282.2 К-т 282.1.

Відображено різницю в рівнях торгової націнки: Д-т 282.2 К-т 285.

5. Передано товари у виробництво, якщо націнка виробництва нижча.

Відображено різницю в рівнях торгової націнки: Д-т 282.1 К-т 285 методом сторно; або Д-т 285 К-т 282.1.

Відображено передачу товарів: Д-т 23, 282.2 К-т 282.1.

6. Передано товари в буфет: Д-т 282.5 К-т 282, 23.

7.Реалізація товарів, продукції.

Отримано оплату в касу: Д-т 301 К-т 702.

Відображено податкове зобов'язання з ПДВ: Д-т 702 К-т 641.

Списано собівартість реалізованих товарів, продукції: Д-т 902 К-т 282.

У табл.2 наведено приклад обліку на підприємстві громадського харчування за такими даними. Оприбутковано товари (сировину, напівфабрикати) вартістю 5000 грн. без (ПДВ); встановлено торгову націнку на цю партію товарів — 60 % (3000 грн.).Надійшли горілчані вироби на 10 000 грн. без ПДВ на умовах передоплати; рівень торгової націнки 80 % (8000 грн.). Передано на кухню сировину для виготовлення страв на суму 8000 грн. Передано до торгового залу із кухні всі виготовлені страви (8000 грн.) і передано із комори товари на суму 1500 грн. Передано до бару із комори горілчані вироби на 6000 грн. Нараховано зарплату і відрахування на соціальні заходи виробничому персоналу — 2100 грн., адміністративному персоналу — 800 грн. Нараховано амортизацію виробничого обладнання — 180 грн. Акцептовано рахунки за комунальні послуги — 840 грн. з ПДВ. Реалізовано продукцію власного виробництва та товари на суму 14 400 грн., торгова націнка у вартості реалізованих товарів становить 4900 грн. Реалізовано горілчані напої на суму 7200 грн., торгова націнка 3200 грн.; нараховано збір на розвиток виноградарства, хмелярства і садівництва 1 % від виручки — 72 грн. (7200 х х 0,01 = 72).

Таблиця.

№ п/п	Зміст операцій	Д-т	К-т	Сума, грн
1	Оприбутковано товар	282.1	631	5000
2	Відображено ПДВ	641.1	631	1000
3	Встановлено торгову націнку	282.1	285	3000
4	Здійснено предоплату за горілчані вироби	371	311	12000
5	Відображено ПДВ	641	644	2000
6	Оприбутковано горілчані вироби	282.1	631	10000
7	Відображено ПДВ	644	631	2000
8	Здійснено залік авансу	631	371	12000
9	Встановлено торгову націнку	282,1	285	8000
10	Передано на кухню сировину	282.2(23)	282.1	18000
11	Передано страви з кухні до торгового залу	282.31	282.2(23)	8000
12	Передано із комори до торгівельного залу товари	282.31	282.1	1500
13	Передано із комори до бару горілчані вироби	282.31	282.1	6000
14	Нараховану зарплату і відрахування на соціальні заходи виробничого	93	661,65	2100
15	Нараховану зарплату і відрахування на соціальні заходи адміністративного персоналу	92	661,65	800
16	Нараховано амортизацію виробничого обладнання	93	13	180
17	Нараховано борг за комунальні послуги	93	685	700
18	Відображено ПДВ	641	685	140
19	Реалізовано товари і продукцію	301	702	14400
20	Відображено ПДВ	702	641.1	2400
21	Сторновано торгову націнку	282	285	4900
22	Списано купівельну вартість реалізованих товарів	902	282	4000
23	Реалізовано горілчані вироби	301	702	7200
24	Відображено ПДВ	702	641.1	1200
25	Сторновано торгову націнку	282	285	3200
26	Списано купівельну вартість реалізованих горілчаних виробів	902	282	4000
27	Нараховано збір на розвиток виноградарства, садівництва та хмелярства	92	642	72
28	Списано дохід на фінансовий результат	702	791	18000
29	Списано виробничі витрати	791	93	2980
30	Списано адміністративні витрати	791	92	872
31	Списано собівартість на рахунок фінансових результатів	791	902	13500