Введение

Характеристика предприятия при прохождении производственной практики.

Глава I. Технология приготовления блюд

1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Ассорти рыбное.

Номер по сборнику рецептур: 150

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию Брутто, г.	Норма продуктов на одну порцию Нетто, г.	Норма продуктов на 60 порций Брутто, г.	Норма продуктов на 60 порций Нетто, г.
Семга соленая	35	25	2100	1500
или лосоль соленый	38	25	2280	1500
Килька	56	25	3360	1500
или шпроты	26	25	1560	1500
Икра паюсная или зернистая	10,2	10	612	600
Масса рыбных продуктов	-	85	-	5100
Огурцы соленые	19	15	1140	900
Помидоры свежие	18	15	1080	900
Морковь	19	15	1140	900
Зеленый горошек консервированный	23	15	1380	900
Заправка для салатов №895	-	8	-	480
Масса гарнира	-	75	-	4500
Лимон	8	7	480	420
Выход	-	165	-	9900

Технология приготовления.

В состав рыбного ассорти входят не менее 3-4 видов рыбных продуктов, которые укладывают на тарелку веером, рядом кладут овощной гарнир, который поливают салатной заправкой, оформляют кружочком карбованного лимона.

Требование к качеству:

Поверхность рыбных продуктов не должна быть заветренная, рыба нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет и вкус, соответствующий вкусу рыбы. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. Овощи аккуратно нарезаны.

Правила отпуска блюд:

Подается блюдо на закусочной тарелке, при температуре не выше 14С.

Срок реализации рыбного ассорти – 30 минут с момента отпуска.

Глава I. Технология приготовления блюд

1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Заправка для салата.

Номер по сборнику рецептур: 895

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию Брутто, г.	Норма продуктов на одну порцию Нетто, г.	Норма продуктов на 60 порций Брутто, г.	Норма продуктов на 60 порций Нетто, г.
Масло растительное	350	350	168	168
Уксус 3%-ный	650	650	312	312
Сахар	45	45	21,6	21,6
Перец черный молотый	2	2	0,96	0,96
Соль	20	20	9,6	9,6
Выход	-	1000	-	480

Технология приготовления.

В уксусе растворяют сахар и соль, добавляют молотый черный перец, соединяют полученную смесь с растительным маслом. Тщательно перемешивают.