Визначення кислотності

По кислотності визначають свіжість молока. Кислотність молока виражають в градусах Тернера^*. Кислотність свіжого молока обумовлена наявністю в нім білків, фосфорнокислих і лимоннокислих солей, невеликої кількості розчиненої вуглекислоти і органічних кислот. В процесі зберігання молока в результаті розвитку мікроорганізмів, що зброджують молочний цукор, накопичується молочна кислота і кислотність молока зростає.

Прилади. Конічна колба на 100 мл, піпетки на 10 і 20 мл, бюретка, крапельниця.

Реактиви. 0,1н розчин їдкого натра, 1%-вий спиртний розчин фенолфталеїну.

Порядок проведення аналізу. У конічну колбу на 100 мл відміряють піпеткою 10 мл добре перемішаного молока, додають 20 мл дистильованої води, і 2-3 краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують з бюретки 0,1 н. розчином лугу при безперервному збовтуванні. Спочатку відразу підливають близько 1 мл лугу, а потім по краплях до появи слабо-рожевого фарбування, не зникаючого протягом 1 хв.

Титрування слід проводити з однаковою швидкістю, оскільки при швидкому титруванні виходять занижені результати в порівнянні з повільним.

Кислотність молока X в градусах Тернера визначають по формулі

, (16)

де V – кількість 0,1 н. розчину їдкого натра, що пішло на титрування 10 мл молока, мл;

К – коефіцієнт нормальності їдкого натра;

10 – коефіцієнт для перерахунку на 100 мл молока.

Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 1°Т.

Отримані результати записують в робочому зошиті у вигляді табл. 2.

Визначення вмісту жиру кислотним методом

Жир виділяють у вигляді суцільного шару, об'єм якого вимірюють в спеціальному приладі-жиромірі. Жир в молоці знаходиться у вигляді жирових кульок, оточених ліпопротеїновою оболонкою, яка перешкоджає їх злиттю і обумовлює високу стабільність жирової емульсії в молоці. Тому для виділення жиру білкову оболонку руйнують дією сірчаної концентрованої кислоти, яка переводить казеїн-кальцієвий комплекс молока в подвійне розчинне з'єднання казеїну з сірчаною кислотою:

NH₂R(COO)₆Ca₃ + 3H₂SO₄ → NH₂―R―(COOH)₆ + 3CaSO₄

казеїнкальциевий комплекс казеїн

NH₂―R―(COOH)₆ + H₂S0₄ → H₂S0₄·NH₂R(COOH)₆

казеин растворимое двойное соединение

казеина с серной кислотой

(коричневого цвета)

Для швидшого виділення жиру окрім кислоти вводять ізоаміловий спирт, який зменшує поверхневе натягнення жирових кульок і сприяє їх злиттю.

Прилади і устаткування. Жироміри для молока; електрична центрифуга; піпетки для молока на 10,77 мл; автоматичні піпетки на 10 і 1 мл; водяна баня з штативом для жироміров; гумові пробки для жироміров, термометр на 100°С.

Реактиви. Сірчана кислота щільністю 1,81-1,82; ізоаміловий спирт щільністю 0,810-0,813.

Порядок проведення аналізу, В чистий сухий жиромір, прагнучи не змочити шийку, автоматичною піпеткою відміряють 10 мл сірчаної кислоти і обережно, щоб рідини не змішувалися, додають піпеткою 10,77 мл молока, приклавши кінчик піпетки до стінки шийки жироміра під кутом. При цьому рівень молока в піпетці встановлюють по нижній точці меніска. Молоко з піпетки повинне витікати поволі. Спорожнивши піпетку, віднімають її від шийки жироміра не раніше чим через 3 с. Кінчик піпетки не повинен торкатись сірчаної кислоти, інакше молоко згорнеться і утвориться пробка, що утруднить витікання молока. Видування з піпетки краплі молока, що залишилася, не допускається, оскільки об'єм піпетки розрахований на вільне витікання. Потім в жиромір відміряють автоматичною піпеткою 1 мл ізоамілового спирту. Жиромір необхідно наповнювати у вказаній вище послідовності. В процесі заповнення жироміра шийка його повинно залишатися сухим і чистим. Для нейтралізації кислоти у разі попадання її на шийку жироміра поверхню гумової пробки обробляють крейдою і лише після цього закривають жиромір.

При змішуванні молока з сірчаною кислотою жироміри нагріваються. Щоб оберегти руки від опіку, жиромір обгорнули в рушнику і тримають в лівій руці за потовщену частину ближче до шийки в злегка похилому положенні. Пробку вводять в шийку гвинтоподібним рухом трохи більш чим на половину її довжини.

Притримуючи пробку пальцем, жиромір струшують до повного розчинення білкових речовин, перевертаючи його 4-5 разів так, щоб рідини в нім повністю перемішалися. Жироміри можуть мати неоднаковий об'єм, внаслідок чого при однаковій кількості відміряних реактивів в різних жиромірах стовпчик жиру, що виділився, може зайняти різне положення.

Щоб в кінці аналізу можна було зміряти об'єм жиру, що виділився, стовпчик його після центрифугування повинен бути в градуйованій частині жироміра, а перед центрифугуванням верхній рівень рідини в приладі повинен знаходитися в межах дев'яти-десяти ділень шкали. Цю межу визначають, тримаючи закупорений жиромір пробкою вниз. Якщо верхня межа рідини опиниться в нижній частині шкали, в жиромір додають сірчану кислоту. Додавання сірчаної кислоти не впливає на результат визначення. Перевіривши заповнену жироміра рідиною, його ставлять пробкою вниз на 5 хв. у водяну баню з температурою 65±2°С. При цій температурі молочний жир знаходиться в розплавленому стані, що полегшує його відділення при центрифугуванні. Вийнявши з бані, жироміри вставляють в патрони центрифуги робочою частиною до центру, розташовуючи їх симетрично один проти іншого. При непарній кількості жироміров додають жиромір, наповнений водою.

Вставивши жироміри в патрони, центрифугу закривають кришкою і центрифугируют 5 хв при частоті обертання не менше 1000 об/хв. Після закінчення центрифугування кожні жиромір виймають з патрона і рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру в жироміре так, щоб він знаходився в градуйованій частині приладу. Потім жироміри занурюють пробками вниз у водяну баню, рівень води в якій повинен бути декілька вище за рівень жиру в жиромірі. Через 5 хв жироміри виймають з водяної бані і швидко проводять відлік жиру. При відліку жиромір тримають вертикально, межа жиру повинна знаходитися на рівні очей. Рухом пробки вгору і вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілому діленні шкали жироміра і від нього відлічують число ділень до нижньої точки меніска стовпчика жиру. Межа розділу жиру і кислоти повинна бути чіткою, а стовпчик жиру – прозорим. Каламутний або темнофарбований жир указує на неправильне визначення.

Отримані результати записують в робочому зошиті у вигляді табл. 2.

Таблиця 2

Показники якості досліджуваного молока

Показники	Нормативні значення (вимоги відповідних стандартів)	Фактичні значення (отримані в ході проведення лабораторної роботи)
		зразок 1	зразок 2	..
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд
Консистенція
Колір
Смак і запах
Продовження табл. 2
Физико-хімічні показники
Щільність, кг/м3, не менше
Кислотність °Т, не більш
Масова частка жиру продукту %, не менше