Лабораторна робота №3 оцінка якості кефіру Органолептична оцінка

Допомога. Стандарти з описом органолептичних показників.

При органолептичній оцінці кефіру визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах.

Порядок проведення аналізу. Зовнішній вигляд і консистенція. Визначення якості кефіру так само, як і молока починають з огляду стану тари і упаковки.

При огляді продукту в тарі після розкриття упаковки встановлюють стан його поверхні.

На поверхні продуктів з молока, що не гомогенізує, є відстій жиру. Потім визначають характер згустка, по якому судять про інтенсивність біохімічних процесів, що протікають при виготовленні і зберіганні продуктів. Стан згустка залежить від способу вироблення. Продукти, вироблені способом термостатування, мають щільний нерухливий згусток.

Продукти, вироблені резервуарним способом, мають порушений згусток сметанообразной консистенції, що легко переміщається. При виливанні продукту з пляшки на шийці з внутрішньої сторони залишається тонкий шар його.

У кефірі згусток пронизаний бульбашками газу, утвореного в результаті життєдіяльності закваски – газотвірних мікроорганізмів і дріжджів. Газоутворення допускається у вигляді окремих бульбашок.

Для визначення консистенції дієтичних продуктів змішаного бродіння вміст пляшок ретельно струшують і переливають в стакан. Про характер консистенцій судять по тому, як стікає продукт в стакан.

Колір. Колір дієтичних продуктів в ємкостях з білого скла визначають, не розкриваючи упаковки. У інших випадках продукти наливають на блюдечко і розглядають при денному розсіяному світлі.

Смак і запах. При визначенні смаку і запаху упаковку кефіру енергійно струшують, після чого наливають в стакан для випробування вказаних органолептичних показників.

Отримані результати записують в робочому зошиті у вигляді табл. 3.

Визначення кислотності

Прилади, устаткування і реактиви. Ті ж, що і при визначенні кислотності молока

Порядок проведення аналізу. У конічну колбу на 100-150 мл вносять піпеткою 10 мл добре перемішаного продукту, додають 20 мл води, що кипить, пропускаючи її через піпетку, щоб змити залишки продукту. Ретельно перемішавши вміст колби, додають в неї 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують при постійному збовтуванні розчином лугу до появи не зникаючого протягом 1 хв слабо-рожевого фарбування.

Кислотність продукту в градусах Тернера визначають по формулі аналогічною у випадку з молоком.

Отримані результати записують в робочому зошиті у вигляді табл. 3.

Таблиця 3

Показники якості досліджуваного кефіру

Показники	Нормативні значення (вимоги відповідних стандартів)	Фактичні значення (отримані в ході проведення лабораторної роботи)
		зразок 1	зразок 2	..
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд
Консистенція
Колір
Смак і запах
Физико-хімічні показники
Кислотність °Т