- •Лабораторна робота №2 оцінка якості молока Органолептична оцінка
- •Визначення щільності
- •Визначення кислотності
- •Визначення вмісту жиру кислотним методом
- •Лабораторна робота №3 оцінка якості кефіру Органолептична оцінка
- •Визначення кислотності
- •Лабораторна робота №4 оцінка якості сиру кисломолочного Органолептична оцінка
- •Визначення кислотності
- •Оформлення результатів роботи
- •Лабораторна робота №6 вимірювальні методи дослідження якості м’яса і м’ясних продуктів Метод визначення продуктів первинного розпаду білків в бульйоні
- •Лабораторна робота №7 оцінка якості м'ясних консервів
- •Вивчення маркування
- •Лабораторна робота №8 органолептична оцінка якості м'ясних консервів
- •Перевірка герметичності банок
- •Визначення співвідношення складових частин вмісту і маси нетто консервів
- •Оформлення результатів роботи
- •Визначення свіжості і маси яєць
- •Лабораторна робота №10 оцінка якості рибних товарів
- •Органолептична оцінка охолодженої риби
- •Лабораторна робота №11 Органолептична оцінка мороженої риби
- •Лабораторна робота №12 Лабораторні методи дослідження
- •Визначення масового складу риби
- •Лабораторна робота №13 оцінка якості солоної і маринованої риби Органолептична оцінка
- •Лабораторні методи дослідження Визначення вмісту кухонної солі
- •Лабораторна робота №14 оцінка якості рибних консервів
- •Вивчення маркування
- •Органолептична оцінка
- •Перевірка герметичності банок
- •Визначення співвідношення складових частин вмісту і маси нетто консервів
- •Список рекомендованої літератури
- •Контроль якості та безпечності продукції
- •54020, М. Миколаїв, вул.. Паризької Комуни,9
Оформлення результатів роботи
1. Оформити в робочому зошиті результати дослідження у вигляді таблиць 24 – 27.
2. На підставі зіставлення отриманих (фактичних) даних з вимогами стандартів (нормативних значень) на конкретний вид продукту сформулювати і зафіксувати в робочому зошиті виводи про якість представлених зразків молоко, кефіру і сиру. У разі відхилення якого-небудь показника від вимог стандарту, вказати можливі причини невідповідності, додатково проконсультувавшись з викладачем.
МОДУЛЬ 2
ОЦІНКА ЯКОСТІ М'ЯСА І М'ЯСНИХ ТОВАРІВ
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №5
ДОСЛІДЖЕННЯ СВІЖОСТІ М'ЯСА ЗАБІЙНИХ ТВАРИН
Мета роботи: досліджувати свіжість м'яса забійних тварин.
Органолептична оцінка
Органолептичні методи передбачають визначення зовнішнього вигляду і кольору; консистенції; запаху; стан жиру і сухожиль; прозорості і аромату бульйону. Свіжість м'яса і м'ясних товарів рекомендується визначати при температурі 15-20 0С і природному освітленні.
Зовнішній вигляд і колір м'язів. При огляді м'яса звертають увагу на стан поверхні і скориночку підсихання. Доторкнувшись рукою до поверхні м'яса, визначають його клейкість. Ступінь зволоження м'яса на розрізі визначають, прикладаючи до нього шматочок фільтрувального паперу. Колір м'язової тканини встановлюють на поверхні і розрізі.
Консистенція. Для визначення консистенції злегка натискають пальцем на свіжий розріз і спостерігають за його вирівнюванням.
Запах. Визначення запаху починають з поверхні проб м'яса, свіжішого на вигляд і квітну. Потім визначають запах в товщі розрізу на глибині 3-6 див. Додатково рекомендується визначати запах м'язової і сполучної тканини, прилеглої до кістки.
Стан жиру. Підшкірний і внутрішній жир оцінюють за кольором і консистенції. Для визначення запаху і консистенції слід невеликі шматочки жиру розтерти між пальцями.
