- •Письменная экзаменационная работа по профессии «повар, кондитер»
- •Организация работы в производственных цехах
- •Содержание
- •Введение
- •Глава I. Технология приготовления блюд
- •1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Ассорти рыбное.
- •Глава I. Технология приготовления блюд
- •1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Заправка для салата.
- •1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Суп-харчо.
- •Глава I. Технология приготовления блюд
- •1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Птица отварная с гарниром.
- •Глава I. Технология приготовления блюд
- •Глава I. Технология приготовления блюд
- •1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Рис отварной.
- •Глава I. Технология приготовления блюд
- •1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Соус белый с яйцом.
- •1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Соус белый основной.
- •1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Бульон.
- •Глава I. Технология приготовления блюд
- •1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Кисель из клюквы (густой).
- •1.2. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые для приготовления и отпуска блюд
- •Глава II. Технология приготовления кондитерских изделий
- •2.1. Рецептура для приготовления кондитерских изделий на заданное количество (указать № рецептуры) Наименование кондитерского изделия: Номер по сборнику рецептур:
- •2.2. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые для приготовления кондитерских изделий
- •Список литературы
- •Приложения
- •Рыбное ассорти.
- •Заправка для салата.
- •Птица отварная с рисом.
- •Соус белый с яйцом.
- •Кисель из клюквы (густой).
- •Технологическая карта № 3 Наименование блюда: Кисель из клюквы густой Номер по сборнику рецептур: 949
Глава I. Технология приготовления блюд
1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Кисель из клюквы (густой).
Номер по сборнику рецептур: 949
Наименование продуктов
|
Норма продуктов на одну порцию Брутто, г. |
Норма продуктов на одну порцию Нетто, г. |
Норма продуктов на 60 порций Брутто, г. |
Норма продуктов на 60 порций Нетто, г. |
Клюква |
105 |
100 |
1260 |
1200 |
Сахар |
100 |
100 |
1200 |
1200 |
Крахмал картофельный |
80 |
80 |
960 |
960 |
Вода |
940 |
940 |
11280 |
11280 |
Выход |
- |
1000 |
- |
12000 |
Технология приготовления.
Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в не окисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10–15 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой или частью полученного отвара (1:5) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Проваривают 6-8 минут, вливают сок, разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.
Отпускают в стакане или вазочке по 200г.
Требование к качеству:
Напиток однородной массы, без комочков заварившегося крахмала. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки.
Кисель имеет цвет ягод или плодов, используемых для приготовления напитка.
Вкус и запах кисло-сладкий, с ароматом используемых ягод или плодов.
Консистенция густой сметаны или сливок.
Правила отпуска блюд:
Кисель подают охлажденным до 12-14С в стакане 200 мл на порцию.
Срок хранения киселя – 3 часа, при хранении в холодильнике – не более 12 часов.
1.2. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые для приготовления и отпуска блюд
Наименование блюд |
Производственный цех |
Оборудование используемое для приготовления блюда |
Посуда для приготовления блюд |
Инвентарь и инструмент |
Посуда для подачи блюд |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Рыбное ассорти.
|
Холодный цех. |
Производственный стол, весы, холодильный шкаф. |
Миски, лотки. |
Нож для рыбы, овощной нож, венчик, разделочные доски «СР», «СО». |
Закусочная тарелка или блюдо. |
Суп-харчо.
|
Мясной цех, овощной цех, горячий цех. |
Плита, производственный стол, весы. |
Кастрюли, лотки, миски, сковороды. |
Нож для мяса, поварёшка, сито, овощной нож, разделочные доски «СМ», «СО», «ВМ», деревянная лопаточка, веселка. |
Суповая миска или чашка, столовая тарелка. |
Птица отварная с рисом и соусом белым с яйцом.
|
Мясной цех, горячий цех, овощной цех. |
Плита, жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К, производственный стол, весы. |
Кастрюли, лотки, миски, сковороды. |
Нож для мяса, поварёшки, овощной нож, нож поварской, сито, поварская игла, веселка, сито, Разделочные доски «СМ», «СО», «ВМ». |
Порционное блюдо или мелкая столовая тарелка. |
Кисель из клюквы (густой).
|
Овощной цех, горячий цех, холодный цех. |
Плита, весы, производственный стол, соковыжималка. |
Миски, кастрюли, порционные формочки. |
Деревянный пестик, сито, веселка. |
Креманка. |