- •Письменная экзаменационная работа по профессии «повар, кондитер»
- •Организация работы в производственных цехах
- •Содержание
- •Введение
- •Глава I. Технология приготовления блюд
- •1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Ассорти рыбное.
- •Глава I. Технология приготовления блюд
- •1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Заправка для салата.
- •1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Суп-харчо.
- •Глава I. Технология приготовления блюд
- •1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Птица отварная с гарниром.
- •Глава I. Технология приготовления блюд
- •Глава I. Технология приготовления блюд
- •1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Рис отварной.
- •Глава I. Технология приготовления блюд
- •1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Соус белый с яйцом.
- •1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Соус белый основной.
- •1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Бульон.
- •Глава I. Технология приготовления блюд
- •1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Кисель из клюквы (густой).
- •1.2. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые для приготовления и отпуска блюд
- •Глава II. Технология приготовления кондитерских изделий
- •2.1. Рецептура для приготовления кондитерских изделий на заданное количество (указать № рецептуры) Наименование кондитерского изделия: Номер по сборнику рецептур:
- •2.2. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые для приготовления кондитерских изделий
- •Список литературы
- •Приложения
- •Рыбное ассорти.
- •Заправка для салата.
- •Птица отварная с рисом.
- •Соус белый с яйцом.
- •Кисель из клюквы (густой).
- •Технологическая карта № 3 Наименование блюда: Кисель из клюквы густой Номер по сборнику рецептур: 949
Глава II. Технология приготовления кондитерских изделий
2.1. Рецептура для приготовления кондитерских изделий на заданное количество (указать № рецептуры) Наименование кондитерского изделия: Номер по сборнику рецептур:
-
Наименование продуктов
Расчет количества продуктов по заданию (-----------)
Нетто, г.
Технология приготовления:
Требование к качеству:
Правила отпуска:
2.2. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые для приготовления кондитерских изделий
Наименование кондитерского изделия |
Производственный цех |
Оборудование используемое для приготовления кондитерского изделия |
Посуда для приготовления кондитерского изделия |
Инвентарь и инструмент |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Список литературы
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М., «Экономика», 1983
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство «Хлебпродинформ» Москва, 1996
Под ред. Ратушного А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий.
Санкт – Петербург «Профика», 2008
Ратушного А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика» 1985
Н.А. Анфимова «Кулинария» Издательский центр «Академия» Москва, 2011
В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания Издательский центр «Академия» Москва, 2010
Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания «Феникс» Ростов – на Дону, 2011
8. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.,
«Академия», 2009
9. Шембель А.Ф. Рисование и лепка для кондитеров М., «Академия», 1998
Приложения
Приложение 1
Схема приготовления блюд.
Рыбное ассорти.
Зеленый горошек
Морковь
Помидоры
Семга
Шпроты
Икра
Соленые огурцы
Лимон
Заправка для
салата
Отделить от отвара
МКО
МКО
Разделить на мякоть
МКО
МКО
Нарезать кружочками
Нарезать кружочками
Нарезать кружочками
Нарезать
Уложить на закусочную тарелку
Оформить
Полить
Оформить
Отпуск