Визначення свіжості і маси яєць

Визначення свіжості яєць овоскопуванням. Овоськопірування засноване на властивостях свіжих яєць рівномірно просвічуватися на світлу. Несвіжі ( лежалі) яйця просвічуються нерівномірно, уражені місця на загальному світлому фоні виявляються у вигляді темних плям, а зіпсовані яйця абсолютно не пропускають світло.

Овоськопіруванням встановлюють також стан білка і жовтка. Овоськопірувати яйця краще в темному приміщенні. Яйця беруть в нахиленому положенні, при цьому тупий кінець повинен потрапляти до джерела світла в першу чергу. Повертати яйце слід обережно, але швидко (не менше 1 обороту), злегка похитуючи навколо короткої осі. Протягом цього повороту, який повинен бути за часом достатнім для огляду поверхні яйця, проглядають повітряну камеру, визначають її рухливість, стан білка і жовтка.

Після цього проводять інший рух - від одного кінця до іншого так, щоб весь вміст яйця був проглянутий ще раз.

На підставі результатів овоскопірування встановлюють ступінь свіжості яєць, а також їх пороки.

Визначення стану і розміру повітряної камери. При визначенні стану повітряної камери встановлюють, в якому положенні вона знаходиться – нерухомому або рухомому. Якщо повітряна камера рухома, то при повороті яєць під час просвічування вона займає верхню частину незалежно від положення яйця. Це пояснюється тим, що в області повітряної камери розривається білкова оболонка і повітря проникає між оболонкою і білком. При цьому білок і жовток можуть бути свіжими або зіпсованими.

Порок, пов'язаний з наявністю рухомої повітряної камери у яєць, називається відкачуванням. Такі яйця відносяться до харчових відходів.

Висоту повітряної камери яйця визначають по її великій осі лінійкою з прозорої целулоїдної пластинки, що має напівкруглий виріз.

Для вимірювання висоти повітряної камери лінійку прикріплюють над отвором овоскопа, а яйце тупим кінцем поміщають в отвір приладу з боку лінійки, потім по ній визначають висоту повітряної камери по великій осі, вимірюючи відстань від поверхні білка до шкаралупи у тупого кінця.

Визначення індексу жовтка. Шкаралупу яйця обережно, щоб не пошкодити жовткову оболонку, розрізають ножицями по екваторіальній лінії. Вміст виливають в чашку Петрі. Діаметр жовтка вимірюють штангенциркулем в двох взаємно перпендикулярних напрямах і беруть середнє значення, а висоту жовтка – мікрометром. Відношення висоти до діаметру жовтка називається індексом. У міру зберігання яєць індекс жовтка зменшується.

Визначення маси яєць. Масу визначають зважуванням 10 яєць з точності до 1 р. Потім вибірковим шляхом зважують поштучно і обчислюють середню масу одного яйця.

Результати роботи оформити в табл. 10.

Таблиця 10

Показники якості яєць

Показники якості	Вигляд і категорія курячих яєць
Маса яйця, г Стан шкаралупи Результати овоскопування: - стан білка і жовтка - стан повітряної камери - висота повітряної камери, мм Індекс жовтка

За наслідками роботи необхідно зробити висновок щодо відповідності показників якості досліджуваних яєць вимогам нормативної документації.