Глава I. Технология приготовления блюд

1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Рис отварной.

Номер по сборнику рецептур: 747

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию Брутто, г.	Норма продуктов на одну порцию Нетто, г.	Норма продуктов на 60 порций Брутто, г.	Норма продуктов на 60 порций Нетто, г.
Крупа рисовая	360	360	3240	3240
Маргарин столовый или масло сливочное	45	45	405	405
Выход	-	1000	-	9000

Технология приготовления.

В кипящую подсоленную воду, взятую по норме (2л воды на 1 кг риса), добав­ляют жир (5–10 % массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.

Требование к качеству:

Зерна риса должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга.

Вкус и цвет, соответствующие виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшего риса.

Правила отпуска блюд:

Подается как гарнир вместе с основным горячим блюдом на порционном блюде или тарелке при температуре не ниже 65С.

Срок реализации – не более 3 часов с момента приготовления.

Глава I. Технология приготовления блюд

1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Соус белый с яйцом.

Номер по сборнику рецептур: 845

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию Брутто, г.	Норма продуктов на одну порцию Нетто, г.	Норма продуктов на 60 порций Брутто, г.	Норма продуктов на 60 порций Нетто, г.
Соус белый основной №843	-	900	-	4050
Яйца (желтки)	3шт.	48	13,5шт.	216
Маргарин столовый	75	75	337,5	337,5
или масло сливочное	75	75	337,5	337,5
Кислота лимонная	1	1	4,5	4,5
Мускатный орех	1	1	4,5	4,5
Сливки или бульон	75	75	337,5	337,5
Выход	-	1000	-	4500

Технология приготовления.

Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60–70С до загустения. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом при температуре не выше 70С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, баранины, курам, цыплятам, дичи.

Требование к качеству:

Соус должен иметь однородную консистенцию жидкой сметаны. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Вкус приятный, с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, мускатного ореха.

Цвет: от белого до слегка сероватого.

Правила отпуска блюд:

Хранят соус на водяной бане при темпе­ратуре не выше 80С от 3 до 4 ч.

В холодильнике при температуре 0-5С соус можно хранить до 72 ч.