Стан сухожиль. При огляді сухожиль відзначають їх колір. Натискаючи пальцем на поверхню суглобових сумок, сухожиль і окремих крупних м'язів, визначають пружність і щільність.
Якість бульйону. Бульйон готують таким чином: 20 г фаршу зважують на лабораторних вагах і поміщають в конічну колбу місткістю 100 мл, заливають 60 мл води, що кипить, ретельно перемішують, закривають годинним склом і ставлять на киплячу водяну лазню.
Якість бульйону визначають по запаху, прозорості, квітну і перебуванню розплавленого жиру на його поверхні. Запах бульйону визначають при нагріванні вмісту конічної колби до 80-85 0С. Звертають увагу на стан крапель жиру на поверхні, жиру на поверхні бульйону, що не остигнув. При цьому відзначають велику плаваючих крапель жиру і їх прозорість. Для визначення прозорості 20 мл бульйону наливають в мірний циліндр місткістю 25 мл, що має діаметр 20 мл і візуально встановлюють ступінь його прозорості.
Відповідно до ознак, вказаних в табл. 5, за наслідками випробувань роблять висновок про свіжість м'яса.
М'ясо сумнівної свіжості хоч би за однією ознакою піддають хімічним і мікроскопічним аналізам.
Таблиця 5
Показники |
Характерні ознаки м'яса або субпродуктів |
||
свіжість |
сумнівній свіжості |
несвіжий |
|
Зовнішній вигляд і колір поверхні туші |
Скориночка підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, у розморожених туш – червоного кольору, жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір |
Поверхня в окремих місцях зволожена, злегка липка, така, що потемніла |
Поверхня сильно підсохнула, покрита слизом мишастого кольору або цвіллю |
М'язи на розрізі |
Злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір – властивий м'ясу даного вигляду: для яловичини – від світло-червоного до темно-червоного, для свинини – від ясно-рожевого до червоного, для баранини – від червоного до червоно-вишневого, для ягнятини – рожевий |
Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка .липкие, темно- червоного кольору; у розмороженого м'яса – з поверхні розрізу стікає злегка мутнуватий м'ясний сік |
Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, липкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає каламутний м'ясний сік |
Консистенція |
На розрізі м'ясо щільне, пружне; ямка, що утворюється при натисканні пальцем, швидко вирівнюється |
На розрізі м'ясо менш щільне і менш пружне; ямка, що утворюється при натисканні пальцем, вирівнюється поволі (протягом 1 хв), жир м'який, у розмороженого м'яса злегка розпушений |
На розрізі м'ясо в'яле; ямка, що утворюється при натисканні пальцем, не вирівнюється, жир м'який, у розмороженого м'яса – рихлий, такий, що засалився |
Запах |
Специфічний, властивий свіжому м'ясу даного вигляду |
Злегка кислуватий з відтінком затхлості |
Кислий або затхлий, або слабогнилистний |
Стан жиру |
Яловичий жир має білий, жовтуватий або жовтий колір, консистенція тверда, при розчавлюванні кришиться; свинячий – має білий або блідо-рожевий колір, консистенція м'яка, еластична; баранячий – має білий колір, консистенція – щільна. Жир не повинен мати запаху осаливания або згіркнення |
Жир має сірувато-матовий відтінок, злегка липне до пальців, може мати легкий запах осаливания |
Жир має сірувато-матовий колір, при розчавлюванні мажеться. Свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю цвілі. Запах – згірклий |
Стан сухожиль |
Пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. У розмороженого м'яса сухожилля м'які, забарвлені в яскраво-червоний колір |
Менш щільні, матово-білого кольору. Суглобові поверхні злегка покриті слизом |
Розм'якшені, сіруватого кольору. Суглобові поверхні покриті слизом |
Прозорість і аромат бульйону |
Прозорий, ароматний |
Прозорий або каламутний, із запахом, не властивим свіжому бульйону |
Каламутний, з великою кількістю пластівців, з різким, неприємним запахом |