2. Химический состав и пищевая ценность пряников

Высокая пищевая ценность пряников обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности они представляют собой ценный пищевой продукт с длительными сроками хранения [16].

Химический состав пряников представлен в табл. 3.

Таблица 3 - Химический состав пряников

Наименование	Пряники
	Заварные	Сырцовые
Белки, г	14,5	14,5
Жиры, г	4,8	6,2
Углеводы: Моно- и дисахариды, г Крахмал, и полисахариды, г	43 34,7	34,9 42,2
Клетчатка, г	Следы	Следы
Энергетическая ценность, ккал.	350	348

Примечание. Источник: данные литературного источника [16].

Пряники богаты: минеральными веществами (Na, К, Са, Мg, Р, Fe) и витаминами (А, В – каротин, В1, В2, РР, С).

Из табл. 3 видно, что сырцовые пряники в своем составе больше, чем заварные пряники имеют таких веществ: белков, углеводов (крахмал), минеральных веществ (К, Мg, Са, Fe,Р, Na), а также витаминов. Заварные пряники более богаты жирами, углеводами (моно и дисахариды), чем сырцовые пряники. Тем не менее, энергетическая ценность сырцовых пряников ниже энергетической ценности заварных пряников всего на 2 ккал.

Особую ценность пряники имеют, как хорошо сохра­няющийся пищевой концентрат, в путешествиях, экспедициях, по­ходах и т. п.

2 Факторы, формирующие качество: требования к сырью и процессу производства

1. Требования к сырью и процессу производства

При производстве пряников основными факторами, влияющими на качество и сохраняемость готовых изделий являются: вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение, а также контроль за качеством сырья, из которого готовят изделия, контроль за ходом технологического процесса, нормами закладки, условиями и сроками хранения полуфабрикатов и готовых изделий. Качество пряников зависит не только от используемого основного сырья, но и от использования пищевых добавок [14].

Основное сырье для пряников мука высшего, 1-го и 2-го сортов, сахар, мед, патока, ароматизаторы, химические разрыхлители (в основном углекислый аммоний — он разрыхляет тесто быстрее, чем сода), масло, яйца, миндаль, цукаты, начинки. Из пряностей приме­няют корицу, гвоздику, мускатный орех, мускатный цвет, анис, кар­дамон, имбирь, тмин, кориандр, «сухие духи» (смесь молотой кори­цы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца души­стого и черного, имбиря) и др.

Сырцовые пряники вырабатывают из теста, замешенного на воде или на холодном сахарном сиропе. Способ их приготовления близок к способу приготовления сахарного печенья.

Схема про­изводства (См. Приложение А). В нее входят следующие технологические процессы: прием и хранение сырья, подготовка сырья; приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение [20].

Заварные пряники готовят из теста, замешенного на горячем (с температурой 65-85°) сахарном или медовом сиропе. Такое за­варное тесто влажностью около 20%, содержащее около 40% саха­ра, следует подвергать вылеживанию в холодном (температура око­ло + 10°) помещении длительное время (иногда несколько дней, а возможно, даже месяцев). Вследствие малой влажности и высокого содержания сахара тесто не портится. После вылеживания тесто вновь замешивают с добавлением химических разрыхлителей, вку­совых и прочих компонентов. Далее пряники готовят как обычно.